L ỜI MỞ ĐẦU
2.2.TRỨNG VÀ SẢN PHẨM CỦA TRỨN G:
2. Nguyên liệu phụ: 1 Sữa :
2.2.TRỨNG VÀ SẢN PHẨM CỦA TRỨN G:
Trứng có giá trị dinh dưỡng rất cao, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp, còn có màu đẹp. 1. Trứng gà tươi Gồm lòng đỏ : 30,0% Lòng trắng : 58,5% Vò : 11,5% Thành phần hóa học của trứng. Bảng 5 Bảng 8 Sản phẩm sữa tươi
Chất khô % Ni tơ % Chất háo % hyrat cacbon tro% Trứng không vỏ 74,0 26,0 12,0 0,5 1,0 Tròng đỏ 53,5 46,5 29,0 0,5 1,0 Tròng trắng 86,5 15,5 0,03 0,3 0,5 Trứng vịt ngang 70,5 29,5 15,0 1,1 Trứng bột 8,5 5 36,0 3,5 Lòng đỏ :
Trong lòng đỏ có chứa nhiều vitamin B1, B2 ,B3 D và E. Trong thành phần của nó còn có 10% lêxitin là chất tạo nhũ tương rất tốt.
96 Lòng trắng :
Có khả năng tạo bọt. Khi đánh lòng trắng thể tích của nó tăng lên 7 lần so với thể tích cũ. Nếu thêm nước thì, khả năng tạo bọt tăng tốt nhất là đánh lòng trắng trứng với nước theo tỉ lệ 1/4. Chất béo và đường làm giảm khả năng tạo bọt của lòng trắng trứng.
Nếu tỉ lệ lòng trắng trứng và đường là 12,5 thì thể tích sau khi đánh chỉ tăng 4 - 5 lần so với thể tích ban đầu.
Nhiệt độ đông tụ của lòng trắng trứng là 63 - 750C. Vỏ trứng :
Thành phần chính của vỏ trứng là CaCo3 và MgCO3 (91,6 - 95,7%) và một số chất hữu cơ khác(khoảng 3,55 - 6,45%).
2. Trứng ướp lạnh : Trứng làm lạnh là một khối đồng nhất. Trứng đưa làm lạnh có thể tách riêng lòng đỏ và lòng trắng. tránh tách vỏ cho vào máy đánh đều thành hỗn hợp rồi cho vào thùng sắt tây và đưa làm lạnh đến nhiệt độ bình thường. Trứng làm lạnh không được có mùi vị lạ và cần theo yêu cầu theo nguyên tắc sau (bảng 6).
Bảng 6 Chỉ số Hỗn hợp Lòng đỏ Lòng trắng Độ ẩm không quá 75% 52 - 54% 85 - 88% Chất béo % 10 27 vết Prôtít 10 15 11 Độ axit 15 30 Kiềm 14 Hợp chất lạ Không cho phép Bột trứng khô :
Là do sấy đỏ hoặc lòng trắng trong các máy sấy phun hoặc tấm mỏng. Ô máy sấy phun ra ta được bột trứng khô. Loại bọt trứng dẽ tan trong nước hơn loại tấn. Thành phần hóa học của trứng khô như sau, bảng 7 Bảng 7 Thành phần Bột trứng khô Lòng trắng Lóng đỏ Nước 8,5 12,6 0,5 Protin 52,0 73,6 35,1 Chất béo 36,0 0,3 52,3 tro 3,1 5,2 3,4
CHUẨN BỊ TRỨNG VÀ SẢN PHẨM CỦA TRỨNG CHO VÀO SẢN XUẤT : a. Trứng tươi :
Trứng sau khi chọn được đem làm sạch trong bể 3 ngăn. quá trình làm sạch tiến hành như sau. Ngăn thứ nhất trứng được đặt trên lưới và rữa bằng nước ấm trong vòng 9 - 10 phút, nếu trứng quá bẩn thì dùng chổi quét.
Ngăn thứ hai trứng được rữa bằng dung dịch clorua CaOCl 2%trong vòng 5 phút.
Trong ngăn thứ ba rữa trứng bằng dung dịch cacbonat natri 2% và tráng qua bằng nước nóng trong vòng 5 phút.
b. Trứng ướp lạnh :
Các bình đựng trứng cần rữa qua nước ấm dùng làm chổi quét băng xung quanh và sau đó cho vào thùng có nhiệt độ 450C để làm tăng hết băng.
Khi làm cần sử lý qua rây có đường kính1- 3mm. Sản phẩm này cần sử lí ngay trong vòng 3 - giờ.
97
Trước khi sử dụng cần trộn với nước dể thu được dạng nhũ tương có độ ẩm là 25 - 30%, nhiệt độ của nước không quá 500C để lòng trắng khỏi đông tụ. Nhũ tương thu được cần lọc loại bỏ các tạp chất.
Lòng trắng cần ngậm trong nước có nhiệt 30 - 350C trong vòng 8 giờ, lượng nước dùng ngâm là 25 - 30% so với lượng bột trứng.
5. Chế độ bảo quản trứng :
Tùy theo từng loại trứng và sản phẩm của trứng mà tiến hành bảo quản ở các điều kiện khác nhau. Bảng 8 nếu lên điều kiện bảo quản của một số loại sản phẩm cụ thể của trứng.
Bảng 8
Tên sản phẩm Độ ẩm của không Nhiệt độ bảo quản thời gian bảo quản
khí % 0C (Tháng)
Trứng gà đựng
trong thùng gỗ phòng khô ráo 5 - 6 1
Trứng gà đựng trong 6 - 7 6 - 7 trong hộp sắt tây 85 - 88 1,0 - 2,0 8 Trứng ướp lạnh 80 - 85 0 - 10 Bột trong bao 80 - 85 5 - 6 3 bột trong hòm gỗ 60 - 65 5 - 8 6 - 7 Bột trong thùng 12 sắt tây 60 - 65 5 - 8 2.3. CHẤT TẠO ĐÔNG : 2.3.1. Gelatin :
Gelatin là chất keo động vật thu được bằng cách ninh nguyên liệu có colagen lấy trong xương, trong da, trong sụn, trong gân của động vật. Công thức thực nghiệm của colagen C102H149O38N31. Khi thủy phân colagen kết hợp với một phân tử nước tạo ra C102H151O39N31. Trong nước lạnh gelatin hút nước và trương nở rất nhanh. Khối lượng tăng tới 15 lần so với khối lượng chính của nó. Gelatin hòa tan trong nước nóng. Không hòa tan trong dung môi hữu cơ trong cồn và xăng. Nó đông tụ ở nước lạnh. Gelatin rất nhạy với nhiệt độ khi nấu nóng đến 600C thì khả năng yếu dần và mất hẵn khi có tác dụng của axit.
Nhiệt độ nóng chảy của gelatin rất thấp từ 15 - 270C nhiệt độ từ 8 -100C. Gelatin có nhiệt độ nóng chảy và đông tụ thấp nên gây khó khăn trong việc sản xuất kẹo. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Gelatin thực phẩm phải trong suốt, dạng bột hoặc dạng tấm độ ẩm không quá 16% độ tro hông quá 2%.
Người ta dùng gelatin trong sản xuất kẹo mềm và cac loại kẹo khác. Gelatin có tác dụng chống hối đường và giữ cho kẹo có độ mềm ổn định. Ở nước ta cũng dùng gelatin sản xuất kẹo mềm, song chưa được phổ biến rộng rãi.