Cán khối kẹo sau khi làm nguội(đến nhiệt độ 80 -90 oc) nhằm mục đích sản xuất kẹo cứng trong suốt. nhiệt độ của giai đoạn này là:
+ Phân bố đều các phụ liệu trong khối kẹo.
+ Làm cho khối kẹo lớn và kẹo vụn thành một khối ddồng nhất. + Loaị trừ phần không khí thừa có trong khối kẹo.
+ Làm cho toàn bộ khối kẹo có nhiệt độ như nhau để nhân phân bố đều trong khối kẹo và kẹo có hình dạng đồng nhất.
Sau khi cân khối kẹo cần có nhiệt độ 75 -80 oc. IV. QUẬT KHỐI KẸO:
1. Mục đích :
Để sản xuất loại caramen không trong suốt người ta cho khối kẹo qua máy quật. Khối kẹo được quật thành băng dài rồi gâó lại rồi thành lại băng dài rồi gấp lại rồi gấp lại quật, thời gian quạt trong máy từ 1,5 -2 phút.
Nếu sản xuất kẹo có nhân thì băng kẹo sau khi quật được đưa vào máy tạo ống và đưa nhân vào ống kẹo.
2. Sự thay đổi tính chất hóa lý của khối kẹo trong quá trình quật :
Khi quật trong khối kẹo xuất hiện các lớp không khí và các ống mao qủan mỏng, chúng làm thay đổi tính chất của khối carame.
Các công trình ngiêng cứu sự thay đổi tính chất khối kẹo trong quá trình quật cho biết rằng có sự thay đổi là do khối kẹo hấp thụ không khívà được thể hiện ở các điểm sau:
a.Có cơ cấu xốp mao quản (ở khối kẹo không quật không có)
b. Trọng lượng khối kẹo giảm từ 1,53 xuống còn 0,93 khin tăng thời gian quật đến 7 phút. Quá 7 phút thì trọng lượng của khối kẹo lại tăng vì các mao quản bị phá hủy.
c. Khi hấp thụ không khí độ ẩm của khối kẹo tăng lên 1%. Nhưng nếu thời gian quật quá 7 phút thì độ ẩm từ từ giảm đến độ ẩm ban đầu.
d. Khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo sau khi quật cao hơn khối kẹo không quật, vì bề mặt của nó tăng.
đ. Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nod có khả năng di chuyển độ tốt ( từ bề mặt bên trong ). Nhờ đó khi bảo quản ít bị biến dạng hơn loại kẹo làm từ khối kẹo không quật
e. Đối với kẹo cứng có qua giai đoạn quật thì khả năng tạo tinh thể lớn hơn loại kẹo không quật.Đó là do độ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo và trong khối kẹo có các lớp không khí.