3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
1.4.1. Mục đích của quá trình sấy
Sấy là quá trình nhằm làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu sấy khi có sự thay đổi trạng thái của nước bằng cách sử dụng nhiệt hoặc chênh lệch độ ẩm giữa vật liệu sấy và tác nhân sấy nhằm mục đích:
- Làm giảm khối lượng vật liệu sấy. - Tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và các quá trình sinh lý, sinh hóa của sản phẩm.
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm (hình dạng, màu sắc) [10]. Quá trình sấy có 3 giai đoạn:
- Giai đoạn làm nóng vật: ở giai đoạn này vật liệu sấy được gia nhiệt để đạt đến nhiệt độ sấy. Đồng thời, ẩm di chuyển từ bên trong ra bề mặt vật liệu sấy, một phần ẩm thoát ra môi trường bên ngoài. Quá trình này diễn ra nhanh hay chậm phụ thuộc vào bản chất của vật liệu sấy.
- Giai đoạn tốc độ sấy không đổi: giai đoạn này nhiệt độ vật liệu sấy không thay đổi. Trong quá trình này, ẩm liên tục được chuyển từ bên trong vật liệu sấy ra phía bề mặt và thoát ra môi trường cho đến khi có sự cân bằng về độ ẩm giữa vật liệu sấy và môi trường bên ngoài. Đồng thời, chuyển qua giai đoạn tốc độ sấy giảm dần.
- Giai đoạn tốc độ sấy giảm dần: lúc này ẩm tự do đã tách hết, lượng ẩm còn lại là lượng ẩm liên kết rất khó tách ra. Ở giai đoạn này, nhiệt độ của vật liệu sấy tăng dần đến nhiệt độ môi trường, khi nhiệt độ của vật liệu sấy bằng nhiệt độ môi trường, độ ẩm của vật liệu sấy bằng độ ẩm môi trường thì diễn ra sự cân bằng, quá trình sấy kết thúc [15].
Quá trình sấy phụ thuộc vào các yếu tố: nhiệt độ sấy, thời gian sấy, hình dáng và kích thước hình học của vật liệu sấy, độ ẩm đầu và cuối của vật liệu sấy, chế độ sấy.