Chế biến nước mắm là hoạt động sinh kế chính của hộ ở cả hai xã và mỗi xã có nguồn nguyên liệu và hình thức sản xuất khác nhau. Các hình thức tổ chức sản xuất nước mắm tại hai xã được thể hiện cụ thể ở bảng 3.8:
Bảng 3.8. Hoạt động chế biến nước mắm
Chỉ tiêu ĐVT Nhân Trạch Đức Trạch
1. Nguồn nguyên liệu để sản xuất nước mắm
1.1. Mua % 3,5 4,25 1.2. Đánh bắt % 27,25 62,3 1.3. Cả hai % 69,25 33,45 2. Hình thức tổ chức sản xuất 2.1. Nhóm % 3 9 2.2. Cá nhân % 97 91 3. Nhãn hiệu % 0,1 0,4 4. Xử lí bã chượp - - - 4.1. Bán cho hộ làm TACN % 99 94
4.2. Làm thức ăn chăn nuôi lợn % 1 6
( Nguồn: Điều tra hộ và phỏng vấn người am hiểu, 2014)
Tại hai xã, nguồn nguyên liệu chế biến nước mắm chủ yếu từ đánh bắt và mua cá. Xã Đức Trạch do các hộ có tàu thuyền lớn nên tỷ lệ hộ dùng cá từ đánh bắt chiếm tỷ lệ rất cao đến 62,3% sau đó là các hộ vừa đánh bắt vừa mua chiếm tỷ lệ 33,45%. Xã Nhân Trạch hộ vừa đánh bắt vừa mua cá để chế biến nước mắm chiếm tỷ lệ cao nhất 69,25% . Những hộ chỉ mua cá là những hộ có chồng mất, chồng không làm nghề đi biển, hoặc hộ sản xuất với quy mô lớn nên tỷ lệ hộ mua cá ở cả hai xă chiếm tỷ lệ rất thấp.
Theo số liệu điều tra hộ: Hiện nay, mỗi xă chỉ mới đăng kí một nhãn hiệu là HTX Nhân Nam ở xă Nhân Trạch và HTX Quy Đức ở xã Đức Trạch. Nhãn hiệu nước mắm ở hai xã chế biến nước mắm với quy mô lớn, giúp tăng sản lượng nước mắm toàn xã nói chung và hộ điều tra nói riêng. Hằng năm, hai nhãn hiệu giúp giải
quyết việc làm cho phụ nữ trong xă cũng như tạo động lực để các hộ chế biến khác phát triển chế biến nước mắm.
Phương pháp xử lý bã chượp ở hai xã là bán cho cho các hộ chăn nuôi ở các vùng lân cận để làm thức ăn cho lợn. Ở vùng Nhân Hồng xã Nhân Trạch, người dân chủ yếu sản xuất nông nghiệp nên việc phối hợp để bán bã chượp rất tốt. Do hai xã tập trung vào nghề chế biến thủy sản, một số đi xuất khẩu lao động nước ngoài nên rất ít hộ chăn nuôi. Việc bán bã chượp vừa đem lại thu nhập cho người chế biến vừa giảm thiểu ô nhiễm môi trường cho địa bàn có hộ chế biến.