3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
3.1.2. Biến đổi của hoạt độ protease
Hoạt độ protease trong các mẫu phối trộn có biến đổi tương tự như hoạt độ amylase (Hình 3.2). Chỉ sau 1 ngày bảo quản sau khi phối trộn, hoạt độ enzyme này tăng lên nhanh chóng, sau đó có chiều hướng giảm nhẹ và tương đối ổn định trong suốt thời gian bảo quản.
Nhìn chung, trong các mẫu thí nghiệm, hoạt độ protease vẫn còn khá cao (0,835 - 0,961 HP/g) so với mẫu có hoạt độ cao nhất sau 1 - 3 ngày bảo quản (0,916 - 1,479 HP/g). Sự tăng lên của hoạt độ amylase và protease trong các mẫu phối trộn này cho thấy có sự tương tác qua lại giữa các chủng B. subtilis DC5 với L. plantarum N5.
Đối với hai mẫu phối trộn okara đã được xử lý bởi B. subtilis DC5 với L. plantarum N5 là 1:2 và 2:1, khoảng thời gian bảo quản ban đầu (1 - 3 ngày) có sự khác
biệt về hoạt độ protease. Với mẫu phối trộn theo tỷ lệ 2:1, hoạt độ này đạt cao nhất sau 1 ngày bảo quản (1,479 HP/g); trong thời gian này, mẫu có tỷ lệ 1:2, hoạt độ protease chỉ mới tăng từ 0,783 HP/g (ban đầu) đến 1,077 HP/g. Từ sau 5 - 15 ngày bảo quản, hoạt độ protease của hai mẫu này không khác nhau nhiều. Với mẫu có tỷ lệ phối trộn là 1:1, hoạt độ protease có được sau 5 ngày bảo quản luôn nhỏ hơn so với hai mẫu trên, dao động trong khoảng 0,890 - 1,192 HP/g.
Mẫu bã đậu nành chỉ có xử lý bởi vi khuẩn lactic có hoạt độ protease thấp hơn cả, chỉ nằm trong khoảng 0,732 - 0,835 HP/g. Sở dĩ có sự khác nhau này là do các chủng Bacillus.sp có khả năng sinh enzyme ngoại bào cao.
Thời gian bảo quản (ngày)
Ho ạt đ ộ amyla se U /g )
Hình 3.2. Sự biến đổi của hoạt độ protease theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường khi phối trộn bã đậu nành đã được xử lý bởi B. subtilis DC5 và L. plantarum N5.
(1:01, 1:02, 2:01 và 0:01 là tỷ lệ giữa bã đậu nành đã được xử lý B. subtilis DC5 và L. plantarum N5)