3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
3.3. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐẾN CHẤT
LƯỢNG VIÊN QUẾ MẬT ONG
Hiện nay, trên thị trường viên quế mật ong chưa phổ biến nhưng viên nghệ mật ong đang được sản xuất và tiêu thụ rộng rãi bằng phương pháp thủ công của hộ gia đình, các cơ sở kinh doanh vừa và nhỏ hoặc quy trình hiện đại của các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm chức năng. Các viên nghệ mật ong được làm từ tinh bột nghệ vàng hay tinh bột nghệ đen kết hợp với mật ong, sau đó được trộn đều, vê viên và được làm khô bằng bằng phơi nắng hoặc sấy khô trong máy sấy tinh bột nghệ, máy sấy thực
phẩm để sấy khô hoàn toàn viên nghệ đảm bảo có thể sử dụng và bảo quản trong thời gian dài [47].
Viên quế mật ong cũng được tiến hành làm tương tự viên nghệ mật ong, kết hợp bột quế sấy khô với mật ong, trộn đều, vê viên theo công thức phối chế thích hợp và tiến hành khảo sát nhiệt độ sấy khô để sử dụng và bảo quản. Trên cơ sở đó, chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp sấy đến chất lượng của viên quế mật ong: sấy đối lưu, sấy chân không và sấy bơm nhiệt ở nhiệt độ 600C. Kết quả thu được như sau:
Hình 3.15. Sự biến thiên độ ẩm theo thời gian ở các phương pháp sấy
Qua kết quả khảo sát về phương pháp sấy ảnh hưởng đến độ ẩm viên quế mật ong chúng tôi nhận thấy rằng có sự chênh lệch về thời gian khi tiến hành các phương pháp sấy khác nhau. Ở cùng mức nhiệt độ 600C, để đưa độ ẩm của viên quế mật ong về khoảng 8%, phương pháp sấy đối lưu có thời gian sấy 8 giờ, sấy chân không thời gian sấy 9 giờ và sấy bơm nhiệt thời gian sấy dài nhất 12 giờ.
Tiếp theo, chúng tôi tiến hành bố trí các sản phẩm được đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu.
Bảng 3.9. Bảng kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của các phương pháp sấy khác
nhau đến chất lượng của viên quế mật ong.
Phương pháp sấy Màu sắc Mùi Vị
Sấy đối lưu 6,067a 6,467a 5,867a
Sấy bơm nhiệt 6,567b 6,600a 6,867b
Sấy chân không 7,867c 7,900b 8,033c
Ghi chú: Các chữ cái ở mũ khác nhau theo cột thể hiện khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức 0,5% 8.415 10,980 8.157 8.133 2 4 6 8 10 12 Ban Đầu1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Độ ẩm % Đối Lưu Bơm Nhiệt Chân Không
Từ kết quả trên cho thấy, sự ưa thích của người đánh giá cảm quan có khác biệt rõ ràng giữa CT1, CT2 và CT3 ở chỉ tiêu màu sắc và vị.
Đối với chỉ tiêu màu sắc, qua xử lý thống kê ở biểu đồ cột nhận thấy: có sự sai khác có ý nghĩa thống kê giữa 3 công thức. Điểm cảm quan cao nhất thể hiện ở CT3 với số điểm trung bình là 7,867 điểm, tương ứng với mức độ “thích”. Tiếp theo là CT2 với số điểm trung bình 6,567; ứng với mức độ “tương đối thích”. Cuối cùng, CT1 có số điểm thấp nhất 6,067; ứng với mức độ “tương đối thích”.
Sự chênh lệch mức độ ưa thích của người thử về chỉ tiêu màu sắc chủ yếu là do sự chênh lệch về thời gian sấy giữa 3 phương pháp. Khi thời gian sấy càng kéo dài, các phản ứng oxy hóa diễn ra gây ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. Ngoài ra, từng phương pháp sấy khác nhau có mức độ ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm khác nhau.
Đối với chỉ tiêu mùi, chỉ có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa CT1 và CT2 so với CT3, mức độ ưa thích của người thử đối với CT1 không có sự khác biệt so với CT2. Người thử vẫn hài lòng nhất về CT3 với số điểm 7,900 tương ứng ở mức độ “thích”, CT1 có số điểm thấp nhất 6,467 tương ứng với mức độ “tương đối thích”.
Đối với chỉ tiêu vị, có sự sai khác có ý nghĩa thống kê ở mức 5% giữa 3 công thức. Đặc biệt, người thử rất hài lòng về vị của sản phẩm được sấy bởi phương pháp sấy chân không khi cho CT3 số điểm 8,033, ứng với mức độ “rất thích”. CT2 đạt số điểm 6,867 ứng với mức độ “tương đối thích”. CT1 đạt số điểm thấp nhất 5,867 ứng với mức độ “không thích cũng không ghét”.
(a) (b) (c)
Hình 3.16. a) Sấy đối lưu, b) Sấy chân không, c) Sấy bơm nhiệt
Từ kết quả nghiên cứu ở trên, khi xác định ảnh hưởng của các phương pháp sấy đến thời gian sấy, chất lượng cảm quan của viên quế mật ong sau sấy, thì phương pháp sấy chân không có thời gian sấy tương đối ngắn, đánh giá chất lượng cảm quan về màu sắc, mùi vị tốt hơn. Vì vậy, chúng tôi lựa chọn phương pháp sấy chân không cho các nghiên cứu tiếp theo.