1. Làm nguội
- Làm nguội bánh qui : Bánh vừa ra khỏi lò có nhiệt độ tương đối cao. nếu nhiệt độ các lớp bề mặt là 118 - 1200c thì nhiệt độ các lớp bên trong là 1000C. Ở nhiệt độ này bánh dễ bị gãy khô lấy ra khỏi khay. . Do đó cần phải làm nguội sơ bộ trên các băng chuyền hở hoặc trên các giàn.
Bích qui, bánh gia vị bánh mì khô cần làm nguội đến nhiệt độ 65 - 700C, sau đó lấy ra khay mà không sợ bị vỡ và tiếp tục làm nguội đến nhiệt độ hơi cao hơn nhiệt độ của môi truờng không khí.
- Thời gian làm nguội phụ thuộc vào nhiệt độ của không khí xung quanh. - Tốc độ không khí làm nguội 3 - 4m/s, nhiệt độ của mô trường 20 - 250C. 2. Làm nguội bánh qui kem.
86
- Nếu làm nguội bằng cách chồng thành đống thì bánh dễ công vênh : Làm nguội bằng cách này thì môi trường có độ ẩm tương đối 29 - 30% nhiệt độ là 50 - 520C.
- Làm lạnh từng tấm bánh trên băng chuyền lưới là hợp lý nhất. không khí phân bó đều khắp trên bề mặt tấm bánh toàn tấm bánh hấp thụ hơi ẩm một cách đều đặn, sự thay đổi kích thước đều đặn, bánh không bị cong vênh.
Nhiệt độ phân xưởng làm nguội 2 lần. Các hiện tượng thường gặp khi làm nguội : 1 Hiện tượng khô của bánh :
Còn gọi là hiện tượng mất trọng lượng. Nguyên nhân : Do nhiệt độ tích tụ trong bánh trong quá trình nướng khi làm nguội, cùng với sự giảm ẩm của nhiệt độ, tách ra trong quá trình làm nguội. Qua nghiên cứu nhiệt độ và năng lượng không ảnhhưởng đến sự khô của bánh mà chính là do tốc độ của không khí.
2. Hiện tượng rạn nứt của bánh.
Neué nhiệt độ xuống thấp quá sẽ làm cho báh dể nứt. Nguyên nhân : Do độ ẩm biến đổi giữa bề mặt bánh và các lớp bên trong nên độ ẩm sẽ phana bố ở giữa các lớp bên trong bánh cho kích thước các lớp cũng biến đổi - gây hiện tượng quá càng do đó dễ rạn nứt bánh.
Ngoài ra có các yếu tố ảnh hưởng khác như hàm lượng gluten bề dày bánh. Hàm lượng gluten thấp bánh dễ rạn.
Nếu trong thực đơn hàm lượng ngiều mà hàm lưuợng chất báo ít cũng rất dễ bị rạn nứt. Chất béo ảnh hưởng đến tính chất bộ nhào dẽo, ngăn cản sự rạn nứt của bánh.
2. Nâng cao phẩm chất :
Mục đích : Làm cho bánh có vị ngon đặc biệt, nâng cáo trị giá dinh dưỡng đồng thời tăng cường thẫm mỹ. Ngoài ra có nhiều trường hợp cần trang trí bánh để tránh sự tác dụng của môi trường bên ngoài.
Để nâng cao phẩm chất của bánh, người ta dùng bán thành phẩm, sirô tinh dầu hoặc các loại kem trang trí, làm từ bột trứng đường.
3. Bao gói - bảo quản
- Bao gói : Mục đích của bao là giữ chất lượng sản phẩm trong thời gian dài bảo quản. Do đó vật liệu bao bì có khả năng chị được tác dụng bên ngoài, đồng thời bao bì tăng vẻ đẹp và hấp dẫn của bánh. Thường dùng giấy chống ẩm, giấy không thấm chất béo như paraphin, xenlophin, túi polietylen.
4. Bảo quản :
Chất lượng sản phẩm có thể thay đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm dưới tác dụng của độ ẩm, không khí, ánh sáng và nhiệt độ.
Cần có chế độ bảo quản như sau :
Kho cần có bộ phanạ giữ được nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí theo yêu cầu. - Có bục kê cách mặt nền 0,25m mục đích để dể làm vệ sinh.
- Các đống sản phẩm cách tường và cách nhau trên 0,7m.
- Không để chung với các mặt hàng có mùi khó chịu vì bánh dễ hấp thụ mùi, không để gần nơi ẩm nót vì bánh có tính háo nuối dễ bị ẩm.
- Nhiệt độ bảo quản của tất cả các loại bánh, trừ gatô và bánh ngọt là 180C, độ ẩm 75%.
- Nhiệt độ bảo quản bánh gatô, bánh ngọt có trang trí banừg kem là 50C, độ ẩm 75%, còn gatô không trang trí bằng kem, bảo quản ở điều kiện thường (nhiệt độ 180C không khí bằng 70 - 800C)
87
GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO
Biên soạn: TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - SINH HỌCKHOA HÓA KHOA HÓA
PHẦN 2
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH - KẸO