CHUẨN BỊ KHỐI KẸO

L ỜI MỞ ĐẦU

CHUẨN BỊ KHỐI KẸO

2. Nguyên liệu phụ: 1 Sữa :

CHUẨN BỊ KHỐI KẸO

Khối kẹo ngay sau khi nếu là dung dịch nhớt trong suốt có màu vàng nhạt đến màu vàng tươi. Khi làm lạnh khối kẹo đến nhiệt độ 40 - 45 0C có thể viên cứng dòn và ở trạng thái vô định hình.

Quá trình kỹ thuật sản xuất khối kẹo có thể coi như sự chuyển đường từ tinh thể cứng về trạng thái khi trinh sự chuyển đó có thể bằng hai chất.

+ Kết đường nóng chảy

+ Hòa tan đường trong nước rồi tiếp tục cô đặc.

trong thực tế người ta sản xuất khối kẹo bằng cách nấu mật đường với mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa đến hàm lượng chất khô yêu cầu.

Mật tinh bột có trong thực đơn của khối kẹo khô nhưng có tác dụng chống hồi đường, mà cần làm cho khối kẹo có tính dẻo để chế biến tiếp (như cách kéo dài, tạo hình).

Trong sản xuất caramen ở một số nước Châu Âu liên kết dùng tỷ lệ giữa mật với đường là 60 - 60 % ta thì theo tỷ lệ khoảng 25 %. Khi thiếu mật tinh bột ta có thay một phần hoặc toàn bộ mật bằng đường chuyển hóa, song hàm lượng đường chuyển hóa khi tính toán sao cho hàm lượng đường khác có trong khối kẹo khhông được quá 15 - 16 %.

Khả năng kìm hãm sự kết tinháaccaroza của mật tinh bột và đường chuyển hóa trong quá trình sản xuất kẹo khối có thể giải thích bằng các điều kiện sau đây :

a. Trọng lượng chất khô trong dung dịch bão hòa gồm đường mật và dung dịch bão hòa gồm đường - đường chuyển hóa so với dung dịch sacarôza tinh khiết.

b. Tăng độ nhớt của dụng dịch nói trên so với dung dịch sacarôza tinh khiết. Tiêu thụ Đóng bao Làm bóng Gói kẹo (hoặc) Làm nguội Tạo hình kẹo Kẹo dài ống caramen

Nhân Lăn khối kẹo

Xã khối kẹo

(hoặc) (hoặc)

107

c. Tạo ra các sản phẩm do phân hủy sacarôza khi nấu, một phần các sản phẩm này có khả năng chống hồi đường sacarôza.

Như phần nguyên liệu đã nói khi ta tăng hàm lượng mật hoặc đường chuyển hóa trong dung dịch đường sacarôza thì hàm lượng chất khô tăng.

Độ nhớt của sirô caramen phụ thuộc vào hàm lượng mật có trong khối kẹo. Sự phụ thuộc đó được biểu thị bằng bảng 9

Bảng 9

Chất khô Độ nhớt tính bằng poiz ở các nhiệt độ khác nhau 1000C 1080C 1160C 1200C

a. Si rô caramen có 50 mật so với đường

87,32 3,98 2,58 1,63 1,31

85,20 2,00 1,39 0,94 0,77

84,08 1,45 1,20 0,70 0,60

82,20 1,15 0,77 0,54 0,44

b. Sirô caramen có 25 5 mật được thay bằng đường chuyển hóa (100 đường, 25 gam mật, 17 gam đường chuyển hóa)

86,74 2,38 1,65 1,06 0,88

84,20 1,07 0,78 0,54 0,46

82,55 0,77 0,55 0,39 0,33

c. Sirô caramen thay toàn bộ mật đường chuyển hóa (100 gam đường, 30 gam đường chuyển hóa)

87,0 1,59 1,06 0,73 0,64

64,8 0,94 0,63 0,44 0,37 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

61,9 0,44 0,34 0,25 0,00

Qua số liệu trên chúng ta thấy độ nhớt của sirô caramen lớn khi nào dung dịch của nó dùng một hoặc thay đổi một phần mật bằng đường chuyển hóa.Chuẩn bị khối kẹo gồm hai giai đoạn như sau :

+ Chuẩn bị sirô caramen.

+ Nấu sirô caramen thành khối kẹo

I. Chuẩn bị sirô caramen ; Chuẩn bị sirô gồm có hai phương pháp + Phương pháp gián đoạn.

+ Phương pháp liên tục 1. Phương pháp gián đoạn :

Trong phương pháp này có thể chuẩn bị sirô theo hai sơ đồ khác nhau. a. Sơ đồ thứ nhất :

Hòa tan đường trong mật tinh bột đã nấu nóng sơ bộ bằng hơi rồi nấu hỗ hợp đó đến nồng độ cần thiết.

Lúc đầu nấu nóng mật đến 60 0 C, dùng bơm cho vào thiết bị (chảo, thùng) và sau đó cho đường vào cùng lúc cho đường ra cho hơi nóng qua ống phun trực tiếp đặt dưới đáy thiết bị (xem hình vẽ 1), sau khi đường đã hòa tan ta ngắt đường hơi quan ống phun và cho vào ống xoắn đặt trong thiết bị, áp suất đưa vào ống xoắn là 4 - 5 atm.

Hỗn hợp mật đường hầu hết hàm lượng chất khô là 84 - 86 %. Sau đó hỗn hợp trên tự cháy theo ống dẫn vào bình chứa và nhờ bơm đưa ra bộ phận lọc là kim loại có đường kính của 1d là 0,3 - 0,5 mm, lọc xong cho vào bình chứa của thiết bị nấu chân không được qua 12 - 14 % và dùng đường chuyển hóa là 14 - 16 % . Hàm lượng đường khứ theo sơ đồ này tăng từ 4 - 5%. Thời gian chuẩn bị sirô của một chu kỳ là 30 phút.

108

Hòa tan đường trong nước nóng, rồi nấu với mật tinh bột. Hàm lượng nước dùng hòa tan đường là ; 25 - 30 5 so với đường. Lúc đầu cho nước vào thiết bịống xiắn, sau đó cho hơi nóng vào ống, rồi cho đường vào thiết bị. Để tăng đường độ hòa tan của đường trong thiết bị có đặt bộ phận khuấy kịp thời gian hòa tan là 20 - 30 phút. Trong thời gian này có một lượng nước bốc hơi và khi nhiệt độ đạt tới1,8 - 10 0C thì nồng độ của sirô đường là 80. khi đã đạt tới nhiệt độ trên, ta cho mật vào sirô theo tỷ lệ có trong thực đơn và nấu đến 116 -117 0 C để hàm lượng chất khô là 84 - 86. Sau đó qua bộ phận lọc rồi đưa vào bình chứa của thiết bị nấu chân không. Thời gian chung để chuẩn bị sirô theo sơ đồ này là 40 -45 phút. hàm lường đường khử 13 - 16 trong quá trình chuẩn bị sirô caramen hàm lượng đường khử tăng 4 - 6.

So sánh hai phương pháp qua thực tế ta thấy rằng dùng sơ đồ hòa tan đường qua mật tinh bột tốt hơn vì hàm lường đường khử ít hơn.

2. Phương pháp liên tục :

Phương pháp liên tục rút ngắn thời gian chuẩn bị sirô và làm ra có chất lượng cao hơn so với phương pháp gián đoạn.

Theo phương pháp này thì đường không hòa tan trước trong mật hoặc trong nước, mà trộn nó với mật và ít nước (17- 20 5 so với trọng khối của đường) Hỗn hợp trên được nấu dưới áp suất, lúc này đường sẽ được hòa tan trong nước có trong hỗn hợp

Đường sau khi làm sạch tách các tạp chất cho vào bể phân chia nhờ vít tải đưa xuống phểu của máy trộn. Mật, sirô chuyển hóa, nước từ các thùng khác nhau nhờ các bơm pittông đưa vào máy trộn. Máy trộn có vỏ hơi bên trong có hai trục lắp các cánh khuấy dưới một góc nhất định, hai trục quay ngược chiều nhau. Một ống dẫn hơi liền máy trộn với bơm pittông, bơm máy có nhiệm vụ chuyển hỗn hợp trong máy trộn (Sau khi đã nấu 60 - 70 0C) vào bình nấu ống xoắn, ở đây hỗn hợp được nấu bằng hơi nóng dưới áp suất 589 KN/m2 (6 atm). Nhiệt độ của sirô ra khỏi ống xoắn là 125 0C và áp suất dư trong ống là 78 - 149 KN/m2 (0,8 - 1,5 atm). Nhờ nhiệt độ cao nên đường hòa tan rất nhanh trong một lượng nước không lớn. Độ ẩm của hỗn hợp đưa vào ống xoắn của nồi nấu là 17 - 19 phút.

Sau khi ra khỏi nồi nấu sirô đưa qua bộ phận lọc rồi xuống bình chứa để đưa vào thiết bị nấu chân không.

Thời gian nấu sirô trong bình ống xoắn là 1,5 - 2,0 phút, còn tất cả quá trình là 5 - 6 phút. Theo phương pháp này thì đường không bị phân hủy, hàm lượng đường khử khoảng 11,5 - 14. khối kẹo nấu từ sirô caramen theo phương pháp này sẽ sáng màu và bền hơn khi bảo quản.

3. Phương pháp dùng axít :

Là dùng axít để chuyển sirô đường thành đường chuyển hóa thay thế mật tinh bột. Đường chuyển hóa được tạo ra một cách liên tục ở các giai đoạn sau :

+ Khi nấu sirô caramen. + Khi vận chuyển.

+ Khi bảo quản trong các thùng + Khi nấu khối kẹo.

Lượng axít cho vào phải tính toán sao cho hàm lường đường khử trong khối kẹo không quá 18 - 20 %. Thời gian tác dụng của axít lên sirô càng lâu thì liều lượng cuối cùng càng ít. các dạng axít thường được dùng là axít xitríc, axít tractic, axít lactic. Các dạng axít này có khả năngchuyển hóa yếu do đó đường chuyển hóa tăng chậm và đều. Thường dùng nhất là axít lactic, nó có khả năng chuyển hóa chậm nhất liều lượng axít dùng để chuyên hóa đường thường được xác định bằng thực nghiệm và thực tế của nhà máy.

Nếu dùng axít lactíc có nồng độ 40 - 45 thì cho vào theo tỷ lệ 0,3 - 13,5 kg cho 1 tấn đường. Lượng axít cho vào không những phụ thuộc vào thời gian tác dụng của nó mà còn phụ thuộc vào chất lượng của đường, vào số lượng và đặc tính của hợp chất pha chế.

Phương pháp này ít dùng vì khi thu được srô kẹo có lưu lượng đường khử ổn định. II. Nấu sirô caramen thành khối kẹo ;

109

Muốn thu được khối kẹo có độ ẩm 1 - 3 % ta cần nấu sirô caramen có độ ẩm 12 - 16 % đến độ ẩm nói trên.

1. Các phương pháp nấu : a. Thủ công :

Dùng chảo nấu đốt bằng than hoặc củi. Nhiệt độ nấu cuối cùng là 155 - 160 0C . Nhiệt độ cao ảnh hưởng xấu đến sản phẩm. Nếu thi công năng suất thấp, mất nhiều sức lao động và không đảm bảo vệ sinh. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

b. Thiết bị nấu vạn năng : Thiết bị này sử dụng khá rộng rãi, có thể dùng nó để nấu kẹo cứng, kẹo mềm và nấu hòa nhân kẹo, do đó được mang tên vạn nắng.

Toàn bộ thiết bị nằm trên một giá đỡ. Chảo phía trên liên hệ với chảo phía dưới bằng cửa van nằm ở phần dưới chảo. Chảo phía dưới không có vỏ hơi đốt nối với một bơm chân không qua bình ngưng lại. Chảo phía dưới gắn chặt vào chảo phía trên đệm với nhau. Cơ cấu K mở tác dụng làm cho chảo phía dưới có thể gắn vào hoặc tách ra khỏi chảo phía trên.

. Thời gian của cả quá trình nấu dung dịch trong thiét bị vạn năng là 18 - 20 phút. Năng suất của thiết bị là 800 kg khối kẹo một ca.

c. Thiết bị nấu chân không : * Cấu tạo : Gồm hai phần. - Phần đốt nóng

- Phần bốc hơi.

Phần đốt nóng gồm vỏ hình trụ, bên trong có hai ống xoắn đặt lồng nhau, bên ngaòi ống dẫn hơi bão hòa áp suất 5 - 6 atm.

Phần bốc hơi là một hình truh thẳng đứng được chia làm hai phần giữa hai phần có cửa van liên hệ nhau và đầu cuối của phần bốc hơi có van xã khối kẹo.

Ngày nay các nước tiên tiến theường dùng thiết bị chân không có hai ống xoắn đặt lồng vào nhau, đường kính của ống 30/34 mmcủa chiều dài của mỗi ống 33m, năng suất của khối kẹo là 5 tấn một ca, bề mặt đốt nóng là 6,2 m2 .

Phần đốt và phần hơi đặt riêng biệt và liên hệ nhau bằng ống dẫn.

Nhiệt độ của sirô từ buồng đốt là 135 - 140 0 C và buồng bốc hạ xuống còn 110 - 120 0 C nhờ chân không ở buồng bốc nước tiếp tục bốc hơi và còn lại từ 1-3% của hai phút, khối kẹo được xả ra ngoài và đưa làm lạnh ngay.

2. Các điểm chú ý khi nấu kẹo trong thiết bị chân không ống xoắn.

a. Thời gian nấu không được quá 2 - 2,5 phút nếu ta giữ lâu khối caramen trong buồng bốc chân không thì lượng tiêu hao do khí đốt cuốn theo càng nhiều. ngoài ra hàm lượng đường khử và các sản phẩm do phân hủy đường ???.

b. Để tránh sự tổn thất khối kẹo do hơi thứ cuốn theo cần chú ý đến tỷ lệ giữa năng suất của buồng bốc chân không. Và dung tích của toàn bộ thiết bị nếu chân không.

Thiết bị chân không có dung tích4T/ca thì dung tích của buồng bốc chân không là 12 lít và nếu 8 T/ca thì 240 lít.

khi ta tăng bề mặt đốt nóng bằng cách tăng chiều dài ống thì cần tăng dung tích của buồng bốc chân không.

c. Áp suất hơi nóng có chiều hướng đến năng suất của thiết bị và chất lượng của khối kẹo. Qua thực tế sản xuất của các xí nghiệp bánh kẹo Liên xô người ta rút ra kinh nghiệm như sau : Khi áp suất hơi nóng giảm từ 6 atm xuống còn 5 atm thì năng suất thiết bị giảm 12, nếu hạ xuống đến 4 atm thì năng suất hạ xuống 25, cũng có nước người ta dùng áp suất hơi là 8 - 10 atm áp suất cao như vậy năng suất của thiết bị chân không tăng rất nhiều vì thu được khối kẹo có chất lượng tốt.

d. Chân không trong thết bị cũng có ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Khi tăng chân không từ 550 - 680 mm lên đến 700 - 720 mm thì nhiệt độ nén xuống rất nhiều, do đó ta thu được kẹo có màu sắc đẹp.

110

đ. Tùy thuộc vào loại kẹo mà độ ẩm của nó có khác nhau và có thể ở trong giới hạn 163. Độ ẩm của kẹo cứng không nhân 1 - 1,5, kẹo cứng có nhân nấu đến độ ẩm 1,5 - 3.

Khối kẹo nấu từ đường chuyển hóa có độ nhớt bé hơn khối kẹo nấu bằng mật tinh bột nên cần nấu đến nồng độ cao hơn.

Khi nấu kẹo cứng có nhân ta dùng hàm lượng mật tinh bột khác nhau thì độ ẩm cũng khác nhau. Dựa vào tỷ lệ đường mật có trong thực đơn của khối kẹo ta có thể điều chỉnh độ ẩm như sau :

Bảng 10 :

Đường Mật Độ ẩm của khối kẹo %

100 phần 50 phần 2,6 - 2,7

100 35 2,3 -2,4

100 25 1,9 - 2,0

100 15 1,7 - 1,8

100 15 và dùng đường chuyển hóa. 1,3 - 1,5 c. Rửa thiết bị :

Trong quá trình làm việc một màng chất khô xuất hiện trên các thành ống dẫn vào ống xoắn, ngăn cách quá trình truyền nhiệt làm giám năng suất của thiết bị. Các màng này có khả năng tạo ra các tinh thể trên thành ống gây nên sự kết tinh của sirô và khối kẹo, làm thiết bị bằng nước nóng. Nếu dùng một thì trong một ca phải rửa hai lần, dùng đường chuyển hóa thì qua hai giờ rửa một lần. trong trường hợp rửa bằng nước nóng mà không sạch thì có thể dùng dung dịch sút 2 % để ngâm thiết bị, rồi sau rửa lại nước. Nước rửa có chứa đường cần tận dụng.

II. Yêu cầu kỷ thuật, thành phần hóa học và tính chất vật lý của khối kẹo. 1. Yêu cầu kỹ thuật : (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Sau khi ra khỏi buồng bốc của thiết bị nấu chân không nhiệt độ của khối kẹo từ 110-130 0C . Khối kẹo cần đạt các yêu cầu sau đây :

* Trong suốt không có vết đục biểu hiện sự hồi đường.

* Màu sắc vàng tươi (nếu ta dùng mật) và hơi xẫm nếu ta dùng đường chuyển hóa. * Độ ẩm không được quá 3%

* Hàm lượng đường chuyển hóa không được quá 20

* Cần phải dẻo ở nhiệt độ tạo hình và ở nhiệt độ của các công đoạn gia công khác (quật, cam, lan, vuột v.v ), có nghĩa là có khả năng chịu được sự kéo dài để tạo hình dạng bất kỳ.

2. Thành phần hóa học của khối kẹo :

Tùy theo thực đơn mà thành phần hóa học của kẹo có khác nhau. Nếu dùng mật tinh bột : Sacorôza : 58 %

Dotrini : 20 %

Glucoza : 10 %

Fructôz : 3 5

Naltôz : 7

Độ ẩm : 2

Nếu dùng đường chuyển hóa hóa :

Saccarôza : 78 - 80 %

Đường chuyển hóa : 18- 20 %

Độ ẩm : 2

3. Tính chất vật lý của khối kẹo :

Khối kẹo ra khỏi thiết bị nấu là dung dịch nhớt khi làm lạnh thì độ nhớt của nó tăng rất mạnh và ở 90 0C thì khối kẹo có tính dẻo. trong trạng thái này thì có thể tạo hình nó theo hình dạng tùy ý.

111

tiếp tục làm lạnh đến 40 - 45 0 C thì khối kẹo trở nên phi tính trong suốt, cứng và dồn. Độ ẩm của caramen cần thiết thì nó sẽ nhanh cứng và mức độ cứng càng cao.

Để khối kẹo giữ được trạng thái phi tính ta cần xét đến hàng loạt điều kiện khác nhau. Một trong những điều kiện đó là độ nhớt của khối kẹo. Độ nhớt của khối kẹo phụ thuộc vào nhiệt độ, hàm