3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
3.4. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG
VIÊN QUẾ MẬT ONG
Chúng tôi tiến hành khảo sát các mức nhiệt độ khác nhau trên máy sấy chân không, các mức nhiệt độ được lựa chọn là 500C, 550C và 600C. Kết quả thời gian sấy ở các mốc nhiệt độ khác nhau được thể hiện ở bảng 3.10.
Bảng 3.10. Thời gian sấy và độ ẩm của vỏ quế các phương pháp sấy khác nhau
Nhiệt độ sấy Thời gian sấy (giờ) Độ ẩm cuối (%) 500C (CT1 ) 12 8,062 0,033 550C (CT2) 10 8,044 0,092 600C (CT3) 9 8,113 0,010
Hình 3.17. Sự biến thiên độ ẩm theo thời gian ở các nhiệt độ sấy khác nhau
Kết quả được thể hiện trên đồ thị hình 3.17 cho thấy: nhiệt độ càng cao, thời gian sấy càng được rút ngắn. Khi tăng nhiệt độ sấy thì tốc độ sấy sẽ tăng theo do tốc độ truyền nhiệt tăng. Điều này làm cho các phân tử nước tại bề mặt của các viên quế mật ong sẽ bốc hơi được dễ dàng hơn.
Ngoài ra, ở nhiệt độ cao hơn thì sự khuếch tán của các phân tử nước bên trong ra bề mặt vật liệu sấy cũng sẽ diễn ra nhanh hơn. Thời gian sấy ở các mốc nhiệt độ 500C, 550C và 600C lần lượt là 12, 10 và 9 giờ. 8,044 8.062 10,980 8.133 2 4 6 8 10 12 Bắt đầu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Độ ẩm % 50 55 60
Tuy nhiên, chất lượng cảm quan của sản phẩm là yếu tố không thể thiếu khi lựa chọn nhiệt độ sấy. Chính vì thế, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan mẫu viên quế mật ong ở các nhiệt độ sấy khác nhau.
Kết quả thu được ở bảng 3.11.
Bảng 3.11. Bảng kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của các phương pháp sấy
khác nhau đến chất lượng của viên quế mật ong.
Nhiệt độ sấy Màu sắc Mùi Vị
500C 7,133a 6,267a 6,367a
550C 6,333b 6,900ab 6,533a
600C 6,867ab 7,333b 7,067a
Ghi chú: Các chữ cái ở mũ khác nhau theo cột thể hiện khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức 0,5%
Qua kết quả ở bảng ta nhận thấy: các mốc nhiệt độ khác nhau ảnh hưởng đến mức độ yêu thích của người thử đối với các chỉ tiêu màu, mùi và vị của viên quế mật ong.
Ở chỉ tiêu màu sắc, có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% giữa 500C với 550C. Ở nhiệt độ 500C có số điểm cao là 7,133, ở nhiệt độ 600C có số điểm 6,867, nhiệt độ 550C với 6,333 điểm.
Ở chỉ tiêu mùi, có sự sai khác có ý nghĩa thống kê giữa nhiệt độ 600C (số điểm 7,333 ứng với mức độ ‘thích”) với nhiệt độ 500C (6,267 điểm ứng với mức độ “tương đối thích”).
Ở chỉ tiêu vị, tuy không có sự khác biệt về số điểm cảm quan giữa 3 công thức nhưng 600C cũng đạt số điểm cao (7,067); 500C và 550C đạt số điểm thấp hơn, lần lượt là 6,367 và 6,533.
Từ những thảo luận trên, chúng tôi quyết định lựa chọn nhiệt độ sấy viên quế mật ong ở nhiệt độ 600C, trong thời gian 9 giờ bằng máy sấy chân không.