3. Cho điểm của cán bộ hƣớng dẫn (ghi cả số và chữ):
2.3.1.1. Phong tục ăn chay ở Huế
Huế là thành phố của chùa chiền, với hơn 400 ngôi chùa và 230 Niệm Phật đường và gần 2/3 dân số là Phật tử. Vì thế số người ăn chay hàng tháng không phải là ít. Món chay Huế phát triển thịnh hẳn lên từ thời Chúa Sãi Nguyễn Phúc Nguyên (1563 - 1635) và đã trở thành bản sắc văn hóa vùng miền. Nếu như tư tưởng và văn hóa Phật giáo thâm nhập vào Việt Nam và chia làm 3
giai tầng: cung đình, quý tộc và dân gian thì món chay cũng chia làm 3 nhóm: chay cung đình, chay quý tộc và chay dân gian. Thời gian gần đây, tuy đời sống kinh tế khá giả, có nhiều cao lương mỹ vị nhưng đối với nhiều người, nhiều gia đình, ăn chay vẫn là thực đơn chính. Bữa chay của người bình dân thường rất đơn giản, dễ làm. Riêng đối với tầng lớp quý tộc giàu sang thì ăn uống không thể đạm bạc nên người ta phải chế biến thêm những món ăn độc đáo, công phu và cao cấp hơn. So với món mặn, số lượng món chay nhiều hơn vì xuất phát từ tinh thần trí tuệ, từ kết quả của sự thăng hoa trí tuệ trong nghệ thuật ăn uống. Nếu như bạn có dịp ghé thăm Huế vào những dịp lễ, đến các ngôi chùa ở nơi đây, bạn sẽ được thưởng thức cỗ chay mà nhà chùa thường làm để tiếp đãi phật tử bốn phương. Mâm cỗ chay rất đơn giản chỉ gồm tương, muối, rau, dưa… đều là những sản vật do các vãi cùng những phật tử trồng ngay trong vườn chùa. Bữa cơm đạm bạc là thế nhưng lúc nào cũng thu hút rất nhiều người.
Người Huế không chỉ ăn chay vào ngày rằm, ngày mồng một hay ngày lễ, họ ăn chay như một thói quen thường nhật. Dường như quanh năm, cơm chay đều thường xuyên xuất hiện trong bữa ăn của những gia đình người Huế. Họ định ngày ăn chay trong tháng gọi là trai kỳ; ăn chay hai ngày rằm, ngày ba mươi gọi là nhị trai; ăn chay bốn ngày gọi là tứ trai. Và cứ ngày mười bốn và cuối tháng âm lịch hay ngày Phật đản, phần lớn các quán bún bò của Huế đều đổi món bán bún chay.
Tại sao khi nói đến ẩm thực chay, Huế lại được nhắc đến đầu tiên. Lẽ đơn giản, Huế là một trong những cái nôi của Phật giáo, là nơi đầu tiên ăn chay trở nên phổ biến và trở thành nét văn hóa độc đáo. Việc ăn chay đã thịnh hành từ cuối thời Trần cho đến đời chúa Nguyễn Phúc Chu (1691-1725).
Hầu như mọi nhà đều có Phật tử, chính vì thế mà đa số người Huế rất thích ăn chay. Một số đông người ăn chay kỳ theo phát nguyện từ 2 đến 6 ngày, cũng có khá nhiều người tâm nguyện ăn trường trai, nghĩa là ăn chay quanh năm suốt tháng. Thời gian gần đây do đời sống kinh tế ngày càng cao, cao lương mỹ vị dư thừa nên có nhiều người khá giả tham gia ăn chay như là một kiểu đổi thực đơn cho lạ miệng, nhẹ bụng và thấy lòng thư thái hơn.
Phụ nữ Huế đa phần đều biết nấu món chay. Đặc biệt, người Huế có một cách bày tỏ sự quý mến và tấm tình chân thành với bạn bè bằng cách mời khách dùng bữa cơm chay thanh đạm. Nét văn hóa độc đáo này có lẽ duy nhất chỉ có ở Huế.
Ở Huế có phủ Tùng Thiện Vương là nơi làm bánh chay nổi tiếng và phủ Tuy Lý Vương là nơi nấu cơm chay rất ngon. Các món chay ở chùa Từ Đàm, Diệu Đế cũng khá nổi tiếng. Ở các chùa vào những ngày bình thường, bữa cơm chay thường rất đơn giản, chỉ gồm đậu phụ, dưa, rau và muối mè. Nhưng nếu đến chùa vào các dịp lễ, chúng ta sẽ gặp những đại tiệc chay thật đặc biệt, đủ các món với sự kết hợp hài hòa của rau, đậu, hoa quả đã được xào nấu bằng dầu thực vật và những món rau tươi sống từ khế chua, quả vả… tạo thành một bức tranh đẹp mắt và hấp dẫn.
Ăn chay hiện nay không chỉ tồn tại trong các ngôi chùa mà đã phổ biến rộng rãi trong mọi tầng lớp nhân dân. Hàng chay Tịnh Bình (phường Thuận Thành) 30 năm trước được biết đến với những món chay ngon và rẻ nổi tiếng như bún khô, bún nước và bánh lọc. Hơn 10 năm trở lại đây quán chay xuất hiện ngày càng nhiều vì người ăn chay ngày càng đông, trong đó chiếm số lượng không nhỏ du khách đến Huế. Khách du lịch đến Huế đều biết nhà hàng Tịnh Tâm trên đường Phạm Ngũ Lão, Quán chay Bồ Đề trên đường Lê Lợi, quán chay Liên Hoa trên đường Lê Quý Đôn... là những quán chay đã có được danh tiếng từ lâu. Ở phía Tây thành phố, các quán cơm chay san sát nhau trên đường Điện Biên Phủ, Phan Bội Châu được người mộ đạo đi chùa yêu thích. Nhắc đến các quán cơm chay để thấy rằng ăn chay đang dần trở nên phổ biến tại Huế. Nó như phép “tùy duyên” của chay bám rễ sâu trong lòng mỗi người, dù đó có phải là tín đồ chay hay không? Ẩm thực của đạo Phật đã dung hòa được giữa đạo và đời.
Nấu món chay thực sự đã trở thành một nghệ thuật đòi hỏi sự tinh tế và hấp dẫn từ những bàn tay khéo léo làm ra nó cũng như “kén” người thưởng thức. Việc “mặn hóa” các món ăn là một “cuộc cách mạng” trong chế biến món chay ở Huế. Nhờ vậy mà món chay ở Huế thu hút được những thực khách không quen ăn chay. Dù sao, cơm chay vẫn mang nặng triết thuyết nhà Phật đã và đang sống giữa lòng xã hội vốn xô bồ. Đó cũng là một nét đặc trưng mà ẩm thực xứ Huế có được.