Nước mắm tại hai xã sản xuất theo quy trình truyền thống và hoàn toàn thủ công, với nguyên liệu chủ yếu là cá cơm và cá nục có nhiều ở vùng biển Nhân Trạch, Đức Trạch có đặc trưng giống nhau. Tuy nhiên, những năm trở lại đây ở Nhân Trạch cá nục được sử dụng để chế biến cá khô và ở Đức Trạch được dùng để làm mắm thính nên nước mắm được chế biến từ cá nục giảm. Theo kinh nghiệm, cá cơm cho hương mắm thơm hơn và có độ đạm cao. Hàm lượng đạm là một trong những yếu tố quyết định để phân loại chất lượng cho nước mắm. Căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) thì:
Độ đạm >300N: Loại đặc biệt Độ đạm >250N: Loại thượng hạng Độ đạm >150N: Loại hạng 1 Độ đạm >100N: Loại hạng 2
Theo Chi cục Quản lí chất lượng Nông lâm sản và thủy sản Quảng Bình thì chất lượng và thành phần nước mắm ở các cơ sở chế biến ở Quảng Bình: Gồm có khoảng trên 25% lượng đạm, 8 loại axit amin, 100ml nước mắm cốt cung cấp 50 - 70 kilo calo cho cơ thể.
Tuy nhiên hộ chế biến tại hai xã không phân loại nước mắm theo độ đạm, hộ phân loại nước mắm theo số lần chiết rút. Với 80/80 số hộ chế biến tại hai xã sản xuất nước mắm cả hai loại là loại I (chiết rút lần I) và loại II (chiết rút lần II).
Sau khi gài nén từ 8 - 12 tháng, hộ chế biến sẽ thu được nước mắm loại I. Loại nước mắm này có màu sắc đẹp mắt, từ vàng rơm đến cánh gián tùy vào loại cá. Trong quá trình ủ chượp, cá được trộn đều với muối do vậy mùi vị nước mắm mặn
hơn nước mắm thông thường nhưng khi nếm sẽ có vị ngọt tự nhiên nơi đầu lưỡi và kèm theo mùi thơm nồng đặc trưng. Những loại nước mắm khác có vị ngọt sốc, ngọt sắc ngay đầu lưỡi, nhưng sau đó không còn dư vị nữa.
Nước mắm loại I sau khi được chiết rút, hộ sẽ tiến hành chế biến nước mắm loại II. Nước mắm loại II có chất lượng thấp hơn loại I và thường được chế biến với sản lượng ít. Loại nước mắm này có màu vàng cánh gián, trong hơn nước mắm loại I. Vì chiết rút lần II nên nước mắm có độ mặn vừa phải, mùi thơm nhẹ không thơm nồng như nước mắm loại I. Nước mắm loại II thường được sử dụng để nấu ăn ít dùng để chấm trực tiếp.
Nước mắm loại I, II được chế biến hoàn toàn thủ công, không có hệ thống máy lọc và kiểm tra độ đạm nên sản phẩm có một số nhược điểm:
+ Nước mắm dễ bị hỏng do là sản phẩm thiên nhiên nên đạm Amin trong cá được bảo quản bằng chính lượng muối tự nhiên chứ không phải bằng hóa chất. Nếu nhiệt độ thấp, muối biển sẽ bị đông kết và lắng xuống phần dưới của chai, phần trên sẽ không đủ lượng muối cần thiết để bảo quản đạm Amin. Khi đó nước mắm sẽ chuyển sang màu đen và nước mắm sẽ hỏng.
+ Hộ chế biến lọc nước mắm thủ công nên dễ bị lẫn cặn, bã chượp không đảm bảo tiêu chuẩn nước mắm bán trên thị trường, làm giảm chất lượng và thẩm mỹ của nước mắm.
+ Mùi vị của nước mắm chưa phù hợp với đa số người tiêu dùng, đối với một số khách hàng mùi thơm nồng của nước mắm rất khó chịu và vị mặn của nước mắm gây bất tiện cho quá trình pha chế nước chấm.
Nước mắm loại III sau khi pha chế có màu vàng nhạt, thơm nhẹ, vị dịu tuy nhiên chất dinh dưỡng trong nước mắm không cao, chỉ được người tiêu dùng mua để nấu ăn ít làm nước chấm trực tiếp.
Nước mắm nguyên chất loại I, II bảo quản càng lâu càng ngon, nếu chế biến đúng kĩ thuật có thể để trên 10 năm nhưng màu sẽ chuyển sang đen và không còn thơm nữa. Khi được sử dụng và tiếp xúc với không khí nước mắm loại I, II sẽ dễ mất chất dinh dưỡng và hỏng. Nước mắm loại III pha chế thủ công không dùng chất bảo quản nên nhanh hỏng hơn loại I và II, có thể bảo quản trong vòng 1-2 tháng. Thông thường để nước mắm để bảo quản được lâu và ngon người tiêu dùng hay bảo quản trong chai thủy tinh thay vì để trong chai nhựa.