Qui trình nhận đặt tiệc
Giai đoạn chuẩn bị thức ăn
Setup bàn ăn
Phục vụ khách ăn uống
Thanh toán, xin xác nhận từ KH
Tiễn khách
Sơ đồ 2.4: Quy trình phục vụ kiểu Set menu
Với số lượng nhiều người nên khách đoàn thì họ thường đặt trước để nhà bếp có thời gian chuẩn bị khi đến họ có thể ăn ngay.
Các bước để phục vụ tiệc:
Bước 1:Quy trình nhận đặt tiệc
- Thông thường khách muốn có 1 bữa tiệc thì họ phải gọi điện đên nhà hàng hoặc trực tiếp gặp nhân viên để đặt chỗ, đặt món ăn, khách phải thông báo cho nhà hàng biết về số lượng khách, thời gian dùng tiệc và khách muốn ngời ở vị trí nào.
- Khách cần phải đặt cọc trước cho nhà hàng để đảm bảo, nếu là khách ở tại resort thì không cần đặt cọc trước cũng được.
Bước 2: Chuẩn bị thức ăn
- Sau khi nhà hàng đã ghi lại các món ăn mà khách đã order thì thông báo với nhà bếp để họ chuẩn bị các nguyên liệu và canh thời gian chế biến các món ăn.
- Đối với những doàn khách nhiếu người thì ta có thể xếp các bàn vuông lại vớ nhau thành dãy dài hoặc có thể sử dụng bàn tròn.Sau đó trải khăn bàn và khăn trang trí lên, dối với bàn tròn thì không cần khăn trang trí mà ta phải đặt một bàn xoay ở giữa.
- Đặt dĩa lót vào bàn và canh vị trí ở giữa ghế cách mép bàn 2cm kế tiếp đặt chén úp xuống dĩa lót, chú ý khi đặt phải quay hiệu chén váo khách, sau đó đặt bên phải chén đồ gác đũa, đũa cách chén 2cm và cách mép bàn 2cm,đặt chén tương cách đũa 2cm, sau đó đặt muỗng lên chén tương sau cho muỗng cách mép bàn 2cm.
- Đặt ly nước úp xuống phía trên đũa cách đũa 2cm, tay cầm ly nghiên một góc 450 - Cuối cùng đặt tăm, tương, mắm, khăn giấy, menu món ăn khách đã đặt và lọ hoa lên trang trí.
Bước 4:Cách phục vụ
- Khi khách dến nhân viên chào đón khách và dẫn khách vào bàn tiệc, kéo ghế mời khách ngồi.
- Sau đó nhân viên bắt đấu đưa từng món ăn lên, khi đưa món ăn thì nhân viên phải nghiên người qua một bên và đặt món ăn xuống, làm sao hạn chế được việc khách ngửi thấy mùi hôi từ cơ thể.
- Nhân viên đứng phía sau khách quan sát khi khách có yêu cầu gì thì phục vụ. - Thường xuyên châm đá và trà cho khách khi hết.
- Dọn bớt những chén dĩa mà khách đã ăn xong. Bước 5: Thanh toán và xin xác nhận từ khách hàng
- Để đảm bảo an toàn về tiền bạc thì nhân viên nên kiểm kê lại tiền trước mặt khách. - Khi khách trả tiền không nên nhìn vào ví tiền của khách sẽ tạo cho khách có cảm giác không được thoải mái.
Bước 6: Tiễn khách và dọn dẹp
- Để tạo sự thân thiện và gây ấn tượng đối với khách thì khi khách kết thúc bữa ăn, nhân viên phải chào tạm biệt khách và hẹn gặp lại lần sau.
- Sau đó thu dọn bàn tiệc, quét dọn sạch sẽ, sắp xếp lại bàn ghế về vị trí cũ, thay khăn trải bàn mới.
2.3.3.3. Quy trình phục vụ tiệc buffet sáng tại nhà hàng Aloha:
Sơ đồ 2.5: Quy trình phục vụ tiệc Buffet sáng tại nhà hàng Aloha
Đây là loại hình dịch vụ để khách tự phục vụ các món ăn, đồ uống và thanh toán trọn gói cho bữa ăn. Buffet là hình thức phục vụ ăn uống được ưa chuộng trong những năm gần đây. So với các hình thức phục vụ khác Buffet có các ưu điểm:
- Đối với khách hàng:
+ Được tự do lựa chọn các món ăn, đồ uống theo sở thích riêng + Thời gian ăn uống thường ngắn hơn do không phải chờ đợi - Đối với nhà hàng:
+ Giảm thiểu nhân lực trong thời gian phục vụ và thời gian cao điểm vì khách hàng chủ động tự phục vụ, ít gây phiền nhiễu đến nhân viên
Quy trình tổ chức phục vụ bữa ăn buffet: a. Chuẩn bị phòng Buffet:
- Vệ sinh phòng ăn theo tiêu chuẩn của nhà hàng
- Kê xếp bàn ghế theo 2 khu vực riêng biệt: các dãy bàn buffet chuyên dụng trưng bày các món ăn, đồ uống và khu vực bàn ăn của khách
- Quây khăn các bàn Buffet và trải khăn bàn ăn cho khách.
- Đặt các thiết bị hâm nóng món ăn, dụng cụ ăn của khách tại các bản riêng ( hoặc bàn trưng bày món ăn)
- Đặt các dụng cụ ăn uống cho khách tại các bàn ăn. - Tiếp nhận các món ăn từ bếp để bài trí lên bàn buffet. - Kiểm tra lần cuối các công việc trước khi đón khách. Chuẩn bị Đón tiếp
khách
Phục vụ khách trong khi ăn
Kết thúc phục vụ
b. Đón khách vào phòng ăn:
Việc đón khách vào phòng ăn do nhóm đón tiếp thực hiện, nội dung công việc đón khách: chào đón khách, tiếp nhận phiếu ăn ( nếu cần) và mời khách vào phòng ăn.
c. Phục vụ khách:
Khách vào phòng ăn sẽ tự lựa chọn dụng cụ ăn, lựa chọn món ăn và đồ uống theo sở thích. Để giúp khách thuận lợi cho việc tự phục vụ, người điểu hành, giám sát cần chú ý:
- Bài trí các món ăn theo trình tự: Các món ăn khai vị nguội Món ăn khai vị nóng Các món chính Các món tráng miệng Đồ uống nóng Đồ uống lạnh
- Dụng cụ ăn uống được sắp xếp gọn gàng ngay bên cạnh các món ăn, đồ uống - Phân công nhân viên túc trực để hướng dẫnKH.
- Các món ăn nóng phải có dụng cụ hâm nóng chuyên dụng và có người phục vụ trực tiếp ( nếu cần )
- Quan sát để nắm được tiến độ bữa ăn để kịp thời bổ sung món ăn, đồ uống - Kịp thời xử lý các tình huống phát sinh trong thời gian phục vụ khách. d. Kết thúc phục vụ:
Phục vụ ăn buffet được kết thúc khi khách rời khỏi phòng ăn. Các công việc cần thực hiện trong giai đoạn này bao gồm:
- Cảm ơn khách, hẹn gặp lại các lần phục vụ sau. Công việc này do bộ phận đón tiếp thực hiện.
- Kiểm tra, đối chiếu số lượng khách đã đến nhà hàng ( nếu cần) - Thu dọn dụng cụ phục vụ ăn uống
- Vệ sinh phòng ăn.
Nhận xét quy trình:
• Đón tiếp khách :Thực hiện khá gọn gàng, nhưng chưa linh hoạt cho các trường hợp khách quên phiếu ăn, nhân viên có thể linh động tiếp nhận thông tin từ bộ phận đặt phòng rồi nhờ khách hàng bổ sung phiếu ăn sau.
• Phục vụ khách trong khi ăn: Thực đơn rất đa dạng món ăn. Đối với những menu món ăn mới, thì nhà hàng chưa kịp phổ biến cho nhân viên khiến công tác sắp xếp đồ ăn lên khuây k theo đúng tiêu chuẩn phục vụ.
Nhìn chung thì quá trình phục vụ buffet sáng của nhà hàng Aloha đều được nhân viên thực hiện một cách suôn sẻ, nhưng bên cạnh đó nó cũng tồn tại một số lỗi
Tất cả các quy trình phục vụ buffet sáng đều được nhân viên thực hiện một cách rõ ràng, đơn giản , nhưng công việc miêu tả trong các bước quy trình vẫn chưa đầy đủ, chưa đặt ra những tiêu chuẩn mà nhân viên phải làm.Quy trình và nguyên tắc làm việc đều được nhân viên cũ chỉ dạy cho nhân viên mới, không có quy định rõ ràng để thống nhất toàn bộ hoạt động cho nhân viên. Quản lý nhà hàng chưa phân công cụ thể công việc cho từng nhân viên, khiến cho quá trình phục vụ khách trở nên lộn xộn, công việc trở nên trùng lặp.