L ỜI MỞ ĐẦU
2. Nguyên liệu phụ: 1 Sữa :
2.1.6. CHẤT LÀM NỞ :
1. Men :
Thường dùng men bánh mì loại i saccaromices, cerevisiac. Nhiệt độ thích hợp để men phát triển là 26 - 280C. Dưới 100C men sinh sản chậm khi nhiệt độ tăng đến 400C thì men ngừng sinh sản và bị chết thì nhiệt độ tăng đến 55 - 600C.
Thức ăn thích hợp của men là hợp chất nitơ, đuờng photpho, kali men hoạt động rất mạnh trong môi trường axit yếu. Sự tích tụ khí cacbonic, rượu đường có nồng độ cao đều làm men phát triển chậm hoặc ngừng hẳn. Do đó men không được dùng trong sản xuất bích qui, mà dùng thuốc nở hóa học.
2. Thuốc nở hóa học :
Thuốc nở hóa học có hai loại như sau ; a. Bicacbonat natri :
Dạng bột màu trắng, không mùi, hòa tan trong nước. Theo tiêu chuẩn thì chia làm + Loại A có 98% NaHCO3
+ Loại B có 94% NaHCO3 + Loại C có 93% NaHCO3
Khi đót nóng NaHCO3 bị phân hủy theo phưuơng trình sau : 2NaHCO3 Na2CO3 +CO2 + H2O
103
Khi CO2 thoát ra có tác dụng làm bánh có độ xốp Bicacbonat natri phân hủy cho 50% khí làm xốp bánh.
b. Amonicacbonat (NH4)2 CO3 :
Dạng tinh thể màu trắng có mùi amoniac, hòa tan trong nước khi đốt bị phân hủy theo phương trình sau :
(NH4)2 CO3 2NH3 + CO2 _ N2O
Sau khi phân hủy có tới 82% khí tham gia vào việc làm xốp bánh. 2.1.7.. PHẨM MÀU VÀ AXÍT THỰC PHẨM :
Phẩm màu thực phẩm thu được bằng hai phương pháp : + Tổng hợp nhân tạo
+ Lấy từ vật phẩm tự nhiên
Các loại phẩm màu khác nhau có độ hòa tan và sắc màu khác nhau. Phẩm màu ở ta phần lớn là nhập của các nước anh em. Phẩm màu ở mỗi nước có tên gọi riêng rất phức tạp. Chúng ta chỉ ngiên cứu một số phẩm màu chính của Liên Xô để tham khảo. Noí chung tính chất của các loại phẩm màu không khác nhau nhiều lắm.
- Phẩm màu thực phẩm tổng hợp :
a) Indigo - oarmin C16H8O8M2S2Na2. Chất màu này ở dạng bột nhão có màu xanh đen. Khi hòa tan trong nước có màu xanh, trong môi trường kiềm nó sẽ chuyển sang màu xanh lá cây.
b) Tartraxin C16H9N4O9H2Na2 : có màu vàng trong lượng phân tử là 534,4 dạng tinh thể màu vàng da cam hòa tan để trong nước vá trong rượu, không hòa tan trong mỡ.
c) Riborlavin C17H20N4O6 : Có màu da cam dạng bột tinh thể không mùi. nhiẹt độ nóng chảy 282oC, khó tan trong nước, hòa tan trong axít HO...
2. Phẩm màu thực phẩm tự nhiên : a. Carôtin : Carôtin là provitamin C40H56
Nó không hòa tan trong nước, mà hòa tan trong chất béo có tác dụng dịch màu vàng để màu da cam đỏ. Loại này có màu bền vững do đócarôtin thường dùng trong kẹo có nhiều chất béo.
b. clorôphin (lục diệp tố ) :
Là sắc tố màu xanh lá cây. Lấy phần này bằng cách cho lá cây hòa tang trong rượi và đem tinh chế. Lục diệp tố không hòa tan trong nước (ít dùng trong bánh kẹo).
3. axít thực phẩm : Dùng axít thực phẩm trong sản xuất bánh kẹo để có vị ngon của quả cây đặc trưng và có khả năng chống hồi đường.
Khi dùng axit xitric trong sản xuất kẹo cần phải chú ý đến nhiệt độ nóng chảy của nó, ví sự phân hủy của axit xitric phụ thuộc vào nhiệt độ nóng chảy của nó.
Axit xitric hòa tan khá trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ. Cứ 1,5 - 2 phần nước hòa tan được một phần axít, hoặc dùng một phần nước nóng cũng hòa tan được một lượng như trên. Tỉ lệ hòa tan của axít trong cồn 1/1 .
Axit xitric thường có trong cam, chanh, quýt. Trong chanh có 60 - 80%, trong cam quýt có 70%. Thực tế cho thấy rằng lấy axit xitric từ cam, chanh, quýt không kinh tế lắm. Theo tiêu chuẩn thì axit xitric ở dạng tinh thể hoặc dạng bột điều phải có màu trắng hoặc màu váng nhạt khi hòa tan trong nước cất phải trong suốt không mùi. Hàm lượng tro trong axit xitric không quá 0,5.
b. Axít tactric C4H6O6 :
Thường gặp nhiều trong quả nho. Khi kết tinh có màu trong suốt. Axít tactric dễ tan trong nước, ít tan trong cồn. Độ hòa tan tăng theo nhiệt độ .
Khi ở nhiệt độ 70Oc thì cứ 100g nước hòa tan được 139,4g axít. Nhiệt độ nóng chảy của nó là 170oc .
Tiêu chuẩn kĩ thuật của Axít tactric : Màu sắc: trắng hoặc vàng nhạt : Độ tro : 0,5%
104 c. Axít malíc :
Công thức hóa học C4H6O5 lấy từ nguyên liệu thực phẩm hoặc tổng hợp .
Nếu lấy từ nguyên liệu thực phẩm thì nhiệt độ nóng chảy là 100oc, nếu tổng hợp thì nhiệt độ nóng chảy là 130 - 131oc Axít malíc thực phẩm hào tan khá trong nước, nó ở dạng tinh thể hình kín, còn loại tổng hợp thì ít tan trong nước.
d. Axít lactíc :
Công thức hóa học C3H6O3axít này thường ở dạng nước, là chất hóa học không bền. Tùy theo điều kiện bảo quản và sử dụng, Axít lactít có thể tạo ra anhyđrít dễ dàng. Axít này ít dùng trong sản xuất kho.