L ỜI MỞ ĐẦU
1 Nguyên liệu chính Đường :
1.1.1. Đường kín h: Đường kính được sản xuất từ củ cải đường và mía đường, sacaroza là tinh thể không màu có nhiệt độ nóng chảy 165 1800, hòa tan nhi ều trong nước Cứ 1kg nước
88
nhiệt độ từ 200c hòa tan hết 2,09kg đường saccaroza. Độ hòa tan của sacaroza tăng theo nhiệt độ. Khi nâng nhiệt độ lên 2,4 lần. Bảng 1 nêu lên sự phụ thuộc của độ hòa tan saccaroza theo nhiệt độ.
Bảng 1: Độ hòa tan của sacaroza ở t0 khác nhau
Chỉ số Độ hòa tan ở t0 khác nhau
20 30 40 50 60 70 80 90 100 % saccaroza trong dung dịch bảo hòa 67,09 68,70 70,42 72,25 74,18 76,88 78,30 80,00 80,00 số gam saccaroza trong 100 gam nước 2038 219,5 238,1 206,0 288,1 320,1 362,0 415,7 489,0
Khi có mặt của các dạng đường khác thì độ hòa ta của saccaroza giảm, nhưng độ tan của đường chung tăng, Nếu ta cho saccaroza trong dung dịch - nước của glucoza thì đường saccaroza hòa tan kém hơn trong nước tinh thiết, nhưng hàm lượng chất khô chung trong dung dịch đó lớn hơn trong dung dịch đường saccaroza tinh khiết.
Từ đó chúng ta có thể rút ra được tính chất quan trọng của saccaroza như sau : Trong hỗn hợp với các dạng đường khác, saccaroza cho ta dung dịch có hàm lượng đường chung cao. Đó là một tính quan trọng đối với công nghiệp bánh kẹo. Bảng 2 làm sáng tỏ tính chất trên, nó biểu hiện độ hòa tan của saccaroza ở 500C khi có thêm đường chuyển hóa.
Bảng 2 :
Số gam trong 100g nước Phần trăm so với dung dịch saccaroza Đường
chuyển
Lượng đường saccaroza Đường chuyển Lượng đường
hóa chung hóa chung
260,36 260,36 72,25 72,25 243,73 44,31 288,04 62,81 11,42 74,83 228,45 96,17 324,62 53,80 22,65 76,45 215,08 150,46 365,54 46,20 32,32 78,52 196,43 253,02 449,45 35,75 46,05 81,80
Đường glucoza và maltoza cho vào dung dịch của saccaroza thì hàm lượng chất khô tăng ít hơn so với mật và đường chuyển hóa.
+ Sự tăng hàm lượng chất khô trong dung dịch mật đường bão hòa cũng như trong dung dịch đường - đường chuyển hóa bão hòa làm cho si rô kẹo và khối kẹo không bị kết tinh.
Sacaroza không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút nước khi độ ẩm tương đối của không khí đạt tới 90% nếu ta cho một dạng đường khác vào dung dịch của saccarôza thì tính háo nước tăng. (Xem bảng 3)
Bảng 3 :
Tên đường Độ ẩm của không khí (%)
81,8 62,7 43,0
Saccaroza Không hút nước Không hút nước Không hút nước
Sacc + 10% glucoza Bị ẩm sau 10 ngày Không hút nước Không hút nước Sacc + 10% maltoza Bị ẩm sau 10 ngày Không hút nước Không hút nước Sacc +10% fructoza Bị ẩm sau 3 ngày Hút ẩm Không hút nước
89
Sacc + 10% đường Bị ẩm sau 3 ngày Bị ẩm sau 23 ngày Không hút nước chuyển hóa
Qua bảng trên ta thấy khi cho vào saccaroza 10% đường glucoza hoặc maltoza thì tính háo nước cũa hỗn hợp sẽ mạnh hơn so với đường saccaroza tinh khiết, nhưng thấp hơn đường fructoza và đường chuyển hóa.
Đường sacaroza tạo ra dung dịch quá bão hoà rất dễ dàng. Dung dịch bão hòa không bền vững dễ bị kết tinh thành tinh thể.
Nếu hệ số quá bão hòa càng lớn thì nhân kết tinh càng nhiều.
+ Đối với sản xuất bánh kẹo những quá trình xảy ra khi nấu dung dịch đường đậm đặc có một ý nghĩa quan trọng. Thực nghiệm chỉ rõ rằng khi nấu dung dịch đường saccaroza tinh khiết đậm đặc thì sự thay đổi hóa học không nhiều lắm. Nếu có sự tham gia của các dạng đường khác thì sự phân hủy xảy ra rất mạnh và có thể phân hủy ở nhiệt độ thấp hơn (1000C). Khi tăng nhiệt độ đến 115 - 1250c và thời gian nấu tăng từ 60 phút tới 90 phút thì hàm lượng chấtkhử trong si rô tăng từ 13% đến 17%. Nếu tăng nhiệt độ đến 1450c thì lượng chất khử tăng 19 - 20%, và nhiệt độ ở 1600 thời gian nấu 30 phút thì hàm lượng chất khử đạt tới 52%. Sacaroza sẽ phân hủy ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của một tinh bột vì mật tinh bột có độ axit nhấtđịnh (pH = 5,2) nên làm đường saccaroza chuển hóa.
Mức độ phân hủy tăng theo thời gian và nhiệt độ. Khi sacaroza bị phân hủy không những tạo ra đường chuyển hóa, mà còn có các sản phẩm axit khác làm tăng quá trình phân hủy.
Tiêu chuẫn kỹ thuật của sacaroza : Độ ẩm : 0,14% Đường khử : = 0,05% Độ axit (pH) : 6 Độ tinh khiết : 99,75% Tỉ lệ tro : = 0,03% Màu sắc : 1,05stame. 1.1.2. Mật tinh bột :
Mật tinh bột là một sản phẩm do thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc enzim. Là một trong những nguyên liệu chính dùng trong sản xuất kẹo. Khi thủy phân tinh bột ta thu được các hydratcácbon có trong lượng phân tử khác nhau nhưng thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, maltoza và glucoza. Trong sản xuất kẹo thường dùng mật tinh bột có hàm lượng chất khô 78 - 80%, trong đó gần 38 - 42% đường khử (tính theo glucoza). Tỉ lệ glucoza maltoza và dextrin trong mật tinh bột là 1:1:3, thành phần của nó phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột. Mức độ thủy phân càng cao thì lượng glucoza càng nhiều và ít dextrin. Dextrin trong thành phần của mật tinh bột không phải là chất đồng nhất mà phân tử của nó có cấu tạo từ những số lượng khác nhau các gốc glucoza và maltoza còn gọi là đường mạch nha (C12H22O11). Khi bị thủy phân, một phân tử mltoza tạo ra hai phân tử glucoza.
Chất lượng và độ bền của sản phẩm bánh kẹo khi bảo quản phụ thuộc vào thành phần các hydrat cácbon của mật, phụ thuộc vào tỉ lệ glucoza, maltôza và dextin trong mật. Nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza thấp thì sản phẩm làm ra dễ hút ẩm của môi trường xung quanh (kẹo cứng), và ngược lại nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza cao thì sản phẩm làm ra dễ chóng khô (kẹo dẻo, kẹo xốp) khi bảo quản.
Tùy theo yêu cầu sử dụng người ta sản xuất ra mật tinh bột có hàm lượng các loại đường khác nhau và được chia làm 3 loại :
- Mật đường hóa thấp. - Mật đường hóa cao.
90
Các loại trên khác nhau về mức độ đường hóa hay nói cách khác là khác nhau về hàm lượng đường khử. Hàm lượng đường khử của từng loại như sau.
Mật đường hóa cao có nguồn lượng đường khử lớn. Mật đường hóa cao có hàm lượng hơn 60% theo glucoza. Mật đường hóa thấp có hàm lượng 26 - 38% glucoza. Mật đường hóa trung bình : 48 - 58% glucoza.
Tùy theo mức độ đường hóa tinh bột mà tính chất của mật có thay đổi (Thay đổi về độ nhớt, độ ngọt và tỉ trọng). Độ nhớt của mật càng thấp khi mức độ đường hóa càng cao. Độ ngọt của mật đường hóa thấp, kém hơn của mật đường hóa bình thường. Mật đường hóa cao có độ ngọt cao nhất trong các loại mật kể trên.
Vai trò của mật tinh bột: Mật tinh bột trong kỹ nghệ sản xuất kẹo đóng vai trò chất chống hồii đường. Tính chất chống kết tinh của mật tinh bột là do nó làm tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với dung dịch đường saccaroza tinh khiết ở cùng một nồng độ, và đồng thời làm tăng độ hòa tan chung của đường có trong hợp chất. Trong sản xuất kẹo cứng nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng maltoza cao thì tính hút nước của kẹo sẽ thấp kẹo có độ bóng tốt.
Chỉ số quan trọng của mật tinh bột là độ axit. Độ axit không được quá 250 đối với mật hão hạng, đối với mật loại 1 không quá 270. Ở đây 10 axit bằng số mol dung dịch NaOH 0.1M để trung hòa 100g chất khô của chất đó. Khả năng chuyển hóa được saccaroza trong qá trình sản xuất kẹo phụ thuộc vào độ axit của mật. muối và các chất phi đường có trong mật. Khi thay đổi pH từ 3,7 - 5,0 thì chất khử
1.1.3. Đường chuyển hóa: Đường chuyển hóa cũng được dùng trong sản xuất kẹo (khi không có mật, hoặc khi sản xuất loại kẹo đòi hỏi lượng mật không cao) sirô chuyển hóa dùng làm kẹo cần