Kẹo cứng có nhiều tính chất khác hẳn đường, háo nước hơn. Ở độ âm của không khí 60 - 65% và nhiệt độ 18 - 220C nó đã hút ẩm. Quá trình hút ẩm của kẹo có thể gồm các giai đoạn sau :
a. Bề mặt kẹo hấp thụ hơi nước.
b. Một phần khối kẹo hòa tan trong hơi nước do nó hấp thụ vào và taọ ra trên bề mặt một lớp dung dịch bão hòa.
d. Đường bị kết tinh, khối kẹo chuyển từ trạng thái phi tinh về trạng thái tinh thể.
Tính háo nước là khả năng hấp thụ ẩm của một vật thể nào đấy. Bất kỳ một chất rắn nào (có chứa ít hơi ẩm) đặt trong môi trường ẩm đều có một lớp dung dịch nước bảo hòa trên bề mặt. Khối kẹo cứng thường có độ ẩm từ 1 - 3%. Với độ ẩm này khó tạo ra một lớp mõng dung dịch. Bao lấy bề mặt khối kẹo nhưng trong giai đoạn bảo quản đầu tiên trên bề mặt có các truờng lực tự do. Các phần tử hơi nước trong không khí liên kết với các phân tử trên bề mặt của vật rắn có lực truờng tự do đó. Kết quả là một phần các phân tử hơi nước gắn chặt trên bề mặt của kẹo tạo ra lớp hấp thụ, do đó một phàn khối kẹo bị hòa tan trong lớp nước hấp thụ, kế qủa trên bề mặt khối kẹo hình thành một lớp mõng dung dịch bão hòa có áp suất xác định. Dung dịch này có áp suất hơi luôn luôn bé hơn áp suất hơi nước bảo hòa. Nếu áp suất hơi của dung dịch bé hơn áp suất hơi của không khí xung quanh thì khối kẹo tiếp tục hút ẩm của không khí đến khi đạt cân bằng ẩm.
Nếu áp suất hơi của lớp dung dịch kẹo lớn hơn áp suất hơi của không khí xung quanh thì kẹo sẽ nhã hơi ẩm.
Nếu áp suất của dung dịch kẹo bằng áp suất hơi của không khí xung quanh thì kẹo sẽ ở trạng thái cân bằng ẩm, như vậy kẹo sẽ không hút ẩm mà cũng không nhã ẩm.