Năm 2014, các hộ chế biến nước mắm xã Đức Trạch đưa ra thị trường 406809 lít nước mắm chiếm 90% sản lượng sản xuất ra. Riêng xã Nhân Trạch do có sự hỗ trợ từ Trung tâm Nghiên cứu và Hỗ trợ các dự án Phát triển và được cấp giấy chứng nhận đạt chuẩn của Bộ y tế, do vậy thị trường của các hội viên đã có sự thay đổi rõ rệt. Sản lượng nước mắm xã Nhân Trạch chế biến ít hơn nhưng sản lượng tiêu thụ cao hơn chiếm 93% so với sản lượng sản xuất. Mỗi loại nước mắm đều có mùi vị, màu sắc và chất lượng hoàn toàn khác nhau. Vì vậy, giá bán các loại cũng khác nhau và được thể hiện rõ ở bảng 3.9.
Bảng 3.9. Giá bán nước mắm cho đại lí, bán buôn, hộ bán lẻ theo loại
(nghìn đồng/L)
Giá
Xã Loại I Loại II
Đức Trạch 30 22
Nhân Trạch 35 22
( Nguồn: Điều tra hộ 2014)
Từ bảng trên ta thấy, giá bán nước mắm loại I và loại II của hai xã chênh lệch không đáng kể. Giá bán nước mắm loại I nằm trong khoảng 33.000 đồng, giá bán nước mắm loại II vào khoảng 22.000 đồng.Tuy địa bàn hai xã chế biến nước mắm từ hai loại cá là cá cơm, cá nục nhưng khi bán nước mắm cả người tiêu dùng và hộ chế biến đều không định giá nước mắm được làm từ loại cá gì, chỉ định giá nước mắm dựa trên số lần chiết rút.
Thị trường tiêu thụ nước mắm loại I rộng, gồm có đại lí, hộ bán buôn, bán lẻ trong và ngoài tỉnh, và người tiêu dùng trực tiếp. Nước mắm loại II tiêu thụ chủ yếu trong tỉnh. Giá bán nước mắm loại I ở xã Nhân Trạch có sự chênh lệch rất lớn giữa các tác nhân. Giá bán cho đại lí, hộ bán lẻ trung bình 35 nghìn đồng/L. Đối với khách hàng quen và người tiêu dùng giá giao động từ 40 nghìn đồng/L đến 55 nghìn đồng/L. Ở xã Đức Trạch giá bán loại I cho đại lí, bán buôn là 30 nghìn đồng/L đối với hộ bán lẻ và người tiêu dùng giao động từ 32 nghìn đồng/L đến 36 nghìn
đồng/L và bán cho khách hàng quen là 40 nghìn đồng/L. Giá cả giữa các tác nhân chênh lệch khá lớn do các đại lí, bán buôn mua hàng với sản lượng lớn và hỗ trợ vốn trong quá trình chế biến nên có quyền quyết định giá cả. Ngoài ra hộ sản xuất rất cần đại lí, bán buôn, hộ bán lẻ để giúp tiêu thụ sản phẩm nhanh hơn nên đưa ra giá cả phù hợp thu hút hộ bán lẻ đến lấy hàng.
3.4. Đặc điểm chuỗi giá trị và các tác nhân tham gia vào chuỗi sản phẩm nước mắm tại hai xã
3.4.1. Chuỗi giá trị nước mắm tại hai xã
Quá trình chế biến và tiêu thụ nước mắm tại hai xã được mô tả bằng sơ đồ 3.2 . Tỉ lệ sản lượng nước mắm phân bổ ở các kênh khác nhau trong chuỗi chỉ được tính trong phạm vi mẫu điều tra của hai xã. Tỉ lệ sản lượng ở các kênh khác nhau của chuỗi là trung bình sản lượng bán ở các kênh khác nhau của hộ điều tra trong năm 2014.
Xã Đức Trạch Xã Nhân Trạch
Sơ đồ 3.2. Sơ đồ chuỗi giá trị nước mắm tại hai xã
(Nguồn: Điều tra hộ, 2014)
Hộ chế biến 23,3% % 49,8% 19,6% 49, 6% 78, 6% 7,3% 22,9% 27,5 % 21, 4% Nguồn đầu vào Khách hàng quen Đại lí, bán buôn Hộ bán lẻ Người tiêu dùng Nhà hàng, khách sạn, cửa hàng thực phẩm 100% 9,5% 23,3% 31,7% 35,5% 53,7 % 60,5 % 21,3% 25% 39,5% Nguồn đầu vào Hộ chế biến Khách hàng quen Đại lí, bán buôn Hộ bán lẻ Người tiêu dùng Nhà hàng, khách sạn, cửa hàng thực phẩm 100%
Qua sơ đồ 3.2 quá trình sản xuất và tiêu thụ nước mắm đi qua ba kênh phân phối như sau:
Kênh 1: Nguồn đầu vào > Hộ chế biến > Người tiêu dùng, Khách hàng quen
Hoạt động chế biến nước mắm tại hai xã đều cần nguồn nguyên liệu đầu vào giống nhau. Cá được cung cấp bởi những tàu bè trong tỉnh và các tỉnh lân cận; muối, chai, xô, bao bì... do các chợ, đại lí trong xã, thành phố Đồng Hới và Thị xã Ba Đồn cung cấp. Các hộ chế biến sử dụng công lao động và tư liệu sản xuất để thực hiện chế biến nước mắm. Hộ chế biến xã Đức Trạch bán 49,8% sản phẩm cho người tiêu dùng và xã Nhân Trạch bán 35,5% sản phẩm, ít hơn xã Đức Trạch. Hộ chế biến trực tiếp cung cấp sản phẩm đến người tiêu dùng chủ yếu là hàng xóm, khách hàng ở chợ và mua dạo.
Khách hàng quen là người tiêu dùng đặc biệt, có quen biết với hộ chế biến. Họ thường là những người có thu nhập cao nên khả năng chi trả lớn. Hộ chế biến luôn mong muốn mở rộng phân phối nước mắm đến tác nhân này. Xã Đức Trạch bán 7,3% và xã Nhân Trạch bán 9,5% sản lượng nước mắm cho khách hàng quen. Hộ chế biến trực tiếp cung cấp sản phẩm nước mắm đến khách hàng quen thông qua trao đổi, thỏa thuận giữa bên mua và bên bán. Trong ba kênh phân phối sản phẩm nước mắm thì tổng sản lượng chủ yếu đi qua kênh 1. Như vậy có thể nói đây là kênh phân phối chính của hai xã trong thời điểm hiện nay.
Kênh 2: Nguồn đầu vào > Hộ chế biến > Đại lí, bán buôn > Khách hàng quen; người tiêu dùng; khách sạn, nhà hàng, cửa hàng thực phẩm.
Xã Nhân Trạch cung cấp sản phẩm nước mắm cho đại lí, bán buôn chiếm tỉ lệ cao hơn xã Đức Trạch. Cụ thể:
Hộ chế biến xã Đức Trạch bán 23,3% sản phẩm nước mắm cho đại lí, bán buôn. Các đại lí bán buôn bán 49,6% sản phẩm cho người tiêu dùng, 27,5% cho khách sạn, nhà hàng, cửa hàng thực phẩm và 22,9% cho khách hàng quen. Xă Nhân Trạch bán 53,7% cho đại lí, bán buôn sau đó các đại lí, bán buôn bán 53,7% sản phẩm cho người tiêu dùng, 25% cho khách sạn, nhà hàng, cửa hàng thực phẩm và 21,3% cho khách hàng quen. Cả hai xã đều bán sản phẩm nhiều nhất cho người tiêu dùng, sau đó là khách sạn, nhà hàng, cửa hàng thực phẩm và cuối cùng là khách hàng quen.
Đại lí, bán buôn đa dạng trong và ngoài tỉnh chủ yếu là bà con hoặc do người quen giới thiệu, hộ chế biến vận chuyển sản phẩm bằng xe máy đến những đại lí, bán buôn trong tỉnh hoặc gửi sản phẩm qua xe khách, tàu hỏa đối với đại lí, bán
buôn ngoài tỉnh. Khách sạn, nhà hàng, cửa hàng thực phẩm phân bố rải rác trong tỉnh và có nhu cầu tiêu thụ nước mắm ổn định.
Kênh 3: Nguồn đầu vào > Hộ chế biến > Hộ bán lẻ > Khách hàng quen; người tiêu dùng; khách sạn, nhà hàng, cửa hàng thực phẩm.
Hộ bán lẻ là những người đi xe đạp, xe máy đến thu mua tại nơi chế biến và thường mua rải rác nhiều đợt trong năm. Hộ chế biến xã Đức Trạch bán 19,6% sản phẩm cho hộ bán lẻ sau đó hộ bán lẻ bán 78,6% sản phẩm cho người tiêu dùng và 21,4% cho nhà hàng, khách sạn, cửa hàng thực phẩm.
Tại xã Nhân Trạch, 23,3% sản phẩm được bán cho hộ bán lẻ chiếm tỉ lệ cao hơn xã Đức Trạch, sau đó hộ bán lẻ bán 60.5% sản phẩm nước mắm cho người tiêu dùng và 39,5% cho nhà hàng, khách sạn, cửa hàng thực phẩm.
3.4.2. Đặc điểm các tác nhân tham gia chuỗi giá trị nước mắm
* Các tác nhân chính trong chuỗi sản phẩm nước mắm
Sơ đồ 3.3. Các tác nhân chính tham gia vào chuỗi giá trị nước mắm
Qua việc tìm hiểu về chuỗi giá trị nước mắm tại điểm nghiên cứu cho thấy chuỗi giá trị gồm có 4 tác nhân tham gia vào chuỗi: nguồn cung cấp đầu vào; hộ chế biến; đại lí, bán buôn, bán lẻ; và người tiêu dùng, khách hàng quen, khách sạn, nhà hàng, cửa hàng thực phẩm. Mỗi tác nhân đảm nhận một công việc riêng: hộ chế biến sử dụng các nguyên liệu đầu vào để chế biến nước mắm sau đó vận chuyển đến các đại lí, bán buôn và bán trực tiếp cho hộ bán lẻ. Đại lí, bán buôn, bán lẻ đảm nhiệm trách nhiệm khâu thương mại, dự trữ và bán nước mắm cho các đối tượng khác. Giá trị gia tăng của từng tác nhân khác nhau, ai cũng muốn tối đa hóa lợi nhuận và giảm chi phí đầu tư. Thành quả của một tác nhân riêng lẻ trong ngành hàng nước mắm không thể mang lại lợi nhuận cho toàn ngành.
Nguồn cung cấp đầu vào Hộ chế biến Đại lí, bán buôn, bán lẻ Người tiêu dùng, khách hàng quen, nhà hàng, khách sạn, cửa hàng thực phẩm
* Vai trò của các tác nhân trong chuỗi
Bảng 3.10. Vai trò của các tác nhân tham gia vào
chuỗi giá trị sản phẩm nước mắm
Tác nhân Vai trò của các tác nhân
Nguồn đầu vào Cung cấp các yếu tố đầu vào như: cá, bã chượp, muối, chai, xô, nhãn hiệu, bao bì … cho hộ chế biến
Hộ chế biến
Sơ chế, chế biến nước mắm và bán trực tiếp sản phẩm cho đại lí, bán buôn; bán lẻ; người tiêu dùng, khách hàng quen.
Đại lí, bán buôn, bán lẻ
Mua sản phẩm và thương mại sản phẩm nước mắm từ hộ chế biến, vận chuyển bán cho người tiêu dùng, khách hàng quen, nhà hàng,khách sạn, cửa hàng thực phẩm
Người tiêu dùng; khách hàng quen, nhà hàng, khách sạn, cửa hàng thực phẩm
Mua và sử dụng sản phẩm nước mắm từ hộ chế biến, đại lí, bán buôn, bán lẻ.
Qua bảng 3.10 cho thấy: Mỗi tác nhân tham gia là một hạt nhân quan trọng thực hiện những phần công việc khác nhau để tạo nên một chuỗi giá trị, đồng thời với sự có mặt của mỗi tác nhân đó làm cho giá trị của sản phẩm nước mắm từng bước nâng lên khi đi qua từng tác nhân khác trong chuỗi. Như vậy mỗi một khâu trong chuỗi hoạt động tốt sẽ làm cho hoạt động chung của cả chuỗi có hiệu quả, mối liên kết giữa các tác nhân cũng trở nên vững chắc hơn, giá trị sản phẩm nước mắm ngày càng cao, thị trường ngày càng ổn định và có thể cạnh tranh với sản phẩm nước mắm khác trên thị trường.
3.4.2. Đặc điểm của các tác nhân tham gia vào chuỗi giá trị sản phẩm nước mắm tại hai xã
3.4.2.1 Nguồn cung cấp đầu vào
Các nguyên liệu chính cho hoạt động sản xuất nước mắm gồm cá, bã chượp, muối, phi, lu, chai, xô, nhãn hiệu, bao bì…Tùy vào quy mô sản xuất và điều kiện của hộ chế biến mà có thể mua nguyên liệu ở những địa điểm khác nhau.
- Cá:
Được cung cấp bởi các ngư dân đánh bắt ở biển Nhân Trạch, Đức Trạch, Thanh Trạch hay cảng Đồng Hới. Sau mỗi chuyến đánh bắt các hộ chế biến ra tận biển để mua, tùy thuộc vào từng loại cá, được mùa hay mất mùa mà giá chênh lệch theo từng chuyến dao động từ 5-10 nghìn đồng/kg. Các chủ tàu thuyền sẽ hỗ trợ vận
chuyển cá đến tận nơi chế biến nước mắm. Đối với tàu thuyền ngoài tỉnh chủ yếu cung cấp cá cho các hộ chế biến có quy mô lớn hoặc các thương lái, có thỏa thuận ngầm về sản lượng và giá cả. Hộ chế biến mua cá rất nhiều đợt trong năm để chế biến nước mắm. Hộ chế biến chia ra nhiều đợt sẽ dễ dàng hơn trong việc phân bổ lao động cũng như vốn đầu tư vì lao động chính tham gia chế biến nước mắm là phụ nữ trong gia đình; ngoài ra việc chia nhiều đợt phù hợp cho việc chiết rút nước mắm nhiều đợt trong năm đáp ứng được nhu cầu của khách hàng khi cần; bên cạnh đó, việc mua cá nhiều đợt khac nhau cũng do sản lượng cá khai thác có hạn mà nhu cầu thì nhiều nên lượng mua một lần không đủ để chế biến nước mắm cho cả năm. Tuy nhiên, đa số hộ đều mua cá một đợt lớn vào mùa hè để làm và sau đó mua nhiều đợt nhỏ lẻ bổ sung.
Xã Nhân Trạch mua 65% nguyên liệu cá từ tàu thuyền trong xã, 20% từ tàu thuyền trong tỉnh và 15% tự đánh bắt. Nguồn cung cấp nguyên liệu đầu vào ở xã Đức Trạch đa dạng hơn, 50% nguyên liệu được mua từ biển trong xã, 10% mua từ biển trong tỉnh, 5% mua biển ngoài tỉnh và 35% tự đánh bắt. Hộ chế biến xã Nhân Trạch chế biến nước mắm với quy mô nhỏ có hộ chỉ chế biến một đến hai phi nên mua cá chủ yếu từ biển trong xã và có thể tự đánh bắt.
- Muối:
Nguồn cung cấp muối chủ yếu là các đại lí, hộ bán lẻ ở chợ Hoàn Lão, Đồng Hới, Ba Đồn và Roon. Xã Đức Trạch mua muối chủ yếu ở chợ Ba Đồn và Ròon. Các hộ chế biến ở xã Nhân Trạch mua muối ở chợ Hoàn Lão và Đồng Hới.
- Chai, can nhựa, nhãn hiệu, bao bì:
Nguồn cung cấp chai nhựa cho hộ chế biến xã Nhân Trạch chủ yếu trong xã chiếm 80%, chai được mua từ những người bán ve chai sau đó về rửa sạch và đựng nước mắm, ngoài ra chai còn được cung cấp bởi đại lí ở thành phố Đồng Hới chiếm 20%. Xã Đức Trạch mua 100% chai trong tỉnh như: chợ Ba Đồn, chợ Roon, chợ Đồng Hới…
Can nhựa được cung cấp bởi các đại lí trong tỉnh chủ yếu ở: chợ Đồng Hới, Ba Đồn, Hoàn Lão… Hộ chế biến không nhận được sự hỗ trợ nào từ các nguồn cung cấp này, hộ tự mua và vận chuyển về nơi chế biến.
Lu sành hoặc phi nhựa được cung cấp bởi các đại lý trong tỉnh. Đối với lu sành thường có một hoặc một vài cơ sở sản xuất lu sành có mối liên kết lâu dài với những cộng đồng chế biến nước mắm. Lu sành phải đặt trước rất lâu, lu phải để cũ, phơi nắng phơi sương một thời gian rồi đưa vào sử dụng mới đảm bảo có chất lượng nước mắm ngon. Lu sành mới thường không cho nước mắm ngon. Đối với xã
Nhân Trạch, lu sành do các hộ đặt mua ở vùng Nhân Hồng – một địa bàn của xã. Phi nhựa được cung cấp bởi các đại lý ở Đồng Hới. Các hộ chế biến ở xã Đức Trạch đặt mua lu sành ở tỉnh Thanh Hóa, mua phi nhựa ở các đại lý chợ Lý Hòa. Tùy vào mối quen biết mà các hộ chế biến có những địa điểm mua khác nhau. Phi nhựa tiện dụng, nhẹ nhàng, dễ vận chuyển. Đối với các hộ có nhu cầu phi nhựa với số lượng lớn thì đại lý sẽ vận chuyển về tận nhà.
Hiện nay, hộ chế biến đã không còn mua lu sành mà chuyển sang phi nhựa. Bởi thị trường của lu sành ít phổ biến, khi cần phải đặt một thời gian ít nhất 4-5 tháng mới có lu. Lu sau khi đúc xong cần để một thời gian để không còn mùi vật liệu (xi măng) mới có thể làm được nước mắm ngon. Phi nhựa thì thị trường rất phổ biến và sử dụng rất thuận tiện. Ngoài ra việc vệ sinh, lau rửa lu sành sau mỗi đợt chế biến khó khăn hơn phi nhựa.
3.4.2.2. Đại lí, bán buôn, bán lẻ
* Đặc điểm chung của đại lí, bán buôn , bán lẻ
Đại lí, bán buôn: là những người mua nước mắm với sản lượng lớn và phân bổ rải rác trong cả nước như: Hà Nội, Đà Nẵng, TP Hồ Chí Minh... Các đại lí, bán buôn là tác nhân tiêu thụ nước mắm đứng thứ hai sau người tiêu dùng và chủ yếu là bà con hoặc người quen với hộ chế biến. Những đại lí, bán buôn ngoài tỉnh không mua nước mắm trực tiếp, họ yêu cầu hộ chế biến chứa nước mắm trong các can nhựa và gửi theo đường xe buýt hay tàu lửa. Đại lí, bán buôn trong tỉnh được hộ chế biến vận chuyển nước mắm đến tận nhà hay đến tại hộ chế biến nhận hàng và trả tiền rất thuận lợi. Bên cạnh đó, một số khách hàng quen mua nước mắm để làm quà biếu cho người thân ở xa khi có nhu cầu. Thông thường, đối tượng tiêu thụ này mua nước mắm vào các dịp lễ, tết.
Hộ bán lẻ:là những người mua nước mắm nhiều đợt trong năm và với số