Mục đích: Loại bỏ cặn làm trong dịch đường. Phần cặn houblon không được nhà máy
tái sử dụng mà thải bỏ. Làm lạnh nước nha là hạ nhiệt độ nước nha về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men (7 ÷ 9oC).
Lắng nước nha: Nước nha sau khi được đun sôi chứa một lượng cặn nóng ở dạng huyền phù và cặn houblon. Nước nha được bơm vào bồn lắng ở 1/3 chiều cao của thiết bị tính từ đáy lên và được bơm theo hướng tiếp tuyến với thành bồn lắng. Khi bơm vào trong bồn lắng, dịch đường xoáy tròn trong thiết bị, các kết tủa sẽ dịch chuyển vào tâm của dòng chảy, phần dịch đường trong xoáy ở thành thiết bị. Dịch đường trong được lấy ra khỏi thiết bị ở vị trí khoảng 1/2 và dưới đáy thiết bị. Phần cặn lắng sẽ được thải bỏ qua đường xả cặn.
Làm lạnh nước nha: Vì nhà máy sử dụng phương pháp lên men chìm nên quá trình lên men thực hiện ở nhiệt độ thấp. Dịch đường được giảm nhiệt nhanh xuống 7oC. Khi hạ nhiệt độ dịch đường phải tránh sự nhiễm khuẩn và giảm nhiệt nhanh qua đoạn nhiệt độ thích hợp cho vi sinh vật không mong muốn phát triển. Nhiệt độ thấp còn làm tăng khả năng hoà tan oxy vào dịch đường cung cấp cho sự tăng trưởng sinh khối trong quá trình lên men.
Một số tiêu chuẩn nước nha của nhà máy: Chất lượng nước nha phải đảm bảo một số tiêu chuẩn của nhà máy và được thể hiện ở Bảng 3.2.
Bảng 3.2: Tiêu chuẩn nước nha trong nhà máy
Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giá trị mong muốn Tiêu chuẩn Mức chấp nhận dưới Mức chấp nhận trên Độ đục % - <1500 - ≤1200 Độ màu EBC 8,5 8,0 ÷ 9,0 7,5 11,0 Độ hòa tan oPlato 13,0 12,8 ÷ 13,3 12,6 13,4 pH 5,3 5,25 ÷ 5,5 5,2 5,6 Độ đắng BU 38 37,0 ÷ 40,0 36,0 40,0 Tinh bột còn sót Không Không - không
(Nguồn: Tài liệu Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Tây)