1. Sự tạo thành bột nhào :
Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là prôtit của bột mì, là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng truờng nở trong nước lạnh và giữ đuợc lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nướclại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẽo dàn hồi mà bột nhào từ các dạng ngũ cốc trong không co được.
2. Ảnh hưởng của các dạng nguyên liệu đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm :
Đường : Đuờưng ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào. Đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt, nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn dập hình, đồng thời bánh cũng bị dính vào khay nướng.
- Đường làm giảm sự tương nở prôtit, tùy theo nồng độ của đường mà tốc độ trương nở prôtit khác nhau.
- Kích thước tinh thể đường có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm :
+ Đối với bột nhào đường nên dùng đường có kích thước tinh thể bé. Nếu to đường còn đọng lại trên bề mặt bánh, ảnh hưởng xấu đến chất luợng bánh.
+ Đối với bột nhào dai có thể dùng tinh thể to hơn vì bột nhào có lượng nước nhiều hơn, nhiệt độ cao hơn và thời gian nhào lâu hơn, do đó đủ điều kiện để hòa tan đường hòan toàn.
Nếu dùng lượng đuờưng khá lớn mà không có chất béo bánh sẽ cứng.
Chất béo : Chất béo làm cho bột nhào thêm dẽo và xốp. Tăng lượng chất béo, tăng lượng chatá béo bột nhào sẽ tơi giảm thì bột nhào, kém dẽo, bánh làm ra ít xốp.
Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mõng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bọt, vì vậy giữ được lượng không khí trong bọt nhào làm cho bánh xốp.
Độ phân tán của chất béo có ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Phương pháp tốt nhất để đưa chất béo vào bột nhào là phương pháp nhũ hóa. Các chất nhũ hóa : diglixerin, stein của sorbit, lipin hút nước và photphattit thực phẩm.
- Bột : Bột là cấu tử chính củ thực đơn, do đó ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm thường dùng bột hão hạng và loại I - Trong đó yếu tố hàm lượng gluten của bột và độ mặn của bột ảnh hưởng rất đáng kể.
- Mật tinh bột, đường chuyển hóa, mật ong : Những nguyên liệu này làm cho bánh thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước. Đặc biệt đường chuyển hóa làm bánh có màu vàng tươi do sự tạo thành hợp chất melanoidin dưới tác dụng của nhiệt độ coa khi nướng. Mật trung bình chỉ dùng làm bánh qui dai, hàm lượng không quá 2% nếu > 2% bột nhào sẽ quá nhớt và dính.
- Tinh bột : Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi xốp tốt. Trong quá trình nướng nó tạo ra trên bề mặt sản phẩm chát dexitrin làm cho bề mặt bánh bóng (đặc biệt là bích qui dai). Khi nhào bột nếu thêm 13% tinh bột ngô thì sẽ dòn quá và dể gây nên quá trình bảo quản.
- Sữa : Làm tăng chất lượng bột nhào. Trong sữa có chất béo nhũ tương làm gluten dễ hấp thụ nhờ đó bánh thêm tơi
81 Bích qui xốp : Làm từ bột nhào dẻo và tơi
Bích qui dai : Làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi, sau khi chịu tac dụng của lực cơ học nó lại phục hồi dạng đầu.
Sự khác nhau về tính nhớt. dẽo và đàn hồi của 2 loại bánh trên là do :
- Sự khác nhau về hàm lượng chất béo và đường trong bột nhào. Hàm lượng đuờng chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nỡ của prôtit. Do đó bột nhào đường có đường và chất béo ít hơn bột nhào dai.
Sự khác nhau về độ ẩm, thời gian và nhiệt độ nhào :
Độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn và nhiệt dộ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự truơng nỡ của prôtit, vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẽo.
Để thu được bột nhào dai cần tạo điều kiện cho glucten trương nỡ hoàn toàn . Dùng chất béo và đường trong bột nhào dai ít hơn trong bột nhào đuờng, nhiệt độ, độ âm và thời gian nhào phải lớn hơn. * Độ ẩm : Bột nhào đường - Từ bột hảo hạng laọi I 16,5 18,5 % - Từ bột loại II 18 20 % Bột nhào dai - Từ bột hảo hạng 22 26 % Từ bột loại I 25 26 % Từ bột loại II 25,5 27,5 % * Nhiệt độ bột nhào
Nhiệt độ bột nhào dai 38 - 40 0
Nhiệt độ bột nhào thường 19 - 25 0 Thời gian nhào :
Phụ thuộc :
- Loại bột nhào (đường hoặc dai) - Hàm lượng ghiten trong bột - Nhiệt độ hỗn hợp nguyên liệu - Độ ẩm bột nhào
- Cấu tạo và số vòng quay cành khuấy.
Dựa vào kết quả nghiên cứu thực nghiệm của các nàh máy ở Liên Xô, thời gian nhào như sau : Bột nhào đường : Mùa đông 20 - 25 phút
Mùa hè 10 - 15 phút Bột nhào dai :
Bột hảo hạng 40 - 60 phút Bột loại I và II 30 - 35 phút 4. Máy nhào bột (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
a. nhào bột trong máy nhào giai đoạn : Thí tự đưa nguyên liệu vào máy nhào gián đoạn ảnh hưởng đến chất lượng và sự tạo thành bột nhào.
thứ tự đưa nguyên liệu vào máy - Đường cát, đường bột,muối - Chất béo
- Trứng, mật tinh bột, sirô chuyển hóa, mật ong - Nước hoặc sữa
- tinh dầu.
Tất cả nguyên liệu trên nhào trong vòng 2 - 3 phút sau đó cho tiếp vào các dạng nguyên liệu sau :
82 - Thuốc nở
- Phần bột còn lại và tinh bột
Thứ tự trên là hợp lí nhất. các nguyên liệu dạng tinh thể (đường và muối) cần hòa tan hoàn toàn nên phải hòa tan trong nước hoặc sữa trước khi cho bột vào.
Muối chỉ dùng ở dạng hòa tan hoặc đã nghiền nhỏ nếu không sẽ ảnh hưởng đến vị ngon cũng như vẽ đẹp của bánh.
Chất béo đưa vào máy nhào phải có nhệt độ gần điểm nóng chảy, không được dùng chất béo cứng vì sẽ phân bố không đều làm giảm tính dẻo của bột nhào. cho vào trước bột để bột không làm giảm chất béo.
Bột, chất béo, sữa, tinh bột, mật tinh bột, có phản ứng axít nên không cho chúng vào máy nhào cùng lúc với thuốc nở kiềm, chúng sẽ trung hòa thuốc nổ . Do đó thuốc nở cho vào sau .
Khi đã cho 1 phần bột sẽ ngăn cản sự phân hủy thuốc nở b. Nhào bột trong máy nhào liên tục:
Ưu điểm:
- Cơ khí hóa toàn bộ quá trình nhào bột, giảm nhẹ sức lao động - Nâng cao năng suất lao động
- Chế độ kỹ thuật ổn định. Chất lượng bánh sẽ cao và đồng đều - Đảm bảo vệ sinh trong sản xuất
Quá trình nhào gồm hai giai đoạn: Chuẩn bị dịch nhũ tương và nhào bột * Chuẩn bị dịch nhũ tương:
Nhũ hóa là quá trình hòa tan các dạng nguyên liệu như chất béo, nước và sữa vào nhau. Nhũ hòa có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha (Chính sức căng này ngăn cản sự hòa tan các dạng nguyên liệu nói trên)
Độ bền của nhũ tương phụ tuộc dạng chất nhũ hóa và nồng độ của nó, mức độ phân tán chất béo. Mức độ phân tán chất béo càng cao thì sự tạo nhũ tương càng bền, sản phẩm đẹp hơn, xốp hơn, dòn hơn do đó tăng chất lượng bánh.
Như vậy chuẩn bị dịch nhũ tương không những để sản phẩm đẹp hơn, nâng cao phẩm chất của sản phẩm mà làm quá trình nhào được liên tục.
Các giai đoạn nhũ hóa:
- Hòa tan tới mức tối đa các nguyên liệu ở dạng tinh thể.
- Trộn nguyên liệu với chất béo để phân bố nó đều trong hỗn hợp nguyên liệu. - Khuấy trộn để thu được dịch nhũ tương đều và bền.
Sự nhũ hóa bột nhào đường:
Trộn tất cả các nguyên liệu ( trừ chất béo) trong vòng 10 phút với tốc độ khuấy 70 - 120v/f, sau đó cho chất béo vào trộn thêm 5 phút nữa để phân bố đều chất béo trong hỗn hợp nguyên liệu. Nhũ tương có độ phân tán cáonhât khi nó được khuấy trong 10 phút.
Sự nhũ hóa bột nhào dai: Trước khi cho chất béo vào, cần chú ý cho các nguyên liệu dạng tinh thể hòa tan hoàn toàn trong hỗn hợp.
Nhiệt độ hòa tan nhũ tương trong thời gian chế biến cần đảm bảo từ 35 - 38% * Nhào bột:
Bột và dịch nhũ tương ( theo tỷ lệ quy định) được đưa vào máy nhào liên tục dạng vít tải .
Bột và dịch nhũ tương vào cửa 4 vào thùng nhào sơ đồ 1. Sau đó bột nhào theo cửa xuống thùng nhào kỹ 2. Động cơ có tác dụng quay cánh khuấy qua bộ phận truyền động. thùng nhào kỹ có cánh khuấy hình quạt lắp theo hình xoáy ốc nghiêng với trục theo từng cặp. Khi quay sẽ làm bột nhào chuyển động dọc thùng. Và được tháo ra qua cửa 3 có van điều chỉnh.
Trục thùng nhào sơ bộ chuyển động được là nhờ chuyển động xích từ thùng nhào kỹ 2. Thùng nhào kỹ 2 có 2 vỏ đểv điều chỉnh nhiệt độ bột nhào. Thùng nhào có lắp cửa đóng mở để vệ sinh
83 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bột nhào dai được chuẩn bị trong máy nhào gai đoạn, hoạt động có chu kỳ. Bộ phận khuấy là cánh chữ.Z. Ở đây nhũ tương đưọc chuẩn bị từ trước. Bột và dịch nhũ tương được nạp vào thiết bị trộn từng mẻ rồi ra theo chu kỳ 40 - 60 phút.
V. Cán bột nhào và để yên bột nhào: 1. Cán :
Bột nhào đường không cần cán. Nhào xong đem đi tạo hình ngay. Bột nhào dai cần cán nhiều lần trước khi đi tạo hình. Trong quá trình cán nhờ tác dụng của lực cơ học, bột nhào bị biến dạng dài và biến dạng ngang. Vì vậy xuất hiện ứng lực ngang và ứng lực dọclàm tấm bột nhào dài và rộng ra.
Nếu cán theo một chiều thì trong tấm bột nhào chỉ xuất hiện ứng lực dọc và bánh sau khi tạo hình dễ bị biến dạng
Tác dụng của cán bột nhào:
- Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào. Không khí thừa và khí CO2 tách ra. Khi cán nên bánh có cấu trúc xốp, mịn, có nghĩa là tạo các lỗ hỗng.
- Khi cán độ nhớt giảm và độ dẻo tăng, sự cân bằng nội lực khi cán làm gluten bị yếu và do đó bột nhào có độ dẻo tối đa.
- Cán bột nhào có ảnh hưởng tốt đến chất kượng sản phẩm. Độ dòn và độ nở của bánh tăng lên, tỉ trọng giảm, bề mặt bánh bóng đẹp.
Nhiệt độ bột nhào khi cán phải gần bằng nhiệt độ nhào bạt. Nếu sử dụng đầu thừa cán lại phải có tỷ lệ nhất định tránh làm khô nứt tấm bột, thường là 30%
Thông thường sử dụng máy cán hai trục với 3 trục hệ cán. Bề dày tấm bánh phụ thuộc khe hở giữa hai trục.
Bộ trục cán 1: cán với khoảng cách 20mm Bộ cán trục 2: cán vừa với khoảng 10mm bộ trục cán 3: cán mỏng 4 - 5mm 2. Để yên:
Sau khi cán, bột nhào được để yên trong một thời gian qui định. Môi trường để yên nên có độ ẩm không khí tương đối cao 8 0 - 90% và trên mặt tấm nhào cần phải vải dầu. Hai điều kiện trên nhằm mục đích không để tạo vỏ trên bề mặt bột nhào. Ngoài ra tấm bột nhào không quá dầy để tránh sự tự nóng của lớp dưới làm phân hủy thuốc nổ và giảm tính dẻo của bột nhào.
Bột nhào sau khi để yên sẽ dễ cán, sau khi nướng, bánh có vẽ đẹp hấp dẫn và xốp đều.
Đối với bột nhào dai, có thể giảm số lần cán và giảm thời gian để yên bằng cách thêmNaHSO3 (bisunfít Natri) làm gluten nổ nhanh. Một số n/m? của ta thường chuẩn bị bột nhào theo cách này.
VI. Tạo hình bột nhào:
Có nhiều phương pháp tạo hình. Tùy thuộc độ đặc và cấu trúc bột nhào, mức độ cơ khí hóa của một nhà máy mà phân cất tấm bột nhào thành nhiều phần đều nhau với hình mẫu hoa văn đẹp
1. Tạo hình bánh bích qui xốp
Dùng loại tạo hình roto quay cấu tạo đơn giản năng suất cao.
Bột nhào được chuyển vào phễu nạp liệu một trong đó có lắp cánh quạt 2 bảo vệ và điều hòa lượng bột xuống khi vào máy tạo hình. Máy tạo hình được cấu tạo từ hai tang quay tiếp giáp nhau: Tang quay tạo hình3 trên bề mặt của nó có khắc lỗ hình với các nét hoa văn, tang quay cấp liệu có răng khóa để cuốn nguyên liệu liên tục, Khi tang quay đến chỗ khác nó tiến hành đóng bột vào khuôn. Lưỡi dao cao 5 gắn sát khít với bề mặt tang tạo hình bởi lò xo để nạo bột trên bề mặt tang. Băng tải 6 chuyển động sát vào tang tạo hình để lực bám dính giữa bột nhào và vải cao hơn. Con lăn 7 điều chỉnh sự căng của băng tải. Băng tải chạy vòng quanh nhờ cơ cấu 10 tạo thành góc 10 đi qua băng kết thúc 8 truyền động nhờ băng tải xích của lò nướng
2. Tạo hình bích quy dai :
Sử dụng máy dập hình loại nhẹ. Máy dập cấu tạo từ một khuôn đúc hình có mép dược mài sắt trong đó có cháy dập hoạt động khuôn có 8 kim loại mang nhiều kim đâm thủng bề mặt bánh và đẩy
84
bánh dra khỏi khuôn. Lỗ thủng là nơi thoát khí và hơi nước khi nướng bánh để tránh bề mặt bánh bị rạng nứt hay bị phồng .
Máy dập hình hoạt động phức tạp. Khi dập xuống băng bột nhào một thời gian nào đó, rồi nhất lên phái trên và trơ lại vị trí ban đầu, chu kỳ được lặp lại như trước .
VII. Nướng bánh
Nướng bánh là giai đoạn phức tạp nhất của quá trình kĩ thuật sản xuất bánh. Trong quá trình nướng xảy ra sự thay đổi hóa lý trong bột nhào quyết định đến chất lượng bánh. Nướng bánh tiến hành trong các lò nướng. Nhiệt truyền từ bề mặt đốt nóng và từ hỗn hợp hơi không khí của buồn nướng đến bánh .
Có thể dùng các loại lò : Lò đốt nhiên liệu cứng (củi, than), lò đốt bằng khí (dầu ), lò điện . Trong quá trình nướng có sự thay đổi nhiệt độ và độ ẩm :
1. Sự thay đổi nhiệt độ : Khi nướng nhiệt độ của lớp bề mặt bột nhào tăng nhanh nhất. Nếu nhiệt độ buồng nướng không thay đổi thì sau một phút bề mặt lớp bánh có thể tới 100oc trong lúc lớp bên trong chỉ đạt 70 oc. Cuối giai đoạn nước, nhiệt độ lớp bề mặt 170 - 180 oc còn nhiệt độ lớp bên trong đạt 106 - 180 oc.
2. Sự thay đổi độ ẩm : Khi nướng độ ẩm của bánh sẽ giảm vì có sự bốc hơi từ các lớp trê bề mặt . Nếu giảm độ ẩm các lớp trên khá nhiều thì nhiệt độ ở đó sẽ tăng nhanh và tăng khá cao, kết quả là bánh sẽ bị cháy .
Nướng bích quy là sự kết hợp giữa hai quá trình nướng và sấy . 3 . Những biến đổi trong quá trình nướng bánh : (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
a. Sự thay đổi lý hóa :
- Thay đổi protit và tinh bột : protic và tinh bột của lúa mì đóng vai trò chính trong việc tạo ra cơ cấu xốp mao quản. Đốt nóng bánh 50 - 70 oc thì protic của TB biến tíchmột phần. Lượng H2O do nó hút vào khi trương nở. Lúc ấy cũng sảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn ( vì hồ hóa hoàn toàn cần lượng nước gấp 3 lần so với tinh bột )
Các protit mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cốt xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng
- Sự tạo vỏ : vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốchơi nước và tăng