3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
3.1.1. Nghiên cứu xác định một số thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu
Thành phần hóa học cơ bản trong nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng quyết định giá trị của nguyên liệu. Nghiên cứu và xác định các thành phần hóa học trong nguyên liệu, đặc biệt là các cây dược liệu có chứa tinh dầu quý như quế, hồi, tràm gió, gừng, sả, chanh … để khai thác và bảo vệ các thành phần dược liệu quý khi tạo ra các sản phẩm có tác dụng tốt cho sức khỏe con người.
Ở Việt Nam và trên thế giới đã có nhiều công trình nghiên cứu về các loại cây dược liệu quý, trong đó có cây quế. Trên một cây quế thường được khai thác tất cả vỏ một lần và chặt cây, cũng có thể khai thác vỏ nhiều lần trong năm. Vỏ quế thường được khai thác ở thân cây, các cành lớn (quế thượng căn), các cành nhỏ (quế chi), đoạn thân cây sát gốc (quế hạ căn) nhưng vỏ quế khai thác ở thân cây có hàm lượng tinh dầu cao nhất [59].
Vỏ quế được khai thác vào mùa thu và mùa xuân, khi khai thác đúng mùa thì vỏ dễ dàng bóc ra khỏi thân cây, không bị gãy, vỡ, sát lòng hay dính vào thân làm giảm chất lượng nguyên liệu. Vỏ quế thu hoạch vào mùa thu có hàm lượng tinh dầu nhiều hơn khai thác vụ xuân, nhưng mùa thu mưa nhiều, thời tiết âm u rất dễ làm vỏ bị mốc, mục ải, cần lau sạch thanh quế, lau khô nước lòng thanh quế trước khi đem ủ để tránh hư hỏng [59].
Chất lượng của vỏ quế tươi quyết định trực tiếp đến chất lượng của thành phẩm, gồm: giá trị cảm quan, công dụng, thời gian bảo quản, giá trị thương phẩm hàng hóa. Vì vậy, trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành xác định và phân tích các thành phần hóa học của nguyên liệu vỏ quế tươi khai thác ở vỏ thân cây quế ở huyện Trà Bồng, tỉnh Quảng Ngãi để có cơ sở cho quá trình khảo sát và lựa chọn các thông số công nghệ phù hợp trong quy trình sản xuất viên quế mật ong.
Các thành phần trong vỏ quế tươi được nghiên cứu gồm: Hàm lượng nước, đường, protein, vitamin C, khoáng, hàm lượng tinh dầu.
Để xác định một số thành phần trong vỏ quế tươi, mẫu được lấy để phân tích với tần suất 3 lần lặp lại cho một thí nghiệm phân tích chỉ tiêu.
Bảng 3.1. Một số thành phần hóa học cơ bản của vỏ quế tươi STT Thành phần Đơn vị Hàm lượng 1 Hàm lượng nước % 62,080 ± 0,062 2 Đường tổng số % 1,093 ± 0,193 3 Protein % 2,574 ± 0,059 4 Vitamin C mg/100g 13,200 ± 0,293 5 Tro % 2,492 ± 0,049
6 Hàm lượng tinh dầu ml/100g 1,109 ± 0,012
Kết quả thực nghiệm từ bảng 3.1 cho thấy vỏ quế tươi chứa hàm lượng nước tương đối cao chiếm đến 62,08%. Vì vậy, vỏ quế sau khi thu hoạch các quá trình sinh lý, sinh hóa, hô hấp vẫn diễn ra mạnh mẽ làm tiêu hao các chất dinh dưỡng, sinh nhiệt gây bốc hơi nước; nếu bảo quản không đúng kỹ thuật sẽ làm cho nguyên liệu bị giảm sụt nhanh khối lượng và tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập gây hư hỏng nguyên liệu.
Hàm lượng tinh dầu trong vỏ quế khá cao 1,109 ml/100g, tinh dầu thu hồi từ vỏ có thành phần chính là cinnamaldehyt (70 – 90%), ngoài ra còn có cinamyl acetate, octo-methoxy cinnamaldehyt, cumarin với hàm lượng trong giới hạn yêu cầu.
Đối với cây hồi, tinh dầu hồi chứa trong lá (1,2-4,5%), vỏ rễ (1,12-2,75%), hoa hồi (11-12%) [3]. Tinh dầu hồi chiếm đến 90% trans-anetol.
Đối với tinh dầu tràm, hàm lượng cineol của tinh dầu tràm chiếm khoảng 55- 65%. Tinh dầu bạch đàn chanh có đến 70-80% citronellal trong khi đó tinh dầu bạch đàn xanh có tới 63-73% cineol. Tinh dầu sả chanh khác với các loại sả khác ở hàm lượng citral khá cao [14].
Đây đều là các thành phần quan trọng nhất trong tinh dầu làm cơ sở để xác định các thông số kỹ thuật chế biến nhằm đảm bảo hàm lượng và chất lượng tinh dầu tốt nhất sau chế biến.
Bên cạnh đó, các thành phần hóa học khác trong vỏ quế như protein 2,574%, đường tổng số 1,093%, vitamin C 13,2 mg%, tro 2,492% (gồm các chất khoáng như Ca, Mg, Mn, Fe, Zn, Mg …), cung cấp dinh dưỡng cho tế bào và các quá trình trao đổi chất cần thiết cho cơ thể sống.