3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
3.6. XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VIÊN QUẾ MẬT ONG
Trên cơ sở các kết quả nghiên cứu phương pháp sấy, chế độ sấy, tỷ lệ phối chế nguyên liệu, các chỉ tiêu cảm quan và chất lượng chúng tôi đề xuất quy trình công nghệ sản xuất viên quế mật ong.
Thuyết minh quy trình: * Nguyên liệu
Nguyên liệu sử dụng ở đây là vỏ quế tươi được thu mua ở huyện Trà Bồng, tỉnh Quảng Ngãi. Vỏ quế tươi được khai thác là vỏ quanh thân sát gốc, có chiều dài 40- 60cm, các khoanh vỏ đẹp, thẳng, đều, không bị mắt chết, không bị thủng lỗ, không có lòng quế sót lại, không bị sâu bệnh, dập nát và hư hỏng đồng thời nguyên liệu phải đạt độ tuổi thu hoạch, có vị cay và mùi thơm đặc trưng của quế.
* Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi thu mua được chuyển đến phòng thí nghiệm khoa Cơ khí – Công nghệ để tiến hành xử lý trước khi sấy. Dùng dao sắc cạo lớp vỏ ngoài của vỏ quế, ở vỏ ngoài này chủ yếu là rêu, bụi bẩn và các tạp chất vì vậy cần cạo sạch sẽ.
Sau đó tiến hành rửa nhằm mục đích làm sạch nguyên liệu trước khi sấy, loại bỏ các tạp chất bám trên nguyên liệu và đảm bảo chất lượng sản phẩm sau sấy.
Sau quá trình rửa, tiến hành làm ráo trước khi đưa vào sấy. Vỏ quế sau khi rửa được xếp lên các khay và tiến hành làm ráo trong môi trường thoáng mát, không tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời.
* Sấy
Sau khi làm ráo tiến hành xếp nguyên liệu vào máy sấy để thực hiện quá trình sấy. Nguyên liệu được sấy ở thiết bị sấy bơm nhiệt ở nhiệt độ 500C trong vòng 12 giờ.
Đây là giai đoạn quan trọng nhất quyết định đến chất lượng của bột quế, đồng thời làm giảm độ ẩm của nguyên liệu, kéo dài thời gian bảo quản và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
* Nghiền, rây
Nghiền là quá trình làm nhỏ nguyên liệu nhằm mục đích bảo quản dễ hơn, dễ sử dụng, bao gói, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Bột quế được rây để loại bỏ tạp chất và các hạt có kích thước lớn, tạo độ đồng đều, nhỏ mịn cho bột quế, tăng chất lượng của viên quế thành phẩm.
* Định lượng
Bột quế khô và mật ong được định lượng theo tỷ lệ 100g bột quế/60ml mật ong. Định lượng theo từng mẻ tỷ lệ bột quế mật ong cần phối chế nhằm tạo thuận lợi nhất cho quá trình tạo hình và tăng giá trị cảm quan của sản phẩm sau này.
* Phối trộn, tạo viên: Sau khi định lượng bột quế và mật ong theo tỷ lệ đã lựa chọn, tiến hành đưa vào máy phối trộn bột quế và mật ong theo từng mẻ, trộn đến khi hỗn hợp thành khối dẻo, đồng đều và không bị dính vào bết vào bề mặt thùng trộn.
Sau khi tạo được khối dẻo ta đưa sang máy vo viên, tạo ra các viên quế mật ong hình cầu, có kích thước đồng đều nhau, bề mặt phẳng bóng.
* Sấy chân không
Sau quá trình tạo viên, ta xếp các viên quế mật ong lên các khay sấy và cho vào máy sấy chân không. Tiến hành quá trình sấy ở nhiệt độ 600C trong vòng 9 giờ.
* Bao gói, thành phẩm
Viên quế mật ong sau khi sấy, được làm nguội và tiến hành bao gói nhằm đảm bảo chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Có 2 sản phẩm viên quế mật ong:
- Viên quế mật ong đựng trong hộp thủy tinh: 100gr/hộp. - Viên quế mật ong được bao gói chân không: 120gr/gói.
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Kết luận: Qua quá trình nghiên cứu, đánh giá và khảo sát một số thông số công nghệ phù hợp cho quy trình chế biến sản phẩm viên quế mật ong đã thu được kết quả như sau:
1. Đã xác định được thành phần hóa học trong vỏ quế tươi dùng làm nguyên liệu để sản xuất viên quế mật ong; trong đó:
- Hàm lượng nước: 62,080 ± 0,062 % khối lượng.
- Hàm lượng đường tổng số: 1,093 ± 0,193 % khối lượng. - Hàm lượng protein: 2,574 ± 0,059 % khối lượng.
- Hàm lượng tro: 2,492 ± 0,049 % khối lượng.
- Hàm lượng vitamin C: 13,200 ± 0,293 mg% khối lượng. - Hàm lượng tinh dầu: 1,109 ± 0,012 ml/100g.
2. Đã xác định được các thông số phù hợp sấy vỏ quế khô để tạo ra bột quế có chất lượng là dùng phương pháp sấy bơm nhiệt, nhiệt độ 500C trong thời gian 12 giờ.
3. Đã xác định được tỷ lệ phối chế để viên quế mật ong đạt các chỉ tiêu về chất lượng, hiệu quả, chỉ tiêu cảm quan là tỷ lệ 100mg bột quế/60ml mật ong, sấy viên quế mật ong bằng phương pháp sấy chân không, nhiệt độ 600C, thời gian 9 giờ.
4. Đã xác định được các chỉ tiêu chất lượng viên quế mật ong thành phẩm về phương diện hóa sinh và vi sinh.
5. Đã đề xuất được quy trình công nghệ sản xuất viên quế mật ong từ nguyên liệu vỏ quế tươi.
Kiến nghị
1. Nghiên cứu thời gian bảo quản vỏ quế tươi nguyên liệu sau khi thu hoạch. 2. Nghiên cứu thời gian bảo quản viên quế mật ong thành phẩm.
3. Khảo sát, nghiên cứu, đánh giá hiệu quả người sử dụng thực phẩm chức năng viên quế mật ong trong hỗ trợ điều trị bệnh với nhóm đối chứng trong phạm vi rộng.
4. Tiến hành nghiên cứu các sản phẩm chế biến từ quế: viên tinh dầu quế, viên nén quế, viên nén quế mật ong, trà quế mật ong dạng túi, trà quế mật ong hòa tan ...
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu Tiếng Việt
[1] Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999), Kỹ thuật nuôi ong nội địa Apis cerana ở Việt Nam, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội.
[2] Hoàng Văn Chước (2006), Thiết kế hệ thống thiết bị sấy, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
[3] Nguyễn Thượng Dong, Nguyễn Thị Bích Thu (2010), Nghiên cứu phát triển cây hồi làm nguyên liệu sản xuất acid shikimic và khai thác tinh dầu, Viện Dược liệu.
[4] Lương Thế Dự (2011), Nghiên cứu hiện trạng và khả năng phát triển một số giống quế trồng trong điều kiện sinh thái tại huyện Trà Bồng, tỉnh Quảng Ngãi, Luận văn Thạc sỹ, Trường Đại học sư phạm - Đại học Đà Nẵng.
[5] Hoàng Ngọc Đồng, Lê Minh Trí (2008), Nghiên cứu xây dựng mô hình thực nghiệm thiết bị sấy bằng bơm nhiệt, Tạp chí khoa học và công nghệ, Đại học Đà Nẵng, số 4(27), tr. 8-13.
[6] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (2008), Bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật, Hà Nội.
[7] Lê Trần Đức (1997), Cây thuốc Việt Nam, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội. [8] Vũ Ngọc Lộ (1997), Những cây tinh dầu quý, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ
thuật, Hà Nội.
[9] Đỗ Tất Lợi (2004), Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, Nhà xuất bản Y học, Thành phố Hồ Chí Minh.
[10] Nguyễn Văn May (2004), Giáo trình Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
[11] Phạm Văn Sổ (1975), Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
[12] Lê Văn Tán, Nguyễn Thị Hiền, Hoàng Thị Lệ Hằng, Quản Lê Hà (2008), Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
[13] Ngô Đắc Thắng (1999), Kỹ thuật nuôi ong nội, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Hà Nội. [14] Nguyễn Năng Vinh, Nguyễn Thị Minh Tú (2009), Công nghệ chất thơm thiên
[15] Phạm Xuân Vượng, Trần Như Khuyên (2006), Giáo trình kỹ thuật sấy nông sản, Trường Đại học Nông Nghiệp I, Hà Nội.
[16] Nguyễn Huy Sơn và các cộng sự (2011), Nghiên cứu chọn và nhân giống quế có năng suất tinh dầu cao, Kỷ yếu Hội nghị Khoa học Công nghệ Lâm nghiệp khu vực phía Bắc,tr. 108-115.
[17] Vũ Hoàng Ý (2011), Nghiên cứu ảnh hưởng của sóng siêu âm trong chiết tách tinh dầu quế Trà My – Quảng Nam, Luận văn Thạc sỹ,Đại học Đà Nẵng.
Tài liệu Tiếng Anh
[18] Adisakwattana S., Lerdsuwankij O., Poputtachai U., Minipun A., Suparpprom C. (2011), Inhibitory activity of cinnamon bark species and their combination effect with acarbose against intestinal α-glucosidase and pancreatic α-amylase, Plant Foods Human Nutrition, 66(2), pp. 143-148.
[19] Allen R.W., Schwartzman E., Baker W.L., Coleman C.I., Phung O.J. (2013), Cinnamon use in type 2 diabetes: an updated systematic review and meta- analysis, Ann Fam Med, 11(5), pp. 452-459.
[20] BfR Health Assessment (2006), High daily intakes of cinnamon: Health risk cannot be ruled out, 1(44), pp. 1-15.
[21] El-Baroty G.S., El-Baky H. H., Farag R.S. and M. A. Saleh. (2010), Characterization of antioxidant and antimicrobial compounds of cinnamon and ginger essential oils,
African Journal of Biochemistry Research, 4(6), pp. 167-174.
[22] Gupta C., Kumari A., Garg A.P., Catanzaro R., Marotta F. (2006),Comparative study of cinnamon oil and clove oil on some oral microbiota, Acta biomed, 82(1), pp. 197-199.
[23] Jakhetia V., Patel R., Khatri P., et al. (2010), Cinnamon: a pharmacological review,
Journal of Advanced Scientific Research, 1(2), pp. 9-12.
[24] Khan R.,Sharma M., Kumar L., Husain S.A., Sharm A. (2006), Cinnamon extract exhibits potent anti-proliferative activity by modulating angiogenesis and cyclooxygenase in myeloma cells, Journal of Herbal Medicine, 6 (3), pp. 149-156. [25] Mang B., Wolters M., Schmitt B., Kelb K., Lichtinghagen R., Stichtenoth
D.O., Hahn A. (2006), Effects of a cinnamon extract on plasma glucose, HbA, and serum lipids in diabetes mellitus type 2, European Journal of Clinical Investigation, 36(2), pp. 340–344.
[26] Ooi LS, Li Y, Kam SL, Wang H, Wong EY, Ooi VE. (2006), Antimicrobial activities of cinnamon oil and cinnamaldehyde from the Chinese medicinal herb Cinnamomum
[27] Rao P.V., Gan S.H. (2014), Cinnamon: a multifaceted medicinal plant, Evid Based Complement Alternat Med.
[28] Richard A. Anderson (2008), Chromium and polyphenols from cinnamon improve insulin sensitivity, Proceedings of the Nutrition Society, 67(3), pp. 48– 53.
[29] U.M. Senanayake and R.O.B. Wijesekera (1971), Chemistry of Cinnamon and Cassia, Journal of the Science of Food and Agriculture, 22(1), pp. 262.
[30] Viuda-Martos M., Ruiz-Navajas M., Fernández-López J., Pérez-Álvarez J.A.,
Functional properties of honey, propolis and royal jelly, Journal of food science, 73(9), pp. 117-124.
[31] White J.W., And Landis J.R., Doner W. (1980). Honey Composition and Properties, Agriculture Handbook, 335(2), pp. 82 – 91.
Trang web
[32] AMIEL, Món ăn từ mật ong, cập nhật ngày 8 tháng 3 năm 2017 trên website: http://www.amiel.vn/mon-an-tu-mat-ong
[33] Báo Dân Việt, Bài thuốc quế và mật ong và những cấm kỵ, cập nhật ngày 22 tháng 03 năm 2017 trên website: http://danviet.vn/song-tre/bai-thuoc-quy-mat- ong-que-va-nhung-cam-ky-36726.html
[34] Báo Lao Động, Chống ung thư, trị tiểu đường đơn giản từ quế, cập nhật ngày 10 tháng 2 năm 2017 trên website: http://laodong.com.vn/suc-khoe/chong-ung- thu-tri-tieu-duong-don-gian-tu-que-520488.bld
[35] Báo Người Lao Động, 10 loại trái cây nhiều vitamin hơn cam, cập nhật ngày 25 tháng 03 năm 2017 trên website: http://nld.com.vn/suc-khoe/10-loai-trai- cay-giau-vitamin-c-hon-cam-20150325145240686.htm
[36] Báo Phụ Nữ, Mật ong và quế- bài thuốc dân gian chữa rất nhiều bệnh, cập nhật ngày 22 tháng 2 năm 2017 trên website: http://www.phunutoday.vn/mat-ong- va-que-bai-thuoc-dan-gian-chua-rat-nhieu-benh-d11888.html
[37] Báo Tuổi trẻ, Mỹ phẩm từ mật ong, cập nhật vào ngày 20 tháng 2 năm 2017 trênwebsite:http://tuoitre.vn/tin/nhip-song-tre/lam-dep/tu-van-khoe-dep.html [38] Blog Sức khỏe gia đình, Quế giảm nguy cơ bệnh tim mạch, cập nhật ngày 10
tháng 2 năm 2017 trên website: http://suckhoegiadinhvn.over-blog.com.
[39] Công ty Công nghệ Mactech Việt NAM, Máy sấy viên nghệ mật ong, sấy nhanh, hiệu quả cao, cập nhật ngày 1 tháng 4 năm 2017 trên website: http://maysaymactech.com
[40] Công ty cổ phần dược phẩm Hoa Việt, Cây Quế quan, cập nhật ngày 26 tháng 3 năm 2017 trên website: http://yduochoaviet.com/thuoc-bo-nguon-goc-thao- moc/983-cay-que-quan.html.
[41] Công ty cổ phần dược phẩm Hoa Việt, Cây Quế Thanh Hóa, cập nhật ngày 26 tháng 11 năm 2014 trên website: http://yduochoaviet.com/thuoc-bo-nguon-goc- thao-moc/982-cay-que-thanh-hoa.html.
[42] Công ty cổ phần dược phẩm Visimex, Giới thiệu về cây Quế và các sản phẩm từ Quế, cập nhật ngày 1 tháng 2 năm 2017 trên website:
http://vietnamproducts.vn/news/5496-gioi-thieu-ve-cay-que-va-cac-san-pham- tu-que-en.html
[43] Công ty Cổ phần giải pháp công nghệ Hoà Bình, Bộ dưỡng trắng da Sữa ong chúa Foodaholic Royal Jelly Essential Skin Care Set - Hàn Quốc, cập nhật ngày 18 tháng 03 năm 2017 trên website: https://www.chodientu.vn/kem-duong-da- mat/bo-duong-trang-da-sua-ong-chua-foodaholic-royal-jelly-essential-skin- care-set-han-quoc
[44] Công ty Cổ Phần STARFOOD Việt Nam, Công dụng của bột quế trộn mật ong với sức khỏe và sắc đẹp, cập nhật ngày 18 tháng 3 năm 2017 trên website: https://sanvatquehuong.com/cay-que/cong-dung-cua-bot-que-tron-mat-ong-voi- suc-khoe-va-sac-dep/
[45] Công ty Cổ Phần STARFOOD Việt Nam, Tác dụng của gỗ quế đối với thủ công mỹ nghệ, cập nhật ngày 18 tháng 3 năm 2017 trên website:
https://sanvatquehuong.com/cay-que/tac-dung-cua-go-que-doi-voi-thu-cong-nghe/. [46] Công ty cổ phần sản xuất và thương mại đồng tiến Hà Nội, Thạch mật ong, cập
nhật ngày 18 tháng 3 năm 2017 trên website: http://www.dongtienhanoi.vn/san- pham/thach-mat-ong
[47] Công ty Cổ Phần Tinh dầu Thiên Hương – Gia Lai, Tác dụng tuyệt vời của tinh dầu quế đất Việt, cập nhật ngày 19 tháng 12 năm 2016 trên website: http://tinhdaudatviet.com.vn/blogs/suc-khoe/tac-dung-tuyet-voi-cua-tinh-dau- que-dat-viet
[48] Công ty LTSKY, Sản phẩm bột quế 200g,cập nhật ngày 21 tháng 5 năm 2016 trên website: http://ltvietnam.com/bot-que-nguyen-chat-200g/27
[49] Công ty MEGAGREEN, Cây quế- dược liệu quý, cập nhật ngày 7 tháng 1 năm 2017 trên website: http://www.caycongtrinh.com.vn/cay-cong-trinh/cay-que. [50] Công ty TNHH và TM dược phẩm Úc Châu, Chỉ số ORAC đánh giá khả năng
http://suckhoetunhien.com/chi-so-orac-danh-gia-kha-nang-chong-oxy-hoa-cua- cac-chat/
[51] Công ty TNHH Sodashop, Bánh quế Pirouline nhân dark Chocolate 92g, cập nhật ngày 6 tháng 1 năm 2017 trên website: https://sodafoods.com/shop/banh-que- pirouline-nhan-dark-chocolate-92g/
[52] Cổng thông tin điện tử huyện Nam Trà My, Cây quế Trà My, cập nhật ngày 28 tháng 05 năm 2017 trên website: http://namtramy.gov.vn/cay-que-tra-my.
[53] Cổng thông tin điện tử khoa học và công nghệ Tỉnh Quảng Nam, Quế vỏ Trà My chỉ dẫn địa lý được bảo hộ, cập nhật ngày 18 tháng 2 năm 2017 trên website: http://www.skhcnquangnam.gov.vn
[54] Fair Food, Kem tẩy da chết toàn thân hữu cơ organic chiết xuất mật ong và quế không paraben, cập nhật ngày 02 tháng 3 năm 2017 trên website: http://myphamnga.vn/shop/kem-tay-da-chet-toan-than-huu-co-organic-shop- chiet-xuat-mat-ong-va-que-khong-paraben/
[55] Kentary, Quế và mật ong – khắc tinh của nhiều loại bệnh, cập nhật ngày 10 tháng 4 năm 2017 trên website: http://kentary.com/que-va-mat-ong-khac-tinh- cua-nhieu-loai-benh/.
[56] National institutes of heath, National center for biotechnology information, Cinnamaldehyde, cập nhật ngày 16 tháng 4 năm 2017 trên website: https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/cinnamaldehyde #section=Top [57] Nông nghiệp Việt Nam, Nhục quế - vị thuốc quý mùa đông, cập nhật ngày 30
tháng 3 năm 2017 trên website: http://nongnghiep.vn/nhuc-que-vi-thuoc-quy- mua-dong-post103823.html
[58] Siêu thị Thiên Phước, Bột quế và mật ong- dược liệu quý chữa nhiều bênh, cập nhật ngày 1 tháng 3 năm 2017 trên website: http:www.sieuthihanghiem.com/list/ bot-que-va-mat-ong-duoc-lieu-quy-chua-nhieu-benh.htm
[59] Viện khoa học lâm nghiệp Việt Nam, Kỹ thuật trồng, khai thác vỏ quế, cập nhật ngày 01 tháng 3 năm 2017 trên website: http://vafs.gov.vn/vn/2005/12/ky-thuat- gay-trong-khai-thac-vo-que/
PHỤ LỤC 1 DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU STT DỤNG CỤ 1 Bình nón 1000 ml 2 Bình định mức 100 ml, 50 ml 3 Bình tam giác 100 ml, 250 ml 4 Buret 5 Pipet 6 Cốc đong 7 Giấy lọc 8 Cối sứ, chày 9 Cốc nung 10 Ống bóp cao su 11 Nhiệt kế 12 Bông hút ẩm
PHỤ LỤC 2
PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
2.1. Thí nghiệm 1
Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp sấy đến chất lượng của vỏ quế. Thí nghiệm được tiến hành như sơ đồ sau:
Sơ đồ 2.1. Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 1
Trong đó:
-CT1: Sấy chân không -CT2: Sấy bơm nhiệt -CT3: Sấy đối lưu
Vỏ quế tươi Rửa sạch Cạo sạch vỏ ngoài Để ráo Sấy CT2 Nghiền CT3 CT1 Sản phẩm
2.2. Thí nghiệm 2
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng của bột quế. Thí nghiệm được tiến hành như sơ đồ sau:
Sơ đồ2.2. Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 2
Trong đó: -CT1: Nhiệt độ sấy: 400C -CT2: Nhiệt độ sấy: 500C -CT3: Nhiệt độ sấy: 600C Vỏ quế tươi Rửa sạch Cạo sạch vỏ ngoài Để ráo
Sấy Bơm nhiệt
CT2
Nghiền
CT3 CT1
2.3. Thí nghiệm 3