Mục đích của tạo hình là chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và làm cho nó có hình dạng nhất định . Máy tạo hình và dụng cụ tạo hình có nhiều loại khác nhau .
Để thu được kẹo có chất lượng tốt, khi tạo hình cần theo dõi chế độ nhiệt độ của vỏ kẹo cũng như nhân. Nhiệt độ của khối kẹo đưa vào máy tạo hình khối kẹo( hình chóp) không được quá hoặc thấp hơn 80 oc , nhiệt độ của nhân phụ thuộc vào thời tiết và ở trong giới hạn 60 - 68 oc, nhiệt độ của kẹo rơi xuống băng chuyền kẹp không được quá 70 oc .
Nếu khối kẹo quá lạnh thì khó tạo hình và trên mảnh sẽ xuất hiện các đường rạng nứt. Nếu tạo hình khối kẹo có nhiệt độ nguội dưới mứt yêu cầu còn nhân lại nóng, như vậy kẹo sẽ dễ bị biến dạng lúc chuyển xuống băng chuyền kẹp. Nếu nhân quá lỏng thì kẹo nhân dễ chảy ra ngoài
2. Làm nguội kẹo :
Sau khi tạo thành kẹo có nhiệt độ 65 - 700C, ở nhiệt đọ này kẹo có tính dẻo và dể bị biến dạng. Do đó sau khi tạo hình cần làm nhanh đến 40 - 450C, lúc đó kẹo dòn, cứng, không bị biến dạng trong quá trình bao gói.
Đầu tiên làm lạnh trên băng chuyền hẹp, sau đó chuyển bằng chuyền rộng. Chiều rộng của băng chuyền hẹp 6 - 8cm, chiều dài phụ thuộc vào chiều dài của phân xưởng, giới hạn 4 - 30m. Tốc độ của băng chuyền hẹp cần phải bằng tốc độ của động của kẹo nếu không kẹo sẽ bị kéo dài hoặc dính lại nhau và biến dạng.
Trong giây chuyền sản xuất bán cơ giới có thể thay băg chuyển rộng bằng máng rung, máng này đặt nghiên về hướng chuyển động củ kẹo. Không khí làm lạnh tỏa trên bề mặt máng, nhiệt độ của không khí giới hạn 12 - 140C, độ ẩm thích hợp của nó 60%. Thời gian làm nguội là 5 - 6 phút.
Trong giây chuyền sản xuất liên tục người ta thường dùng thiết bị rung hai hoặc 5 tấng loại đóng kín để làm nguội kẹo. Thường dùng nhất là loại hai tầng, vì dể làm vệ sinh và sửa chữa.
VII. NÂNG CAO CHẤT PHẨM :1. Nâng cao chất phẩm kẹo cứng :