3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
3.1.1. Sự biến đổi của hoạt độ amylase
Sau 1 ngày bảo quản, hoạt độ amylase trong các mẫu bã đậu nành có phối trộn của hai loài Bacillus subtilis DC5 và Lactobacillus plantarum N5 đã tăng lên nhanh chóng, từ khoảng 38,136 - 42,245 U/g lên 54,388 - 73,744 U/g. Cao nhất là mức độ phối trộn theo tỷ lệ 2 Bacillus subtilis DC5 và 1 Lactobacillus plantarum N5 (73,744 U/g).
Sau 7 ngày bào quản thì hoạt độ amylase của các lô thí nghiệm có hơi giảm nhẹ những vẫn cao. Trong đó lô thí nghiệm 3 (mức bổ sung 2:1) vẫn đạt giá trị cao nhất (65,874 U/g). Thấp nhất là tỷ lệ phối trộn mức 0:1 là 48,039 U/g.
Sự khác biệt của hoạt độ enzyme này trong các mẫu có sự phối trộn xử lý bởi B.
subtilis DC5 và L. plantarum N5 với mẫu chỉ có chủng vi khuẩn lactic, Lactobacillus plantarum N5 có sự khác biệt rõ rệt hơn. Như kết quả ở hình 3.1 thì sau một ngày ủ
thấy rằng bã đậu nành có sự phối trộn xử lý bởi B. subtilis DC5 và L. plantarum N5 theo tỷ lệ 2:1 hoạt độ amylase đạt 73,744 U/g, lớn hơn so với bã đậu nành không có xử lí bởi Bacillus subtilis DC5 mà chỉ có xử lí bởi L. plantarum N5 39,558 U/g.
Hoạt độ amylase của mẫu có bổ sung hỗn hợp này với tỷ lệ 1:1 (dao động trong khoảng 47,863 - 70,253 U/g trong suốt 15 ngày bảo quản) cũng lớn hơn so với hỗn hợp chỉ bổ sung L. plantarum N5 (dao động trong khoảng 39,558 - 48,039 U/g trong suốt 15 ngày bảo quản).
Như vậy, mẫu bã đậu nành được xử bởi B. subtilis DC5 và Lactobacillus plantarum N5 theo tỷ lệ 2:1 có hoạt độ enzyme cao nhất so với các mức phối trộn
khác. Đồng thời, hoạt độ enzyme cao nhất trong ngày đầu tiên và trong 7 ngày xử lí thì nó có giảm nhưng không đáng kể.
Đã từ lâu, loài Bacillus subtilis được sử dụng để lên men đậu nành tạo ra sản phẩm Natto, một sản phẩm lên men truyền thống ở Nhật. Vì vậy kết quả này cũng hợp lí cho sự lý giải ở trên.
Hình 3.1. Sự biến đổi của hoạt độ amylase theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường khi phối trộn bã đậu nành đã được xử lý bởi B. subtilis DC5 và L. plantarum N5
(1:01, 1:02, 2:01 và 0:01 là tỷ lệ giữa bã đậu nành đã được xử lý bởi B. subtilis DC5 và L. plantarum N5)