* Số hộ chế biến nước mắm tại hai xã
Cơ cấu thu nhập của hộ điều tra tại hai xã cho thấy, hộ tham gia chế biến nước mắm chủ yếu là hộ khá, hộ trung bình. Hộ nghèo tham gia ít có thể do (i) không đủ vốn để mua nguyên liệu đầu vào; (ii) có lao động và tay nghề làm nước mắm; và (iii) tỷ lệ hộ nghèo ở đây thấp. Ở xã Nhân Trạch tỉ lệ hộ khá chiếm 67,17%, hộ trung bình 30,83% và hộ nghèo chỉ chiếm 2%. Xã Đức Trạch hộ khá tham gia chế biến nước mắm chiếm 60,1%, hộ trung bình chiếm 37,1% và hộ nghèo chỉ chiếm 2,8% tham gia chế biến nước mắm. Ở hai xã, mỗi hộ dân ngoài chế biến nước mắm còn có các ngành nghề khác đem lại thu nhập như CBTS, đi biển, thu từ xuất khẩu lao động.
Tại cả hai xã điều tra, các hộ tham gia chế biến nước mắm đều chế biến cả hai loại. Các hộ chế biến mang tính tự phát và sản xuất theo hộ gia đình nên hầu như hộ nào cũng chế biến cả loại I và loại II. Loại I bán cho khách hàng quen, làm quà biếu; những hộ chế biến với số lượng lớn bán cho đại lý. Loại II bán cho các vùng lân cận và các hộ bán buôn đem tiêu thụ ở vùng miền núi như vùng Tuyên Hóa, Minh Hóa. Đây là phương pháp chế biến được áp dụng rộng rãi để khai thác tối đa chất dinh dưỡng trong cá và đem lại thu nhập cho hộ chế biến.
* Sản lượng chế biến nước mắm tại hai xã
Hộ chế biến nước mắm trong các phi và lu, tùy theo kinh nghiệm và tay nghề riêng mà thu được sản lượng khác nhau giữa các hộ. Một phi chiết rút trung b́nh được 60-80L nước mắm loại I và 10-30L loại II, một lu chiết rút ít hơn với 50-60L nước mắm loại I và 10-20L loại II. Bảng 4.6 trình bày sản lượng nước mắm chế biến tại hai xã nghiên cứu năm 2014.
Bảng 3.7. Sản lượng nước mắm chế biến tại hai xã năm 2014
ĐVT: Lít Xã Loại Đức Trạch Nhân Trạch Loại I 301.341 132.344 Loại II 150.670 66.172 Tổng 452.012 198.516
( Nguồn: UBND xã Đức Trạch, 2014; UBND xã Nhân Trạch, 2014)
nước mắm loại 1 gần như gấp đôi nước mắm loại II. Điều này cũng phù hợp với kết quả phỏng vấn người sản xuất, bả chượp đã sản xuất 1 lít nước mắm loại 1 sẽ cho ra khoảng ½ lít nước mắm loại II.
Ở hai xã Nhân Trạch và Đức Trạch 100% số hộ tham gia chế biến nước mắm đều chế biến cả loại I và loại II. Số hộ chế biến nước mắm ở xã Nhân Trạch là 223 hộ chưa bằng 50% số hộ tham gia chế biến nước mắm ở xã Đức Trạch nên sản lượng nước mắm chỉ bằng 48% sản lượng của xã Đức Trạch.