C 12H22O11 +H 2 O 6H12O6 + 6H12O6 sacaroza glucoza fructoza
1. 2 Độ hòa tan của sacaroza trong dung dịch không tinh khiết:
Trong dung dịch không tinh khiết độ hòa tan của sacaroza phụ thuộc vào các chất không đường. Chúng có ảnh hưởng khác nhau đến độ hòa tan của sacaroza. Một số làm tăng độ hòa tan của sacaroza như KCl, NaCl ... một số khác làm giảm như K2SO4. Nói chung các chất tro làm tăng độ hòa tan sacaroza, ngược lại đường khử và một số muối hữu cơ làm giảm độ hòa tan. Ảnh hưởng đến độ hòa tan của đường không chỉ số lượng chất không đường và nhiệt độ mà còn thành phẩm và chất lượng của chúng. Đó là tác nhân rất quan trọng không thể quên được vì ảnh hưởng đến độ tinh khiết và sự tạo mật cuối.
1.3 - Hệ số bão hòa :
Tỷ số giữa hệ số hòa tan sacaroza trong dung dịch đường không tinh khiết (H1) và hệ số hòa tan trong dung dịch tinh khiết (H0) ở cùng một nhiệt độ gọi là hệ số bão hòa ('):
' = 0 1
HH H
Khi ' >1 độ hòa tan của sacaroza trong dung dịch không tinh khiết lớn hơn trong dung dịch tinh khiết.
Khi ' = 1 các chất không đường không ảnh hưởng đến độ hòa tan sacaroza Khi ' < 1 các chất không đường làm giảm độ hòa tan của sacaroza.
Do đó hệ số bão hòa phụ thuộc vào độ tinh khiết dung dịch và chất lượng của các chất không đường có trong dung dịch.
Hệ số bão hòa có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất, nó thể hiện ảnh hưởng của nguồn nguyên liệu đối với quá trình sản xuất.
1.4 - Hệ số quá bão hòa:
Dung dịch chứa nhiều đường hơn dung dịch bão hòa gọi là dung dịch quá bão hòa. Đường chỉ kết tinh từ dung dịch nầy bằng cách làm bay hơi nước hoặc làm lạnh để giảm độ hòa tan của đường ở nhiệt độ thấp .
Hệ số qúa bão hòa: Mức độ quá bão hòa của dung dịch được đo bằng hệ số quá bão hòa. Đó là tỷ số giữa lượng đường hòa tan trong 1 đơn vị nước của dung dịch nghiên cứu với lượng đường hòa tan trong 1 phần nước của dung dịch bão hòa ở cùng một nhiệt độ: =
1
HH H
Trong đó: : Hệ số quá bão hòa
H: Lượng đường trong 1 phần nước của dung dịch nghiên cứu. H1: Lượng đường trong một phần nước của dung dịch bão hoà
Nếu: > 1 dung dịch quá bão hòa = 1 dung dịch bão hòa < 1 dung dịch chưa bão hòa
Đối với dung dịch sacaroza tinh khiết H1 = H0, có thể tra bảng. Đối với dung dịch đường không tinh khiết việc xác định H1 khá phức tạp. Vì vậy trong thực tế đối với dung dịch đường không tinh khiết người ta cũng tra theo bảng độ hòa tan đường tinh khiết được hệ số quá bão hòa biểu kiến:
1 = 0
HH H
61