3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3. TỔNG QUAN VỀ QUÝT
1.3.1. Giới thiệu tổng quan về quýt
1.3.1.1. Nguồn gốc
Cây quýt có tên khoa học là Citrus deliciosa tenore, là một loài cây ăn quả thuộc
chi Cam (Citrus), Họ Cam (Rutaceae), có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Quốc, được
trồng khắp nơi để lấy quả. Ở nước ta có khí hậu nóng ẩm, nhiều ánh sáng rất thích hợp để
trồng quýt, do đó cây quýt có mặt hầu khắp từ Bắc chí Nam với nhiều giống và chủng
loại khác nhau. Ở Việt Nam được trồng nhiều nhất tại Nghệ An, Hà Tĩnh, Huế, Hà
Giang, Tuyên Quang, Hưng Yên, Bắc Giang... [36]
1.3.1.2. Giới thiệu một số loại quýt ở Việt Nam
Ở nước ta, quýt có nhiều giống, chủ yếu là:
- Quýt hồng: có trái tròn, dẹp 2 đầu, khi chín vỏ có màu cam vàng, thịt màu cam hay vàng cam.
Hình 1.9. Quýt hồng [40]
- Quýt đường: có dạng trái tròn, vỏ mỏng, màu xanh đến xanh vàng, thịt màu cam, ngọt.
Hình 1.10. Quýt đường [41]
- Quýt Phủ Quỳ: giống quýt mà trung tâm nghiên cứu cây ăn quả Phủ Quỳ dày công nghiên cứu 15 năm, giống quýt này có độ chín đồng đều cao. Chất lượng quả
cũng được tăng lên theo thời gian. Quả có dạng trái tròn, vỏ xốp dễ bóc, các múi quýt
dễ tách ra từng múi, cơm màu hồng nhạt, khi ăn vị ngọt và thanh.
- Quýt Hương Cần: một loại quả ngọt trồng nhiều ở xã Hương Toàn, thị xã
Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên Huế, Việt Nam. Quýt Hương Cần tên khoa học là Citrus
delicisa tenore, thuộc chi citrus, họ rutaceae, nằm trong danh mục nguồn “gien cây
trồng quý cần bảo tồn của Việt Nam” Ban hành theo QĐ số 80/2005/QĐ-BNN, ngày 5/12/2005 của Bộ NN-PTNT Việt Nam [38].
Ở Việt Nam có rất nhiều nơi trồng quýt nhưng quýt Hương Cần nổi tiếng nhờ được trồng trên đất phù sa của sông Bồ, thuộc Giáp Kiền, làng Hương Cần. Người ta dùng phương pháp chiết cành để nhân giống giúp cho cây mới phát triển nhanh và không bị thoái hóa giống sau nhiều năm [38].
Hình 1.12. Quýt Hương Cần [38]
Quýt Hương Cần có đặc điểm khác với các loại quýt khác là khi chín quả có màu vàng cam ở mặt quả và màu xanh lá cây ở phần cuống. Vỏ xốp mỏng như giấy rất dễ bóc,
khi bóc quýt có mùi thơm đặc trưng. Các múi quýt dễ tách ra từng múi. Cơm màu hồng
nhạt, khi ăn vị ngọt và thanh. Thời kì ra hoa từ tháng 3-4 âm lịch và quả chín bắt đầu thu
hoạch là cuối tháng 7 nhưng để quả chín có phẩm chất tốt nhất là khoảng giữa tháng 8
âm lịch [38].
Cây quýt Hương Cần là đặc sản của Thừa Thiên Huế và đây là giống quýt ngon
có tính thích nghi cao có hiệu quả kinh tế. Vì vậy, việc đầu tư phát triển có kế hoạch loại
cây và quả này rất cần thiết.
1.3.2. Đặc điểm hình thái [36]
Quýt là loại cây ăn trái lâu năm, được trồng chủ yếu ở các vùng khí hậu nhiệt đới
và cận nhiệt đới. Quả có hình cầu, vỏ nhẵn bóng. Khi chín thường có màu vàng xanh hoặc vàng da cam, có mùi thơm đặc trưng, vị biến đổi từ chua đến ngọt, tùy giống quýt.
- Vỏ ngoài
Gồm lớp biểu bì với lớp cutin dày và các lỗ khí. Bên dưới lớp biểu bì là lớp tế bào nhu mô vách mỏng, giàu lục lạp nên có thể quang hợp được khi trái còn xanh. Trong giai
đoạn chín, diệp lục tố sẽ bị phân hủy, nhóm sắc tố màu xanthophyl và carotene trở nên chiếm ưu thế, màu sắc trái thay đổi từ xanh sang vàng hoặc da cam. Các túi tinh dầu nằm trong các mô, được giữ lại dưới sức trương của các tế bào xung quanh.
- Vỏ giữa
Là phần phía trong kế với vỏ ngoài, đây là một lớp gồm nhiều tầng tế bào hợp
thành, có màu trắng, đôi khi có màu vàng nhạt. Các tế bào cấu tạo với những khoang
gian bào rộng, chứa nhiều đường, tinh bột, vitamin C và pectin. Khi trái còn non, lượng
pectin cao giữ vai trò quan trọng trong việc hút nước cung cấp cho quả.
Chiều dày của phần vỏ giữa thay đổi theo loài trồng. Phần mô này cũng còn tồn
tại ở giữa các màng múi nối liền vào vỏ quả, khi quả càng lớn thì trở nên xốp.
- Vỏ trong
Gồm các múi trái được bao quanh bởi vách mỏng trong suốt. Bên trong vách múi có các sợi đa bào, phát triển và đầy dần dịch nước chiếm đầy các múi chỉ chừa lại một số
khoảng trống để phát triển. Như vậy vỏ trong cung cấp phần ăn được của trái với dịch nước chứa đường, acid và khoáng chất với tỷ lệ tùy vào điều kiện canh tác và loài trồng.
1.3.3. Giá trị dinh dưỡng của quýt
Quả quýt không những là một loại trái cây thông thường mà quýt còn có nhiều công dụng bất ngờ cho sức khỏe và đời sống của mọi người vì nó chứa nhiều chất dinh
dưỡng cần thiết cho sức khoẻcon người như: acid hữu cơ, chất đạm, chất khoáng, tinh dầu, đường, pectin và một số vitamin như B1, B2, PP và đặc biệt là vitamin C có hàm
lượng rất cao [7], [38], [41].
Theo số liệu Dinh dưỡng Quốc gia của Bộ Nông nghiệp Mỹ, giá trịdinh dưỡng của quả quýt chứa trong mỗi 100g quýt tươi như bảng sau:
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của quýt [7]
Các chất chính Giá trị dinh dưỡng Tỷ lệ phần trăm theo RDA (*) (%)
Năng lượng 53 Kcal 2,5
Đường 13,34 g 10 Protein 0,81 g 1,5 Nước 82,5 g Tổng chất béo 0,31 g 1 Chất xơ 1,8 g 5 Vitamin Folates 16 μg 4 Niacin 0,376 mg 2,5 Pantothenic acid 0,216 mg 4 Pyridoxine 0,078 mg 6 Riboflavin 0,036 mg 3 Thiamin 0,058 mg 5 Vitamin C 26,7 mg 44 Vitamin A 681 IU 23 Vitamin E 0,20 mg 1 Chất điện giải Natri 2 mg < 0,5 Kali 166 mg 3,5
Các chất chính Giá trị dinh dưỡng Tỷ lệ phần trăm theo RDA (*) (%) Chất khoáng Canxi 37 mg 4 Đồng 42 μg 4,5 Sắt 0,15 mg 2 Magie 12 mg 3 Mangan 0,039 mg 1,5 Kẽm 0,07 mg <1
Chất màu dinh dưỡng
Carotene-β 155 μg _
Carotene-α 101 μg _
Crypto-xanthin-β 407 μg _
Lutein-zeaxanthin 138 μg _
(*): Tỷ lệtrên được đưa ra theo số liệu RDA của Viện Hàn lâm Khoa học thực phẩm và dinh dưỡng Mỹ, là lượng chất dinh dưỡng trong chế độ ăn hàng ngày được khuyến cáo để duy trì sức khỏe tốt ởngười. Ví dụ trong bảng ghi 10% đường nghĩa là cứ 100g quýt cung cấp 10% lượng đường cần thiết cho một ngày của một người.
Qua Bảng 1.2 cho thấy:
Hàm lượng nước: chiếm tỷ lệ lớn nhất 85,2%.
Đường: chiếm 10%, trong đó bao gồm hàm lượng đường glucose, sucrose và
fructose, và các polysaccarit như tinh bột, cenlulose, hemicenlulose. Chủ yếu là đường đơn và đây là giá trị dinh dưỡng cao, nhờ khả năng hòa tan cao của đường đơn nên cơ
quan tiêu hóa của người hấp thu tốt, tăng sự lưu thông của máu, tăng tính hoạt hóa trong
quá trình oxy hóa năng lượng của các mô tế bào.
Protein chiếm 1,5%, lipid 1%, còn lại là các khoáng chất, vitamin và các thành phần khác.
Carotenoid là sắc tố tự nhiên tạo ra màu vàng, da cam, cho quả quýt. Trong quýt,
carotenoid tồn tại ở các dạng β-caroten, α-caroten, β-cryptoxanthin, và lutein-zeaxanthin. Khi quá trình chín bắt đầu, các chất diệp lục chlorophyll (màu xanh lá cây) bị suy giảm và chất carotenoid (có màu vàng) bắt đầu được tổng hợp.
1.3.4. Bệnh nhiễm trên quýt
- Bệnh thán thư: trên trái bệnh là những đóm nhỏ, tròn, vàng nhạt, sau lớn dẫn có màu nâu đậm, vết bệnh hơi lõm vào và có thể nứt ra, trên vết bệnh có những vòng đồng tâm là những bào tử có nấm màu đen. Bệnh thán thư do nấm Colletotrichum acutatum
hay Colletotrichum gloeosprioides hoặc cả hai gây ra [36].
- Bệnh đốm đen: trái có những chấm tròn có kích thước khoảng 1mm, xuất hiện
trên vỏ của trái còn non, sau đó phát triển rộng dần ra, màu vàng nhạt, ở giữa có màu xám, nếu nặng vết hòa lẫn nhau tạo thành mảng lớn. Bệnh đốm đen do nấm Diaporthe citri gây ra [36].
- Bệnh tàn lụi: trái đạt kích thước bằng trái bàn thì trái bị vàng từ đít trái vàng lên cuống trái làm trái rụng hàng loạt làm thất thu nặng cho nhà vườn. bệnh do loài vi rút thuộc nhóm Closterovirus. Trung gian truyền bệnh là các loại rầy mềm như rầy mềm
xanh, rầy mềm nâu Toxoptera aurantii boyer, rầy mềm Mzus persicae [36]…
- Bệnh thối quả màu xanh: trái có những vết đốm nhỏ nhìn như úng nước, bệnh do
nấm phytophthora sp. gây ra [36].
- Bệnh sẹo: vỏ trái nổi nhiều gai sần sùi, màu nâu xám, rời rạc hoặc nối lại thành mảng lớn, bệnh do nấm Elsinoe fawcettii gây ra [36].
Hiện nay, tạiHương Cần, xã Hương Toàn, Thị xã Hương Trà có xuất hiện loại
nấm bệnh gây hại làm cho quả quýt bị mốc có sợi màu trắng, chảy nước, khô cuống và rụng. Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã tiến hành phân lậpvà định danh để tìm ra loại
nấm bệnh này.
1.3.5. Những biến đổi của quýt và yếu tố ảnh hưởng trong thời gian bảo quản
1.3.5.1. Những biến đổi của quýt sau thu hoạch [4]
a) Biến đổi vật lý
- Sự thoát hơi nước: hiện tượng nước từ trong cơ thể quả thoát ra ngoài thông qua lớp khí khổng và lớp vỏngoài. Đây là hiện tượng thường xuyên xảy ra trong quá trình bảo quản đặc biệt là trong quýt có chứa rất nhiều nước (chiếm 85%). Sựthoát hơi nước làm cho quả bị mất nước từđó dẫn đến khô héo, giảm khối lượng của quả, giảm
khả năng kháng khuẩn và làm giảm giá trị cảm quan. Tốc độ mất nước của quả phụ
trong tế bào, mức độ dập cơ học, độ ẩm, nhiệt độ môi trường xung quanh, thời gian và
phương pháp bảo quản.
- Giảm khối lượng tự nhiên do sự bay hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ khi hô
hấp. Sự tổn hao chất dinh dưỡng do quả phải sử dụng chất dinh dưỡng (chủ yếu là
đường) để duy trì sự sống sau khi ngắt khỏi cây mẹdo đó quả bị giảm hàm lượng chất khô sau thời gian bảo quản. Trong bất cứ điều kiện bảo quản nào cũng không thể tránh
khỏi hiện tượng hao hụt khối lượng tự nhiên mà chỉ có thể giảm hiện tượng này đến mức
tối thiểu. Vậy nếu muốn hạn chế giảm khối lượng tự nhiên của quả trong quá trình bảo
quản cần hạn chế được hiện tượng bay hơi nước, làm cho quá trình hô hấp diễn ra chậm.
- Sự sinh nhiệt: nhiệt được sinh ra trong quá trình bảo quản tươi là do hô hấp.
2/3 lượng nhiệt đó được tải ra ngoài môi trường, 1/3 lượng nhiệt còn lại được dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi nước.
Trong bảo quản cần duy trì các thông số nhiệt độ, độ ẩm tối ưu trong kho. Khi
nhiệt độtăng kích thích cường độ hô hấp mạnh lên, từđó đẩy mạnh chu trình: nhiệt độ tăng làm quá trình hô hấp tăng, sự phát triển của vi sinh vật tăng, lượng nhiệt sinh ra lại tăng hơn nữa. Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng quả nhanh chóng.
b) Quá trình sinh lý, hóa sinh
- Sự hô hấp:
Hô hấp là quá trình oxi hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp. Dưới tác dụng của
enzyme, các chất này phân giải thành các chất đơn giản hơn và giải phóng năng lượng.
Hầu hết các chất này đều có thể tham gia vào quá trình hô hấp trừ protein nhưng chủ yếu
là các chất đường - nhất là đường đơn. Hô hấp làm giảm khối lượng tự nhiên và tiêu hao các chất dinh dưỡng của quả. Quýt thuộc loại quả hô hấp thường hay hô hấp không đột
biến, tùy theo điều kiện môi trường, quýt có thể hô hấp theo 2 phương thức:
Hô hấp hiếu khí: trong điều kiện có đủ oxy, hô hấp hiếu khí sẽ xảy ra, sản phẩm
tạo thành là CO2.
C6H12O6 + O2 CH3COCOOH CO2 + H2O + Q
Hô hấp yếm khí: khi lượng oxy của môi trường không khí không đủ để tiến hành hô hấp hiếu khí thì sẽ xảy ra hiện tượng hô hấp yếm khí, là hô hấp không có sự tham gia
của oxy và tạo ra sản phẩm cuối cùng là rượu ethanol, CO.
C6H12O6 + O2 CH3COCOOH acid lactic, acid acetic, rượu, butylic.
Khi thành phần không khí có khí O2 càng nhiều thì cường độ hô hấp càng cao và
ngược lại khí O2 thấp, CO2 và N2 cao thì cường độ hô hấp bị ức chế.
+ Glucid: thành phần thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi bảo quản. Trong thời gian bảo quản quả đã chín, đường được sử dụng trong quá trình hô hấp chuyển hoá
thành năng lượng, hàm luợng đường bị giảm theo thời gian. Các loại quả chưa chín
hoặc tỷ lệ chín thấp thì tiếp tục chín trong quá trình bảo quản, tinh bột chuyển hóa
thành đường, một phần đuợc sử dụng để sinh nhiệt và hô hấp, phần còn lại tích tụ
trong quả làm tổng lượng đường trong quả tăng theo thời gian bảo quản. Tuy nhiên,
hàm lượng đường tăng do quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường nhiều hơn so với
việc giảm đi do quá trình hô hấp. Khi lượng tinh bột chuyển hóa thành đường hết thì hàm
lượng đường bắt đầu giảm.
+ Acid hữu cơ: trong quả chín có chứa 0,5 – 1,0 % acid hữu cơ. Acid hữu cơ thường gặp là acid citric. Trong quá trình bảo quản, lượng acid hữu cơ giảm rõ rệt cả
về chất và lượng. Điều này làm cho vị chua của quả giảm đi và vị ngọt tăng lên khi
quả chín.
+ Protopectin: trong quá trình quả chín, quả sẽ trở nên mềm do chất protopectin chuyển hóa thành pectin hoà tan làm quả trở nên mềm. Vì vậy, khi thu hoạch cần phải
xác định thời điểm quảchưa chín thích hợp. Nếu quả còn quá xanh thì chất luợng quả
không tốt, nếu quả chín quá thì khó bảo quản. Khi quả chín quá, pectin bị phân hủy đến acid petic và rượu metanol làm cho quả bị nhũn, cấu trúc bị phá vỡ.
+ Các chất màu, sắc tố: màu sắc của quả do chất chlorophyl và carotenoit quyết
định. Tuỳ theo mức độ chín mà màu xanh của quả mất dần do chlorophyl giảm và màu
vàng, vàng cam tăng dần do hàm lượng carotenoit tăng. Do đó tạo nên màu vàng cho quả quýt.
+ Vitamin C: từ giai đoạn xanh già chuyển sang chín có nhiều loại vitamin tạo
thành như vitamin B9, B15, P, K, tiền vitamin A,… đặc biệt hàm lượng vitamin C có
tăng lên trong đầu quá trình bảo quản do hàm lượng đường tăng làm tăng quá trình chuyển hóađường thành vitamin C. Tuy nhiên, vitamin C lại dễ bị oxy hóa do không khí
xâm nhập và quá trình khử của các mô bị phá hủy. Do đó, trong quá trình bảo quản vitamin C thường giảm mạnh.
+ Hương thơm: các chất thơm được tạo ra và tăng lên và tổng hợp trong quá trình chín sau thu hoạch như etse, rượu, aldehyd,… với hàm lượng rất nhỏ nhưng tạo cho quảcó mùi thơm riêng.
1.3.5.2. Các yếu tốảnh hưởng đến thời gian bảo quản quýt [4]
a. Độ chín thu hái
Đối với quả thu hoạch quá sớm sẽ làm cho quả có mùi, vị kém, có thể quả sẽ không chín, trong khi thu hoạch muộn thì quá chín, thời gian lưu trữ không được lâu. Khi thu hái, vận chuyển xa chúng ta lựa chọn quả quýt đã đạt độ chín kỹ thuật, quả vẫn
còn xanh nhưng thuần thục về mặt sinh lý thì có thể chín tiếp tự nhiên và có thể đạt đến
chất lượng tối ưu.
b. Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí quyết định tốc độ bay hơi nước của quýt và có
ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của quả quýt.
+ Nếu độ ẩm tương đối môi trường không khí thấp thì cường độ hô hấp tăng, tốc