Kết quả nghiên cứu tài liệu thứ cấp và điều tra thực tế ở hai xã cho thấy có rất nhiều phương pháp chế biến nước mắm khác nhau. Tùy theo kinh nghiệm và sở thích về sản phẩm nước mắm mà mỗi vùng miền có những cách chế biến khác nhau ví dụ:
* Phương pháp Cát Hải (thêm nước và đánh khuấy)
Phương pháp Cát Hải (Hải Phòng) là phương pháp đánh khuấy, trộn cá tươi và muối theo tỉ lệ 10 cá : 1 muối và bổ sung muối trong quá trình chế biến. Sau 4 – 5 tháng kể từ khi muối cá là chượp chín hoàn toàn, có thể kéo rút được.
* Phương pháp gài nén (của vùng khu IV)
Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu tạo thành một hỗn hợp, sau đó cho hỗn hợp vào thùng, bể, chum, hay vại rồi gài nén, không cho thêm nước và không đánh khuấy. Người ta còn cho thêm khoảng 2% thính và nước hàng. Thính có tác dụng làm cho nước mắm cò màu đỏ đẹp hấp thụ mùi tanh của cá, tăng mùi thơm tạo độ axit là môi trường cho enzim hoạt động tốt. Có thể dùng thính gạo, ngô, vừng bằng cách rang cháy xám đen. Nước hàng làm cho nước mắm có màu vàng đẹp, vị ngọt dịu và thơm. Nước hàng được làm bằng cách đun mật mía hoặc đường đến màu đen caramen sau đó hòa vào nước mắm.
* Phương pháp sản xuất nước mắm Phú quốc
Thùng gỗ được lau rửa sạch, ở mỗi thùng có một lỗ sát đáy và đáp lù muối. Cứ nạp một lớp cá dày 8 – 12cm là một lớp muối, một lớp thính và một lớp dứa chín thái khoanh hay múi mít bỏ hạt. Sau mỗi lớp cá - muối - thính - dứa hay mít người ta dùng bàn gỗ san đều. Càng lên trên lớp muối càng dày và lớp trên cùng được phủ lớp muối dày 3cm để ủ kín. Tỉ lệ các nguyên liệu nẹp vào như nhau: cá 100kg, muối 25kg, thính 2kg, 10 quả dứa hoặc 1 – 2 quả mít. Ở Phú quốc khí hậu nóng bức hầu như quanh năm, về mùa hè buổi trưa nhiệt độ lên tới 40 – 450C do đó chỉ sau 4 - 7 tháng chượp đã chín ngấu, có thể đem đi kéo rút lấy nước mắm.
* Phương pháp sản xuất nước mắm Phan thiết
Nguyên liệu chủ yếu là cá nổi: cơm, nục, lẹp, trích, sơn…với phương pháp chế biến chượp chủ yếu là gài nén, cho cá trộn muối 3 lần (tổng lượng muối so với cá là 30 - 35%). Cá được náo đảo liên tục cho đến khi chượp chín thì tiến hành kéo rút liên hoàn để lấy nước mắm.
* Phương pháp sản xuất nước mắm tại hai xã
Tại hai xã nghiên cứu, phương pháp sản xuất chính là phương pháp gài nén. Theo điều tra, phương pháp này cơ bản giống vùng khu IV, cá được trộn đều với muối theo tỷ lệ 5 cá : 1 muối và cho vào chum sành, phi nhựa rồi gài nén. Điểm khác biệt giữa phương pháp ở khu IV và ở hai xã là nước mắm ở hai xã điều tra không cho thêm các loại thính hay nước hàng. Phương pháp chế biến nước mắm tại hai xã được cải tiến theo thời gian do hộ chế biến được tham gia các khóa học chế biến và vệ sinh an toàn thực phẩm. Nếu như trước đây hộ chỉ ước lượng muối để trộn với cá th́ì sau khi học tập hộ đã biết cách trộn muối theo đúng tỉ lệ. Hộ chế biến nước mắm theo phương pháp gài nén, nguyên liệu làm nước mắm của vùng rất đơn giản chỉ có cá và muối, không có thính, dứa, mít như nước mắm Phú Quốc. Cụ thể qua sơ đồ kĩ thuật sản xuất nước mắm 3.1:
(Nguồn: Phỏng vấn sâu, 2014)
Sơ đồ 3.1. Quy trình kĩ thuật chế biến nước mắm của hộ tại hai xã
Mỗi năm hộ thường chế biến nước mắm 1 đợt lớn vào khoảng tháng 3 kéo dài đến tháng 8, đây là khoảng thời gian thuận lợi để mua nguyên liệu vì thời tiết thuận lợi cho hoạt động đánh bắt. Hộ chế biến nước mắm bằng hai loại cá chính: cơm, nục. Một số hộ mua được cá Kình biển (hay còn gọi là cá Tho),thì chế biến thêm loại nước mắm này, đây là loại nước mắm đặc trưng, chỉ bán cho một số khách hàng quen.
Chọn cá phải còn tươi ở các tàu, thuyền mới đánh bắt từ biển vào. Mỗi loại cá sẽ cho ra những loại nước mắm có chất lượng khác nhau. Cá được cho vào các phi hoặc lu để chế biến. Trung bình mỗi phi chứa được 1-1,2 tạ cá và mỗi lu chứa
Cá Phân loại và xử lí Trộn muối Ủ lên men Chượp chín Chiết rút lần 1 Bã chượp Trộn muối lần 2 Nước mắm nguyên chất Chiết rút lần 2 Nước mắm rút lần 2 Bã chượp
được 0,8-1 tạ cá các loại. Tại hai xã muối được trộn vào cá 01 lần trong suốt quá trình sản xuất với tỉ lệ 05 cá: 01 muối để thu được chượp. Nếu trộn muối nhiều sẽ giúp bảo quản nước mắm lâu hơn nhưng sẽ tăng độ mặn của nước mắm ngược lại nếu trộn ít muối nước mắm sẽ mau hỏng. Do đó phải trộn muối theo đúng tỉ lệ.
Khác với nước mắm gài nén trong thùng gỗ ở Phú Quốc, nguyên liệu ở hai xã được gài nén trong phi hoặc lu đậy kín nắp vì nếu sơ suất sẽ làm cho vi khuẩn hoặc bụi bặm bên ngoài vào làm hỏng, để lên men ở nhiệt độ 30 – 450C trong vòng 8 - 12 tháng bắt đầu chiết rút lần I và bán dưới dạng nước mắm loại I. Khi đã rút hết nước mắm loại I ra, tiếp tục cho nước muối vào các phi và lu ngâm ủ tiếp, ta thu được nước mắm loại II. Nước mắm loại I và II hoàn toàn không pha bất cứ phụ gia nào. Nước mắm loại III do hộ bán lẻ chế biến, bằng phương pháp đơn giản hòa muối và nước vào nước mắm nguyên chất loại I, nước mắm loại III phải tiêu thụ nhanh vì rất dễ hư hỏng. Tuy nhiên, hiện nay do nhu cầu của người tiêu dùng ít nên nước mắm loại III không được pha chế.