3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
3.2. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÔNG THỨC PHỐI CHẾ ĐẾN CHẤT
LƯỢNG VIÊN QUẾ MẬT ONG
Sau khi tạo ra được nguyên liệu bột quế có chất lượng, chúng tôi tiến hành phối chế bột quế với mật ong để sản xuất ra viên quế mật ong.
Mật ong dùng để phối chế với bột quế sấy khô đã được cô quay trên thiết bị chân không trong thời gian 30-35 phút, nhiệt độ 700C, tốc độ quay 90 vòng/phút, độ ẩm mật ong sau quá trình cô quay là 15,028% để thuận lợi cho quá trình phối trộn và tăng độ kết dính bột quế.
Chúng tôi tiến hành phối trộn bột quế với mật ong với 3 tỷ lệ: 100/50, 100/60, 100/70 (mg bột quế/ml mật ong); tạo ra các viên quế mật ong có khối lượng trung bình ± 2gr/viên, sau đó tiến hành sấy viên quế mật ong ở nhiệt độ 600C, đưa độ ẩm về ± 8%.
Tiến hành khảo sát mức độ ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế bột quế và mật ong đến thời gian sấy và độ ẩm của viên quế mật ong sau sấy. Kết quả được thể hiện ở
Bảng 3.6. Thời gian sấy và độ ẩm của các mẫu
có tỷ lệ phối chế khác nhau của viên quế mật ong
Tỷ lệ phối chế (mg bột quế/ml mật ong)
Thời gian sấy (giờ) Độ ẩm (%) 100/50 7,5 8,205 0,041 100/60 8 8,052 0,034 100/70 9 8,362 0,052
Tại bảng 3.6, chúng ta thấy rằng, khi phối trộn cùng một lượng bột quế với mật ong để tạo ra viên quế mật ong thì lượng ml mật ong nhiều hơn sẽ có thời gian sấy lâu hơn. Cụ thể tỷ lệ 100/50 thời gian sấy ngắn nhất 7,5 giờ, tỷ lệ 100/70 thời gian sấy dài nhất 9 giờ. Điều này cũng phù hợp vì mặc dù mật ong đem phối trộn đã được cô quay chân không nhưng chứa hàm lượng nước 15,028% sẽ làm cho quá trình sấy viên quế mật ong dài hơn khi phối trộn lượng mật ong nhiều hơn.
Độ kết dính của viên quế mật ong sau sấy cũng là yếu tố quan trọng trong quá trình sản xuất viên quế mật ong, chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế với tỷ lệ vỡ vụn sau sấy viên quế mật ong thể hiện ở bảng 3.7.
Bảng 3.7. Tỷ lệ vỡ vụn của viên quế mật ong ứng với 3 công thức phối chế
Tỷ lệ phối chế (mg bột quế/ml mật ong)
Tỷ lệ vỡ vụn
(Số viên nứt vỡ sau sấy/ 100 viên đem sấy)
100/50 15
100/60 7
100/70 3
Tại bảng 3.7, chúng tôi thấy rằng số viên quế mật ong vỡ vụn thấp nhất là 3/100 (3%) khi phối chế tỷ lệ 100/70, số viên quế mật ong vỡ vụn cao nhất là 15/100 (15%) khi phối chế tỷ lệ 100/50.
Điều này chứng tỏ khi lượng mật ong phối chế với tỷ lệ quá ít (100/50) thì độ kết dính thấp, số lượng các viên quế mật ong sau sấy bị vỡ vụn sẽ nhiều hơn, hiệu quả tạo thành sản phẩm thấp.
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế bột quế và mật ong đến các chỉ tiêu cảm quan được thể hiện ở bảng 3.8.
Bảng 3.8. Bảng kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của các tỷ lệ phối chế khác
nhau đến chất lượng của viên quế mật ong.
Tỷ lệ phối chế
(mg bột quế/ml mật ong) Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
100/50 7,000a 7,700a 6,900a 6,200a
100/60 7,870b 7,400a 7,900b 7,700b
100/70 6,100c 6,130b 6,233c 6,633a
Ghi chú: Các chữ cái ở mũ khác nhau theo cột thể hiện khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức 0,5%
Kết quả ở bảng 3.8 cho thấy, tỷ lệ phối chế 100/60 có điểm thị hiếu ở chỉ tiêu màu sắc, vị cao nhất so với các tỷ lệ khác tương ứng với đánh giá của người thử ở mức độ “thích”. Đối với các chỉ tiêu màu sắc, vị có thể hiện mức độ yêu thích có sự sai khác về mặt ý nghĩa thống kê giữa các tỷ lệ phối chế. Đối với chỉ tiêu về màu sắc, mùi và vị thì tỷ lệ phối chế 100/70 có mức độ yêu thích thấp nhất tương ứng mới mức “tương đối thích”.
Chúng tôi nhận thấy, khi phối chế bột quế với mật ong ở tỷ lệ 100/60, viên quế mật ong đạt mức độ yêu thích nhất về vị so với các tỷ lệ phối chế còn lại. Trong thành phần mật ong chứa đường như fructose, glucose, sacarose, maltose … tạo cho mật ong có vị ngọt tự nhiên [38], [39].
Khi phối chế lượng mật ong nhiều hay ít sẽ cho viên quế mật ong có vị ngọt, nồng đặc trưng khác nhau. Viên quế mật ong ngọt quá hay nhạt quá đều tạo cảm giác không thích cho người thử thị hiếu. Ở chỉ tiêu trạng thái, tỷ lệ 100/60 có điểm thị hiếu là 7,7; tỷ lệ 100/50 có điểm thị hiếu là 6,2. Điều này giải thích rằng lượng mật ong thích hợp sẽ làm cho viên quế mật ong mềm, mịn, dễ tan, tạo cảm giác ưa thích hơn.
Căn cứ vào mức độ ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế đến độ ẩm, tỷ lệ vỡ vụn, mức độ yêu thích các chỉ tiêu về cảm quan của viên quế mật ong và hiệu quả kinh tế, chúng tôi chọn tỷ lệ phối chế viên quế mật ong là 100/60 để làm các nghiên cứu tiếp theo.