Trong giai đoạn lên men bia việc kiểm soát những biến đổi xảy ra trong tank cũng như việc điều chỉnh các thông số kỹ thuật để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất là điều quan trọng. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của đời men đến hàm lượng diacetyl được trình bày ở Hình 3.6.
Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng diacetyl theo đời men sử dụng
Từ kết quả thể hiện ở Hình 3.6 cho thấy, khi thay đổi đời men sử dụng (từ F3 đến F8) hàm lượng diacetyl hình thành tăng ở các lô theo dõi trong quá trình lên men. Hàm lượng diacetyl đạt 0,09 mg/L ở thế hệ men F8, trong khi đó khi sử dụng thế hệ nấm men F3 và F4 hàm lượng diacetyl ở sản phẩm cuối là 0,05 mg/L.
Diacetyl được hình thành bên ngoài tế bào nấm men do phản ứng oxy hóa khử carboxyl của acetolactate và acetohydroxybutyrate tương ứng (Hans et al., 2009). Các acid α-acetohydroxy là trung gian trong quá trình tổng hợp của leucine và valine (acetolactate), isoleucine (acetobutyrate) và các hợp chất này khuếch tán vào dịch nha thông qua hoạt động trao đổi chất của nấm nem. Tuy nhiên, nấm men có thể decarboxyl hóa diacetyl và 2,3-pentandione thành acetoin hay 2,3-pentandiol. Do đó, nồng độ diacetyl cuối trong bia là kết quả của ba quá trình: (i) tổng hợp và khuếch tán acid acetohydroxy bởi nấm men; (ii) sự oxy hóa khử carboxyl của acid α- acetohydroxy thành diketones; (iii) giảm diacetyl và 2,3-pentandione của nấm men (Hans et al., 2009; Fergus et al., 2006). Đời men trẻ (F3, F4 và F5), hoạt động mạnh và khả năng sử dụng chất hòa tan mạnh, kể cả tăng sinh khối trong những ngày đầu của quá trình lên men cũng rất nhanh ở điều kiện bình thường. Ngược lại, nếu đời
men già như F7, F8 thì khả năng hoạt động, sử dụng chất hòa tan cũng kém nên khả năng tăng sinh khối cũng giảm. Nên hàm lượng diacetyl ít hay nhiều một phần cũng do đời men, vì diacetyl được sinh ra nhiều trong thời gian tăng trưởng của nấm men, nhưng khả năng khử diacetyl cũng rất mạnh, mạnh gấp 10 lần khả năng tạo thành (Nguyễn Thị Hiền, 2007).