3.1.1. Đặc điểm tự nhiên xã Nhân Trạch, xã Đức Trạch
Nhân Trạch là một làng biển thuộc huyện Bố Trạch, có diện tích khoảng 2,44 km2, với gần 10.000 dân sinh sống trên 3 vùng: vùng xã(vùng trung tâm), vùng bắc sông Dinh (xóm Đò) và vùng Nhân Hồng; tách biệt nhau bởi sông Dinh, xã giáp ranh xã Lý Trạch và đường Quốc lộ 1A. Trong kháng chiến chống Mĩ, Nhân Trạch được Nhà nước phong tặng danh hiệu Anh hùng Lực lượng vũ trang. Toàn xã có 15 thôn, trong đó có 06 thôn làm nông nghiệp, các thôn còn lại chủ yếu làm nghề biển và nuôi trồng thủy sản.
Đức Trạch là xã nằm ven biển huyện Bố Trạch có chiều dài bờ biển 3,75km, với khoảng 80% dân số theo nghề ði biển. Đức Trạch có 07 thôn trải dọc theo bờ biển, là xã có đường quốc lộ 1A đi qua nên rất thuận lợi trong giao thông, thương mại. Phía bắc giáp xă Hải Trạch, phía Tây giáp xã Đồng Trạch, phía Nam giáp xã Trung Trạch và phía Đông giáp biển Đông.
Xã Nhân Trạch
Xã Đức Trạch
3.1.2. Điều kiện kinh tế - xã hội xã Nhân Trạch, Đức Trạch
Đức Trạch và Nhân Trạch là hai xã ven biển thuộc huyện Bố Trạch với trên 80% dân số sống bằng nghề khai thác, đánh bắt và chế biến thủy sản. Là địa phương có đường quốc lộ 1A đi qua và cách trung tâm thành phố Ðồng Hới hơn 10km nên rất thuận lợi trong giao thông, thương mại. Sản lượng đánh bắt thủy hải sản các năm gần đây trên địa bàn hai xã có chiều hướng gia tăng nhờ sự hỗ trợ của Nhà nước để đóng các tàu có công suất lớn và hình thành các tổ hợp tác trong khai thác, đánh bắt.
(Nguồn: UBND xã Đức Trach, 2014; UBND xã Nhân Trạch, 2014)
Biểu đồ 3.1. Sản lượng khai thác thủy sản tại hai xã điều tra năm 2014 (Tấn)
Qua khảo sát thực tế và từ biểu đồ trên cho thấy, sản lượng thủy sản ở hai xã chủ yếu từ nguồn khai thác, tỷ trọng nuôi trồng rất thấp chưa đến 10%. Nguyên nhân chủ yếu, do ảnh hưởng cơn bão số 10, 11 năm 2013 nên hệ thống nuôi trồng bị hư hỏng nhiều. Mặt khác, do địa bàn có đường bờ biển dài và trên 300 năm sống bằng nghề đi biển nên lộc biển vẫn là nguồn thu nhập chính cho người dân nơi đây. Đức Trạch có 1.723 hộ và 7.547 khẩu nhưng Đức Trạch đang có hơn 2.100 ngư dân đánh bắt thủy hải sản ở vùng biển Hoàng Sa và hơn 500 ngư dân đánh bắt gần bờ. Đức Trạch cũng là một trong những địa phương có tàu đánh bắt xa bờ nhiều nhất ở tỉnh Quảng Bình với 276 tàu lớn. Chính vì điều đó mà sản lượng khai thác thủy hải sản hằng năm của xã Nhân Trạch chỉ bằng 29% so với sản lượng thủy sản của xã Đức Trạch. Đây cũng là điều kiện cung cấp đầu vào cho ngành chế biến thủy sản phong phú hơn.
3.1.3. Đặc điểm dân số, lao động ở xã Nhân Trạch, Đức Trạch
Xã Nhân Trạch được chia làm 15 thôn, phân thành ba vùng riêng biệt đó là vùng xã, vùng Nhân Hồng và xóm đò; trong đó có 06 thôn thuộc vùng Nhân Hồng làm nông nghiệp còn 09 thôn thuộc hai vùng còn lại làm nghề khai thác và chế biến thủy hải sản. Ngược lại, xã Đức Trạch có 07 thôn người dân sống chủ yếu bằng nghề khai thác và chế biến thủy sản. Một số đặc điểm chính về kinh tế xã hội của hai xã được thể hiện ở bảng 3.1:
Bảng 3.1 cho thấy tỉ lệ hộ có hoạt động phi nông nghiệp tương đương nhau ở hai xã với 12,9%. Các nghề phi nông nghiệp gồm: chế biến cá khô, làm mắm ruốc, dịch vụ buôn bán nhỏ…Số lượng cũng như tỉ lệ hộ tham gia chế biến nước mắm ở Đức Trạch cao hơn gấp đôi so với Nhân Trạch.
Bảng 3.1. Một số đặc điểm kinh tế- xã hội của hai xã điều tra
Chỉ Tiêu ĐVT Đức Trạch Nhân Trạch Số lượng Tỉ lệ (%) Số lượng Tỉ lệ (%) 1. Tổng số hộ Hộ 1723 100 2207 100 1.1. Hộ nông nghiệp Hộ 0 0 595 30,0
1.2. Hộ phi nông nghiệp Hộ 222 12,9 285 12,9 1.3. Hộ chế biến nước mắm Hộ 516 29,9 223 10,1
1.4. Hộ ngư nghiệp Hộ 985 57,17 1104 50,0
2. Tổng nhân khẩu Người 7.547 - 10.493 -
3. Bình quân khẩu / hộ Người 4,38 - 4,75 -
4. Tỷ lệ hộ nghèo % 48 2,8 71 3,2
(Nguồn: UBND xã Nhân Trạch, 2014; UBND xã Đức Trạch, 2014)
Nhân Trạch là xã có ba vùng dân cư được phân tách nhau bởi dòng sông Dinh. Cũng giống như các xã vùng biển khác, người dân ở hai xã Nhân Trạch và Đức Trạch đều sống tập trung ven biển, nhà cửa san sát nhau. Trước đây, người dân cả hai xã đều sống chủ yếu bằng nghề khai thác, đánh bắt và chế biến thủy sản. Tuy nhiên, những năm trở lại đây, do chính sách thay đổi, một số thanh niên trong làng đều tham gia xuất khẩu lao động sang các nước như: Hàn Quốc, Nhật Bản, Anh, Đài Loan…Riêng xuất khẩu lao động đã trở thành thế mạnh trong cán cân tổng thu nhập của Nhân Trạch. Hiện toàn xã có hơn 1500 con em làm ăn tại 15 nước trên thế
giới, trong năm 2014 đã gửi về hơn 76 tỷ đồng chiếm hơn 47% tổng thu nhập của toàn xã. Với lý do đó nên số hộ tham gia vào ngư nghiệp ở Nhân Trạch thấp hơn Đức Trạch.
3.1.4 Đặc điểm lao động của hộ chế biến nước mắm
Vốn là xã ven biển nên các nghề gắn liền với người dân vùng biển nói chung và vùng ven biển huyện Bố Trạch nói riêng là khai thác và chế biến thủy sản. Đặc biệt, xác định được lợi thế của vùng biển nơi đây, nên nghề chế biến nước mắm được xem như ngành nghề chính của chị em phụ nữ. Theo khảo sát thì các hộ chế biến nước mắm cả hai xã đều từ 20 năm trở lên. Những hộ mới tham gia cũng được 5 -7 năm trong nghề. Nước mắm được chế biến theo phương pháp truyền thống do ông bà truyền lại và được điều chỉnh thông qua những khóa học vệ sinh an toàn thực phẩm do xã, huyện và các dự án tổ chức.
Bảng 3.2. Kinh nghiệm của các hộ sản xuất nước mắm được điều tra
ĐVT: %
Địa bàn
Năm kinh nghiệm Dưới 10 năm 10-20 năm Trên 20 năm Bình quân chung 1. Đức Trạch 10,0 22 68 100,0
a. Quy mô 1-5 tấn/năm 6,7 10,0 14,4 31,1
b. Quy mô 5-10 tấn 2,3 6,3 26,9 35,5
c. Quy mô >10 tấn/năm 1,0 5,7 26,7 33,4
2. Nhân Trạch 8,8 30,0 61,2 100,0
a. Quy mô 1-5 tấn/năm 3,5 6,7 16,7 26,9
b. Quy mô 5-10 tấn/năm 2,0 13.3 20,0 35,3 c. Quy mô >10 tấn/năm 3,3 10,0 26,7 37,8
Bình quân chung 2 xã 9,4 26 64,6 100,0
( Nguồn: Điều tra hộ, 2014)
Qua số liệu bảng 3.2 cho thấy, cả hai vùng điều tra hầu hết các hộ sản xuất đều có kinh nghiệm sản xuất trên 20 năm chiếm trên 60%. Tại các hộ điều tra, các hộ có quy mô càng nhỏ thì tỷ lệ lao động có kinh nghiệm lâu năm càng thấp. Đối với xã Đức Trạch số hộ có kinh nghiệm sản xuất 10-20 năm và >20 năm chiếm tỷ lệ khá cao là 23,3%. Đối với xã Nhân Trạch, số hộ có năm kinh nghiệm > 20 năm là
cao nhất chiếm tỷ lệ 26,7%. Có thể nhận thấy rằng chất lượng lao động của các hộ tại các vùng khá đồng đều, kinh nghiệm sản xuất lâu năm, đa số các hộ gia đình tiến hành sản xuất thông qua việc học hỏi từ những người đi trước mà không qua đào tạo về chế biến thủy sản nên hiểu biết rất hạn chế. Vì chưa được đào tạo nghề đầy đủ và sâu rộng nên các hộ chủ yếu sản xuất theo phương pháp truyền thống, lạc hậu chưa phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
Qua số liệu điều tra và phân tích cho thấy: Độ tuổi trung bình của hộ chế biến khá cao từ 40 – 55 tuổi. Độ tuổi trung bình của hộ chế biến ở xã Đức Trạch là 43 tuổi và Nhân Trạch là 47 tuổi. Hộ chế biến lâu đời nhất xã Nhân Trạch là 31 năm và xã Đức Trạch lâu đời hơn với 40 năm kinh nghiệm. Trình độ học vấn của hộ chế biến lại tỷ lệ nghịch với kinh nghiệm chế biến. Theo kết quả khảo sát, hầu như không có hộ nào chế biến nước mắm có trình độ cấp III trở lên. Trên 80% lao động tham gia vào chế biến nước mắm có trình độ cấp I, số còn lại có trình độ cấp II. Tuy kinh nghiệm dày dặn, nhưng yêu cầu về chất lượng cũng như quy trình chế biến nước mắm hiện nay thì vấn đề đươc đào tạo, tập huấn rất cần thiết. Với thực trạng trình độ học vấn của các hộ chế biến thấp như hai xã, việc tập huấn cải tiến quy trình kĩ thuật chế biến nước mắm trong thời gian qua rất khó khăn. Các hộ chế biến tham gia các khóa tập huấn nhiệt tình nhưng khả năng áp dụng các kiến thức mới vào quy trình chế biến hạn chế. Vì kinh nghiệm chế biến được truyền lại từ thế hệ trước nên các hộ chế biến vẫn khó thay đổi theo phương thức mới đặc biệt là các kĩ thuật liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm.
Bảng 3.3. Đặc điểm lao động của hộ chế biến được điều tra
Xã Chỉ tiêu ĐVT Đức Trạch Nhân Trạch Số lượng Tỉ lệ (%) Số lượng Tỉ lệ (%)
1. Tuổi đối tượng điều tra Tuổi 45 - 47 -
2. Trình độ Hộ 40 100 40 100 2.1. Cấp 1 Hộ 28 70 32 80 2.2. Cấp 2 Hộ 12 30 8 20 2.3. Cấp 3 Hộ 0 0 0 0 2.4. Cao đẳng, đại học Hộ 0 0 0 0 3. Số khẩu/hộ Khẩu 6,07 100 6,24 100 4. Số lao động/hộ Lao động 3,73 61,5 4 64,1
5. Số lao động làm nước mắm/hộ Lao động 1,03 27,6 1 25
5.1. Lao động nữ Lao động 0,97 96,8 1 100
5.2. Lao động nam Lao động 0,03 3,2 0 0
Cả hai xã nghiên cứu là xã vùng biển, diện tích đất nông nghiệp rất ít, thậm chí chỉ ở Đức Trạch chỉ có đất thổ cư không có đất nông nghiệp nên hoạt động sinh kế của người dân hai xã chủ yếu dựa vào khai thác biển và chế biến thủy sản. Riêng ở Nhân Trạch có thôn Xuân Hồng có diện tích đất nông nghiệp nên hoạt động sinh kế có đa dạng hơn, bên cạnh khai thác thủy sản và chế biến thủy sản còn có sản xuất nông nghiệp và xuất khẩu lao động.
Nhân khẩu trung bình mỗi hộ ở hai xã khá cao, đều trên 6 người 1 hộ. Số nhân khẩu xă Nhân Trạch là 6,24 người/hộ và xã Đức Trạch là 6,07 người/hộ. Số người trong độ tuổi lao động cũng như số lao động làm nước mắm trong hộ tương đương nhau ở hai xã với khoảng 4 lao động/hộ và 1 lao động làm nước mắm. Lao động làm nước mắm chủ yếu là nữ chiếm 96,8%.
3.1.5 Tình hình thu nhập của hộ điều tra năm 2014
Các hoạt động tạo thu nhập ở hai xã khá đa dạng bao gồm hoạt động khai thác thủy sản (đi biển); chế biến mắm ruốc, mắm thính; chế biến nước mắm; làm cá khô; chăn nuôi, trồng trọt; và xuất khẩu lao động. Nguồn thu nhập từ đi biển chủ yếu do đàn ông, thanh niên trong gia đình mang lại, chế biến nước mắm và thủy sản là do phụ nữ mang lại. Tuy nhiên, cơ cấu các nguồn thu lại có sự chênh lệch giữa hai xã. Đối với Nhân Trạch, ngoài nguồn thu từ đi biển, chế biến nước mắm thì xuất khẩu lao động lại đóng góp rất quan trọng để tăng thu nhập cho hộ gia đình. Bên cạnh đó, nghề làm sản phẩm khô đặc biệt là cá khô cũng đang phát triển mạnh ở địa phương này. Còn với người dân Đức Trạch thì nguồn thu nhập chính lại đi biển và chế biến thủy hải sản.
Bảng 3.4. Nguồn thu nhập bình quân của hộ điều tra năm 2014
Nguồn thu Đức Trạch Nhân Trạch Số hộ tham gia (hộ) Giá trị BQ (triệu đồng) Tỉ lệ (%) Số hộ tham gia (hộ) Giá trị BQ (triệu đồng) Tỉ lệ (%) 1.Nước mắm 40 9 20.06 40 7.5 16.21 2. Đi biển 37 14.8 32.99 35 10.9 23.56 3.Làm cá khô 30 3.5 7.80 40 5 10.81 4. Mắm thính 40 3.56 7.94 13 3 6.49 5. Xuất khẩu LĐ 5 14 31.21 26 16 34.59 Tổng 44.86 100 42.4 100
Thu nhập trung bình hộ tại hai xã chênh lệch nhau không đáng kể, xã Đức Trạch thu nhập bình quân của hộ trong một năm là 44,86 triệu đồng cao hơn xã Nhân Trạch là 2,46 triệu đồng. Tuy nhiên, giữa hai xã có sự khác biệt về các nguồn thu. Đối với xã Đức Trạch, hoạt động tạo thu nhập cao nhất là từ đi biển chiếm 31,2% và nguồn thu thấp nhất của hộ từ việc chế biến thủy sảnlàm cá khô chỉ chiếm 7,8%. Đối với xã Nhân Trạch, nguồn thu chiếm tỷ lệ cao nhất là xuất khẩu lao động với tỷ lệ là 34,59%. Ở Nhân Trạch hiện tại có hơn 1500 lao động đi xuất khẩu ở nước ngoài, mỗi năm thu nhập bình quân 150 triệu đồng/ lao động, vì thế đây là nguồn thu chiếm tỷ lệ cao nhất. Ngược lại, lao động ở xã Đức Trạch chủ yếu đi biển, phụ nữ tham gia chế biến thủy sản nên cơ cấu thu nhập từ đi biển lại chiếm tỷ lệ cao nhất.
Hoạt động chế biến nước mắm không phải là nguồn thu chiếm tỷ lệ cao của hộ tại hai xã. Tuy nhiên, đây là nghề truyền thống từ xa xưa và người dân vẫn duy trì để phát triển làng nghề và tận dụng nguồn nguyên liệu khai thác được.
3.2. Hoạt động CBTS tại Nhân Trạch và Đức Trạch
3.2.1. Sản lượng chế biến thủy sản ở hai xã
Huyện Bố Trạch có 24km bờ biển nên thuận lợi cho hoạt động khai thác và CBTS. Thông tin khảo sát hộ cho thấy năm 2014 sản lượng ruốc, cá cơm, cá trích, cá lầm, cá khoai, cá nục trên địa bàn các xã ven biển huyện Bố Trạch, đặc biệt ở vùng biển Nhân Trạch, Đức Trạch rất cao.
Con khuyết được người miền Bắc gọi là moi, thuộc loại nhuyễn thể. Chế biến từ khuyết tươi ra thành phẩm ruốc ăn, thường gọi là ruốc quết, thường qua mấy công đoạn đơn giản như sau: Trộn ruốc và muối theo tỉ lệ vào vại, chum muối qua một đêm, vắt kiệt con ruốc, sau đó phơi nước ruốc và xác ruốc vắt được. Công đoạn cuối cùng đem ruốc xay, giã mịn, càng mịn càng tốt, bỏ bột ruốc vào những vại nước ruốc, quấy đều rồi phơi nắng. Hàng ngày, sáng sớm, đảo một lần, khi nào nghe ruốc bốc mùi thơm, nước mắm ngập lên mặt là có thể sử dụng.
Mắm thính ở xã Nhân Trạch và Đức Trạch được chế biến phù hợp với khẩu vị của các địa phương trong tỉnh. Mắm thính được làm bằng nhiều loại cá khác nhau như cá nục, cá ngừ, cá chủa. Cá phải tươi, to bằng hai ba ngón tay, mang cá đỏ hồng, da tươi bóng. Bỏ một lớp cá vào thẩu, rắc một lớp muối, một lớp thính… liên tiếp cho đến khi đầy thẩu. Đậy nắp cho tới khi cá chín. Cá chín thịt mềm, màu nâu vàng, có mùi thơm, không tanh. Thính được làm rất công phu gồm các nguyên liệu như ngô rang xay mịn, bột ớt, bột nếp rang xay mịn. Muốn mắm ngon thì thính phải làm ngon và trộn đều.
Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển như cá cơm, cá thu, cá nục... và rút chiết ra dưới dạng nước. Cách chế biến nước mắm truyền thống của người Việt nói chung và của ngư dân ven biển huyện Bố Trạch nói riêng là ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá được trộn đều với muối ăn theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 hoặc 5:1(gọi là chượp hay chợp), tùy vào từng địa phương rồi cho vào thùng ủ từ 5-12 tháng. Khi chượp "chín", nước mắm hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng, được rút đợt đầu gọi là nước cốt. Phần cốt c ̣n lại được cho nước bổi vào, thêm muối lên men tiếp rồi rút tiếp nước hai.
Cá khô được chế biến từ các loại cá tươi được làm khô. Các loại cá dùng để