Vốn là xã ven biển nên các nghề gắn liền với người dân vùng biển nói chung và vùng ven biển huyện Bố Trạch nói riêng là khai thác và chế biến thủy sản. Đặc biệt, xác định được lợi thế của vùng biển nơi đây, nên nghề chế biến nước mắm được xem như ngành nghề chính của chị em phụ nữ. Theo khảo sát thì các hộ chế biến nước mắm cả hai xã đều từ 20 năm trở lên. Những hộ mới tham gia cũng được 5 -7 năm trong nghề. Nước mắm được chế biến theo phương pháp truyền thống do ông bà truyền lại và được điều chỉnh thông qua những khóa học vệ sinh an toàn thực phẩm do xã, huyện và các dự án tổ chức.
Bảng 3.2. Kinh nghiệm của các hộ sản xuất nước mắm được điều tra
ĐVT: %
Địa bàn
Năm kinh nghiệm Dưới 10 năm 10-20 năm Trên 20 năm Bình quân chung 1. Đức Trạch 10,0 22 68 100,0
a. Quy mô 1-5 tấn/năm 6,7 10,0 14,4 31,1
b. Quy mô 5-10 tấn 2,3 6,3 26,9 35,5
c. Quy mô >10 tấn/năm 1,0 5,7 26,7 33,4
2. Nhân Trạch 8,8 30,0 61,2 100,0
a. Quy mô 1-5 tấn/năm 3,5 6,7 16,7 26,9
b. Quy mô 5-10 tấn/năm 2,0 13.3 20,0 35,3 c. Quy mô >10 tấn/năm 3,3 10,0 26,7 37,8
Bình quân chung 2 xã 9,4 26 64,6 100,0
( Nguồn: Điều tra hộ, 2014)
Qua số liệu bảng 3.2 cho thấy, cả hai vùng điều tra hầu hết các hộ sản xuất đều có kinh nghiệm sản xuất trên 20 năm chiếm trên 60%. Tại các hộ điều tra, các hộ có quy mô càng nhỏ thì tỷ lệ lao động có kinh nghiệm lâu năm càng thấp. Đối với xã Đức Trạch số hộ có kinh nghiệm sản xuất 10-20 năm và >20 năm chiếm tỷ lệ khá cao là 23,3%. Đối với xã Nhân Trạch, số hộ có năm kinh nghiệm > 20 năm là
cao nhất chiếm tỷ lệ 26,7%. Có thể nhận thấy rằng chất lượng lao động của các hộ tại các vùng khá đồng đều, kinh nghiệm sản xuất lâu năm, đa số các hộ gia đình tiến hành sản xuất thông qua việc học hỏi từ những người đi trước mà không qua đào tạo về chế biến thủy sản nên hiểu biết rất hạn chế. Vì chưa được đào tạo nghề đầy đủ và sâu rộng nên các hộ chủ yếu sản xuất theo phương pháp truyền thống, lạc hậu chưa phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
Qua số liệu điều tra và phân tích cho thấy: Độ tuổi trung bình của hộ chế biến khá cao từ 40 – 55 tuổi. Độ tuổi trung bình của hộ chế biến ở xã Đức Trạch là 43 tuổi và Nhân Trạch là 47 tuổi. Hộ chế biến lâu đời nhất xã Nhân Trạch là 31 năm và xã Đức Trạch lâu đời hơn với 40 năm kinh nghiệm. Trình độ học vấn của hộ chế biến lại tỷ lệ nghịch với kinh nghiệm chế biến. Theo kết quả khảo sát, hầu như không có hộ nào chế biến nước mắm có trình độ cấp III trở lên. Trên 80% lao động tham gia vào chế biến nước mắm có trình độ cấp I, số còn lại có trình độ cấp II. Tuy kinh nghiệm dày dặn, nhưng yêu cầu về chất lượng cũng như quy trình chế biến nước mắm hiện nay thì vấn đề đươc đào tạo, tập huấn rất cần thiết. Với thực trạng trình độ học vấn của các hộ chế biến thấp như hai xã, việc tập huấn cải tiến quy trình kĩ thuật chế biến nước mắm trong thời gian qua rất khó khăn. Các hộ chế biến tham gia các khóa tập huấn nhiệt tình nhưng khả năng áp dụng các kiến thức mới vào quy trình chế biến hạn chế. Vì kinh nghiệm chế biến được truyền lại từ thế hệ trước nên các hộ chế biến vẫn khó thay đổi theo phương thức mới đặc biệt là các kĩ thuật liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm.
Bảng 3.3. Đặc điểm lao động của hộ chế biến được điều tra
Xã Chỉ tiêu ĐVT Đức Trạch Nhân Trạch Số lượng Tỉ lệ (%) Số lượng Tỉ lệ (%)
1. Tuổi đối tượng điều tra Tuổi 45 - 47 -
2. Trình độ Hộ 40 100 40 100 2.1. Cấp 1 Hộ 28 70 32 80 2.2. Cấp 2 Hộ 12 30 8 20 2.3. Cấp 3 Hộ 0 0 0 0 2.4. Cao đẳng, đại học Hộ 0 0 0 0 3. Số khẩu/hộ Khẩu 6,07 100 6,24 100 4. Số lao động/hộ Lao động 3,73 61,5 4 64,1
5. Số lao động làm nước mắm/hộ Lao động 1,03 27,6 1 25
5.1. Lao động nữ Lao động 0,97 96,8 1 100
5.2. Lao động nam Lao động 0,03 3,2 0 0
Cả hai xã nghiên cứu là xã vùng biển, diện tích đất nông nghiệp rất ít, thậm chí chỉ ở Đức Trạch chỉ có đất thổ cư không có đất nông nghiệp nên hoạt động sinh kế của người dân hai xã chủ yếu dựa vào khai thác biển và chế biến thủy sản. Riêng ở Nhân Trạch có thôn Xuân Hồng có diện tích đất nông nghiệp nên hoạt động sinh kế có đa dạng hơn, bên cạnh khai thác thủy sản và chế biến thủy sản còn có sản xuất nông nghiệp và xuất khẩu lao động.
Nhân khẩu trung bình mỗi hộ ở hai xã khá cao, đều trên 6 người 1 hộ. Số nhân khẩu xă Nhân Trạch là 6,24 người/hộ và xã Đức Trạch là 6,07 người/hộ. Số người trong độ tuổi lao động cũng như số lao động làm nước mắm trong hộ tương đương nhau ở hai xã với khoảng 4 lao động/hộ và 1 lao động làm nước mắm. Lao động làm nước mắm chủ yếu là nữ chiếm 96,8%.
3.1.5 Tình hình thu nhập của hộ điều tra năm 2014
Các hoạt động tạo thu nhập ở hai xã khá đa dạng bao gồm hoạt động khai thác thủy sản (đi biển); chế biến mắm ruốc, mắm thính; chế biến nước mắm; làm cá khô; chăn nuôi, trồng trọt; và xuất khẩu lao động. Nguồn thu nhập từ đi biển chủ yếu do đàn ông, thanh niên trong gia đình mang lại, chế biến nước mắm và thủy sản là do phụ nữ mang lại. Tuy nhiên, cơ cấu các nguồn thu lại có sự chênh lệch giữa hai xã. Đối với Nhân Trạch, ngoài nguồn thu từ đi biển, chế biến nước mắm thì xuất khẩu lao động lại đóng góp rất quan trọng để tăng thu nhập cho hộ gia đình. Bên cạnh đó, nghề làm sản phẩm khô đặc biệt là cá khô cũng đang phát triển mạnh ở địa phương này. Còn với người dân Đức Trạch thì nguồn thu nhập chính lại đi biển và chế biến thủy hải sản.
Bảng 3.4. Nguồn thu nhập bình quân của hộ điều tra năm 2014
Nguồn thu Đức Trạch Nhân Trạch Số hộ tham gia (hộ) Giá trị BQ (triệu đồng) Tỉ lệ (%) Số hộ tham gia (hộ) Giá trị BQ (triệu đồng) Tỉ lệ (%) 1.Nước mắm 40 9 20.06 40 7.5 16.21 2. Đi biển 37 14.8 32.99 35 10.9 23.56 3.Làm cá khô 30 3.5 7.80 40 5 10.81 4. Mắm thính 40 3.56 7.94 13 3 6.49 5. Xuất khẩu LĐ 5 14 31.21 26 16 34.59 Tổng 44.86 100 42.4 100
Thu nhập trung bình hộ tại hai xã chênh lệch nhau không đáng kể, xã Đức Trạch thu nhập bình quân của hộ trong một năm là 44,86 triệu đồng cao hơn xã Nhân Trạch là 2,46 triệu đồng. Tuy nhiên, giữa hai xã có sự khác biệt về các nguồn thu. Đối với xã Đức Trạch, hoạt động tạo thu nhập cao nhất là từ đi biển chiếm 31,2% và nguồn thu thấp nhất của hộ từ việc chế biến thủy sảnlàm cá khô chỉ chiếm 7,8%. Đối với xã Nhân Trạch, nguồn thu chiếm tỷ lệ cao nhất là xuất khẩu lao động với tỷ lệ là 34,59%. Ở Nhân Trạch hiện tại có hơn 1500 lao động đi xuất khẩu ở nước ngoài, mỗi năm thu nhập bình quân 150 triệu đồng/ lao động, vì thế đây là nguồn thu chiếm tỷ lệ cao nhất. Ngược lại, lao động ở xã Đức Trạch chủ yếu đi biển, phụ nữ tham gia chế biến thủy sản nên cơ cấu thu nhập từ đi biển lại chiếm tỷ lệ cao nhất.
Hoạt động chế biến nước mắm không phải là nguồn thu chiếm tỷ lệ cao của hộ tại hai xã. Tuy nhiên, đây là nghề truyền thống từ xa xưa và người dân vẫn duy trì để phát triển làng nghề và tận dụng nguồn nguyên liệu khai thác được.
3.2. Hoạt động CBTS tại Nhân Trạch và Đức Trạch
3.2.1. Sản lượng chế biến thủy sản ở hai xã
Huyện Bố Trạch có 24km bờ biển nên thuận lợi cho hoạt động khai thác và CBTS. Thông tin khảo sát hộ cho thấy năm 2014 sản lượng ruốc, cá cơm, cá trích, cá lầm, cá khoai, cá nục trên địa bàn các xã ven biển huyện Bố Trạch, đặc biệt ở vùng biển Nhân Trạch, Đức Trạch rất cao.
Con khuyết được người miền Bắc gọi là moi, thuộc loại nhuyễn thể. Chế biến từ khuyết tươi ra thành phẩm ruốc ăn, thường gọi là ruốc quết, thường qua mấy công đoạn đơn giản như sau: Trộn ruốc và muối theo tỉ lệ vào vại, chum muối qua một đêm, vắt kiệt con ruốc, sau đó phơi nước ruốc và xác ruốc vắt được. Công đoạn cuối cùng đem ruốc xay, giã mịn, càng mịn càng tốt, bỏ bột ruốc vào những vại nước ruốc, quấy đều rồi phơi nắng. Hàng ngày, sáng sớm, đảo một lần, khi nào nghe ruốc bốc mùi thơm, nước mắm ngập lên mặt là có thể sử dụng.
Mắm thính ở xã Nhân Trạch và Đức Trạch được chế biến phù hợp với khẩu vị của các địa phương trong tỉnh. Mắm thính được làm bằng nhiều loại cá khác nhau như cá nục, cá ngừ, cá chủa. Cá phải tươi, to bằng hai ba ngón tay, mang cá đỏ hồng, da tươi bóng. Bỏ một lớp cá vào thẩu, rắc một lớp muối, một lớp thính… liên tiếp cho đến khi đầy thẩu. Đậy nắp cho tới khi cá chín. Cá chín thịt mềm, màu nâu vàng, có mùi thơm, không tanh. Thính được làm rất công phu gồm các nguyên liệu như ngô rang xay mịn, bột ớt, bột nếp rang xay mịn. Muốn mắm ngon thì thính phải làm ngon và trộn đều.
Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển như cá cơm, cá thu, cá nục... và rút chiết ra dưới dạng nước. Cách chế biến nước mắm truyền thống của người Việt nói chung và của ngư dân ven biển huyện Bố Trạch nói riêng là ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá được trộn đều với muối ăn theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 hoặc 5:1(gọi là chượp hay chợp), tùy vào từng địa phương rồi cho vào thùng ủ từ 5-12 tháng. Khi chượp "chín", nước mắm hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng, được rút đợt đầu gọi là nước cốt. Phần cốt c ̣n lại được cho nước bổi vào, thêm muối lên men tiếp rồi rút tiếp nước hai.
Cá khô được chế biến từ các loại cá tươi được làm khô. Các loại cá dùng để làm cá khô gồm cá nục, cá cơm. Công việc làm cá khô rất đơn giản. Sau khi được hấp chín, cá sẽ được sắp lên những tấm vỉ hình vuông chừng 1m2 phơi ngoài nắng. Công việc làm cá khô được lặp đi lặp lại với quy trình, sáng mang cá ra phơi, canh thời gian trở cá nhiều lần, chiều thu gom cá vào kho. Nếu trời nắng to thì thời gian phơi ít nhất là 3 ngày và trời mưa họ sẽ dùng máy sấy để làm cá không bị ẩm mốc.
Bảng 3.5. Sản lượng chế biến thủy sản tại hai xã từ năm 2012-2014
Thời gian 2012 2013 2014 Đức Trạch Mắm thính (kg) 1023 1236 1519 Nước mắm (L) 512.210 490.186 452.012 Cá khô (kg) 820 768 903 Ruốc (kg) 180 195 213 Nhân Trạch Mắm thính (kg) 524 545 615 Nước mắm (L) 253.781 225.368 198.516 Cá khô (kg) 2560 3029 3570 Ruốc(kg) 192 189 201
(Nguồn: UBND xã Nhân Trạch, 2014; UBND xã Đức Trạch, 2014)
Tại cả hai xã, sản lượng ruốc mặc dù không nhiều nhưng đây vẫn là sản phẩm tiềm năng của vùng. Với cách chế biến truyền thống, không pha chế thêm hóa chất nên ruốc ở đây ngày càng được người tiêu dùng lựa chọn. Tuy nhiên, do thời tiết nên sản lượng ruốc không ổn định. Thông thường thời tiết càng nắng thì sản lượng ruốc càng cao và chất lượng ruốc cũng ngon hơn khi trời ít nắng.
Tại xã Đức Trạch các hộ chế biến nước mắm thường kết hợp chế biến mắm thính. Mắm thính Đức Trạch hiện nay đang được tiêu thụ rộng rãi trên địa bàn các huyện Minh Hóa, Tuyên Hóa và Bố Trạch. Sản lượng mắm thính xã Nhân Trạch chỉ bằng 50% so với xã Đức Trạch vì các loại cá để làm mắm thính được ngư dân nơi đây chuyển sang làm cá khô. Hiện nay, một số hộ ở xã Nhân Trạch sản xuất nước
mắm chỉ để ăn hoặc bán với số lượng ít mà chuyển sang làm cá khô. Do cá khô dễ làm, thị trường tiêu thụ rộng, dễ bảo quản và đầu tư máy móc ít tiền nên các hộ ở đây đã chuyển sang chế biến cá khô. Sản lượng cá khô ở xã Nhân Trạch cao gấp bốn lần so với xã Đức Trạch. Chế biến cá khô cũng là nguồn thu nhập chính của các hộ chế biến thủy sản ở nơi đây.
Sản lượng nước mắm chế biến ở hai xã qua 3 năm có sự giảm sút đáng kể. Nguyên nhân của sự giảm sút này là do thị trường đầu ra khó khăn và giá nguyên liệu ngày càng cao nên cả hai xă đã giảm về số lượng và quy mô chế biến. Do số hộ tham gia chế biến nước mắm ở Nhân Trạch ít hơn và quy mô chế biến nhỏ hơn nên sản lượng chế biến nước mắm ở Nhân Trạch chỉ bằng một nửa sản lượng ở xã Đức Trạch. Nước mắm chế biến ở hai xã gồm hai loại chính là nước mắm cá nục và nước mắm cá cơm. Sản lượng nước mắm bình quân mỗi loại của hộ năm 2014 gần như tương đương nhau ở cả hai xã (50% nước mắm cá nục và 50% nước mắm cá cơm). Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép... nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm, xuất hiện từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay
bằng chiếc đũa, nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm
cũng ngắn. Nước mắm cá cơm trong vắt, vàng ươm, trong sánh, có mùi thơm nồng và vị ngọt đậm do đạm cao. Theo các hộ chế biến ở hai xã điều tra, chượp làm từ cá cơm được ủ trong vòng 8 tháng mới chiết rút lần 1.
Cá nục cho nhiều nước, ít thơm. Loại nước mắm này vừa ngọt và có màu nâu nhạt. Cá nục thịt nhiều nên thời gian phân hủy lâu, chượp được ủ trong vòng một năm mới bắt đầu chiết rút.
Bảng 3.6. Sản lượng nước mắm bình quân/năm của các hộ điều tra
ĐVT: lít Địa bàn Quy mô Nước mắm cá nục Nước mắm Cá cơm Tổng sản lượng nước mắm Sản lượng Số hộ Sản lượng Số hộ Nhân Trạch
Quy mô 1-5 tấn/năm 785 10 1.417 10 2.281 Quy mô 5-10 tấn/năm 1.116 180 2.393 180 4004 Quy mô >10 tấn/năm 4.035 33 5.416 33 9657
BQC tại xã Nhân Trạch 1.978 3075 5.314
Đức Trạch
Quy mô 1-5 tấn/năm 2.082 35 2.738 35 4.820 Quy mô 5-10 tấn/năm 4.770 403 4.520 403 9.290 Quy mô >10 tấn/năm 6.300 78 6.561 78 12.861
BQC tại xã Đức Trạch 4384 4.606 8990
Tại hai địa bàn nghiên cứu, sản lượng nước mắm bình quân sản xuất ra có sự chênh lệch lớn. Sản lượng nước mắm bình quân sản xuất ra ở xã Nhân Trạch là 5314 lít/hộ/năm, còn ở Đức Trạch đạt 8990 lít/hộ/năm. Do sản lượng nguyên liệu bình quân của các hộ mua vào để sản xuất nước mắm có sự chênh lớn nên sản lượng nước mắm bình quân sản xuất trên từng quy mô cũng khác nhau. Đối với xã Nhân Trạch, sản lượng nước mắm bình quân sản xuất ra với quy mô >10 tấn/năm đạt cao nhất với 9.657 lít/hộ/năm, quy mô 1-5 tấn/năm có sản lượng nước mắm bình quân sản xuất ra thấp với 2.281 lít/hộ/năm. Riêng đối với Đức Trạch, sản lượng nước mắm bình quân sản xuất ra với quy mô >10 tấn/năm rất lớn với sản lượng là