Huyện Bố Trạch có 24km bờ biển nên thuận lợi cho hoạt động khai thác và CBTS. Thông tin khảo sát hộ cho thấy năm 2014 sản lượng ruốc, cá cơm, cá trích, cá lầm, cá khoai, cá nục trên địa bàn các xã ven biển huyện Bố Trạch, đặc biệt ở vùng biển Nhân Trạch, Đức Trạch rất cao.
Con khuyết được người miền Bắc gọi là moi, thuộc loại nhuyễn thể. Chế biến từ khuyết tươi ra thành phẩm ruốc ăn, thường gọi là ruốc quết, thường qua mấy công đoạn đơn giản như sau: Trộn ruốc và muối theo tỉ lệ vào vại, chum muối qua một đêm, vắt kiệt con ruốc, sau đó phơi nước ruốc và xác ruốc vắt được. Công đoạn cuối cùng đem ruốc xay, giã mịn, càng mịn càng tốt, bỏ bột ruốc vào những vại nước ruốc, quấy đều rồi phơi nắng. Hàng ngày, sáng sớm, đảo một lần, khi nào nghe ruốc bốc mùi thơm, nước mắm ngập lên mặt là có thể sử dụng.
Mắm thính ở xã Nhân Trạch và Đức Trạch được chế biến phù hợp với khẩu vị của các địa phương trong tỉnh. Mắm thính được làm bằng nhiều loại cá khác nhau như cá nục, cá ngừ, cá chủa. Cá phải tươi, to bằng hai ba ngón tay, mang cá đỏ hồng, da tươi bóng. Bỏ một lớp cá vào thẩu, rắc một lớp muối, một lớp thính… liên tiếp cho đến khi đầy thẩu. Đậy nắp cho tới khi cá chín. Cá chín thịt mềm, màu nâu vàng, có mùi thơm, không tanh. Thính được làm rất công phu gồm các nguyên liệu như ngô rang xay mịn, bột ớt, bột nếp rang xay mịn. Muốn mắm ngon thì thính phải làm ngon và trộn đều.
Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển như cá cơm, cá thu, cá nục... và rút chiết ra dưới dạng nước. Cách chế biến nước mắm truyền thống của người Việt nói chung và của ngư dân ven biển huyện Bố Trạch nói riêng là ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá được trộn đều với muối ăn theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 hoặc 5:1(gọi là chượp hay chợp), tùy vào từng địa phương rồi cho vào thùng ủ từ 5-12 tháng. Khi chượp "chín", nước mắm hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng, được rút đợt đầu gọi là nước cốt. Phần cốt c ̣n lại được cho nước bổi vào, thêm muối lên men tiếp rồi rút tiếp nước hai.
Cá khô được chế biến từ các loại cá tươi được làm khô. Các loại cá dùng để làm cá khô gồm cá nục, cá cơm. Công việc làm cá khô rất đơn giản. Sau khi được hấp chín, cá sẽ được sắp lên những tấm vỉ hình vuông chừng 1m2 phơi ngoài nắng. Công việc làm cá khô được lặp đi lặp lại với quy trình, sáng mang cá ra phơi, canh thời gian trở cá nhiều lần, chiều thu gom cá vào kho. Nếu trời nắng to thì thời gian phơi ít nhất là 3 ngày và trời mưa họ sẽ dùng máy sấy để làm cá không bị ẩm mốc.
Bảng 3.5. Sản lượng chế biến thủy sản tại hai xã từ năm 2012-2014
Thời gian 2012 2013 2014 Đức Trạch Mắm thính (kg) 1023 1236 1519 Nước mắm (L) 512.210 490.186 452.012 Cá khô (kg) 820 768 903 Ruốc (kg) 180 195 213 Nhân Trạch Mắm thính (kg) 524 545 615 Nước mắm (L) 253.781 225.368 198.516 Cá khô (kg) 2560 3029 3570 Ruốc(kg) 192 189 201
(Nguồn: UBND xã Nhân Trạch, 2014; UBND xã Đức Trạch, 2014)
Tại cả hai xã, sản lượng ruốc mặc dù không nhiều nhưng đây vẫn là sản phẩm tiềm năng của vùng. Với cách chế biến truyền thống, không pha chế thêm hóa chất nên ruốc ở đây ngày càng được người tiêu dùng lựa chọn. Tuy nhiên, do thời tiết nên sản lượng ruốc không ổn định. Thông thường thời tiết càng nắng thì sản lượng ruốc càng cao và chất lượng ruốc cũng ngon hơn khi trời ít nắng.
Tại xã Đức Trạch các hộ chế biến nước mắm thường kết hợp chế biến mắm thính. Mắm thính Đức Trạch hiện nay đang được tiêu thụ rộng rãi trên địa bàn các huyện Minh Hóa, Tuyên Hóa và Bố Trạch. Sản lượng mắm thính xã Nhân Trạch chỉ bằng 50% so với xã Đức Trạch vì các loại cá để làm mắm thính được ngư dân nơi đây chuyển sang làm cá khô. Hiện nay, một số hộ ở xã Nhân Trạch sản xuất nước
mắm chỉ để ăn hoặc bán với số lượng ít mà chuyển sang làm cá khô. Do cá khô dễ làm, thị trường tiêu thụ rộng, dễ bảo quản và đầu tư máy móc ít tiền nên các hộ ở đây đã chuyển sang chế biến cá khô. Sản lượng cá khô ở xã Nhân Trạch cao gấp bốn lần so với xã Đức Trạch. Chế biến cá khô cũng là nguồn thu nhập chính của các hộ chế biến thủy sản ở nơi đây.
Sản lượng nước mắm chế biến ở hai xã qua 3 năm có sự giảm sút đáng kể. Nguyên nhân của sự giảm sút này là do thị trường đầu ra khó khăn và giá nguyên liệu ngày càng cao nên cả hai xă đã giảm về số lượng và quy mô chế biến. Do số hộ tham gia chế biến nước mắm ở Nhân Trạch ít hơn và quy mô chế biến nhỏ hơn nên sản lượng chế biến nước mắm ở Nhân Trạch chỉ bằng một nửa sản lượng ở xã Đức Trạch. Nước mắm chế biến ở hai xã gồm hai loại chính là nước mắm cá nục và nước mắm cá cơm. Sản lượng nước mắm bình quân mỗi loại của hộ năm 2014 gần như tương đương nhau ở cả hai xã (50% nước mắm cá nục và 50% nước mắm cá cơm). Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép... nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm, xuất hiện từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay
bằng chiếc đũa, nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm
cũng ngắn. Nước mắm cá cơm trong vắt, vàng ươm, trong sánh, có mùi thơm nồng và vị ngọt đậm do đạm cao. Theo các hộ chế biến ở hai xã điều tra, chượp làm từ cá cơm được ủ trong vòng 8 tháng mới chiết rút lần 1.
Cá nục cho nhiều nước, ít thơm. Loại nước mắm này vừa ngọt và có màu nâu nhạt. Cá nục thịt nhiều nên thời gian phân hủy lâu, chượp được ủ trong vòng một năm mới bắt đầu chiết rút.
Bảng 3.6. Sản lượng nước mắm bình quân/năm của các hộ điều tra
ĐVT: lít Địa bàn Quy mô Nước mắm cá nục Nước mắm Cá cơm Tổng sản lượng nước mắm Sản lượng Số hộ Sản lượng Số hộ Nhân Trạch
Quy mô 1-5 tấn/năm 785 10 1.417 10 2.281 Quy mô 5-10 tấn/năm 1.116 180 2.393 180 4004 Quy mô >10 tấn/năm 4.035 33 5.416 33 9657
BQC tại xã Nhân Trạch 1.978 3075 5.314
Đức Trạch
Quy mô 1-5 tấn/năm 2.082 35 2.738 35 4.820 Quy mô 5-10 tấn/năm 4.770 403 4.520 403 9.290 Quy mô >10 tấn/năm 6.300 78 6.561 78 12.861
BQC tại xã Đức Trạch 4384 4.606 8990
Tại hai địa bàn nghiên cứu, sản lượng nước mắm bình quân sản xuất ra có sự chênh lệch lớn. Sản lượng nước mắm bình quân sản xuất ra ở xã Nhân Trạch là 5314 lít/hộ/năm, còn ở Đức Trạch đạt 8990 lít/hộ/năm. Do sản lượng nguyên liệu bình quân của các hộ mua vào để sản xuất nước mắm có sự chênh lớn nên sản lượng nước mắm bình quân sản xuất trên từng quy mô cũng khác nhau. Đối với xã Nhân Trạch, sản lượng nước mắm bình quân sản xuất ra với quy mô >10 tấn/năm đạt cao nhất với 9.657 lít/hộ/năm, quy mô 1-5 tấn/năm có sản lượng nước mắm bình quân sản xuất ra thấp với 2.281 lít/hộ/năm. Riêng đối với Đức Trạch, sản lượng nước mắm bình quân sản xuất ra với quy mô >10 tấn/năm rất lớn với sản lượng là 12.861 lít/hộ/năm, với quy mô 1-5 tấn/năm cũng đạt được 4.820 lít/hộ/năm. Nhìn chung, quy mô sản xuất càng lớn thì sản lượng nước mắm sản xuất ra càng nhiều, ở các quy mô khác nhau thì sản lượng nước mắm bình quân sản xuất ra cũng khác nhau.
Quá trình khảo sát cho thấy, các hộ tham gia chế biến đều chế biến nước mắm từ cả hai loại cá là cá nục và cá cơm. Hộ chế biến cho rằng, việc chế biến nước mắm từ hai loại cá đáp ứng được số lượng nước mắm của người tiêu dùng. Nguồn cá cơm, cá nục cung cấp cho hộ chế biến phụ thuộc vào các tàu đánh bắt được loại cá gì, có năm được mùa cá nục, có năm được mùa cá cơm.