3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
2.3.5. Phương pháp vi sinh
2.3.5.1. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí
Nguyên tắc: vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn sinh trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm. Chỉ số này được xác định bằng kỹ thuật đổ đĩa và đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định, xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu. Cách tiến hành xem mục 3.7 phụ lục 3.
2.3.5.2. Phương pháp xác định E.Coli và tổng số Coliforms (sử dụng phương pháp MPN)
Nguyên tắc: Coliforms là những trực khuẩn gram âm không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý. Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các loại vi sinh vật khác. Nhóm Coliforms gồm 4 giống là: E. Coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Số lượng Coliform trong mẫu thực phẩm chứa mật độ thấp của nhóm vi khuẩn này, có thể xác định bằng phương pháp MPN. Phương pháp này dựa vào nguyên tắc mẫu được pha loãng thành một dãy thập phân (hai nồng độ kế tiếp nhau khác nhau 10 lần).
Mẫu được đồng nhất và pha loãng thành các nồng độ thích hợp rồi được ủ trong các ống nghiệm chứa môi trường thích hợp có ống bẫy khí Durham. Mỗi nồng độ pha loãng được ủ với 3 ống lặp lại. Theo dõi sự sinh hơi và đổi màu để định tính sự hiện diện của E. Coli trong từng ống nghiệm, ghi nhận số ống nghiệm cho phản ứng dương tính và dựa vào bảng MPN để tính kết quả.
Phương pháp tiến hành được trình bày ở mục 3.7 phụ lục 3.
2.3.5.3. Phương pháp phân tích định tính Samonella
Nguyên tắc: Samonella là trực trùng gram âm, hiếu khí và kị khí tùy ý, có khả năng di động không tạo bào tử, lên men glucose và mannitol sinh acid nhưng không lên men saccharose và lactose, không sinh Indole, không phân giải ure, không có khả năng tách nhóm amine từ tryptophane, hầu hết các chủng đều sinh H2S. Samonella có thể phân tích định tính bằng một quy trình gồm 4 bước: tăng sinh, tăng sinh chọn lọc, phân lập và khẳng định.