Trong công nghệ sản xuất bia, ngoài những nguyên liệu chính vừa nêu trên người ta còn dùng đến một số chất phụ gia nhằm nâng cao chất lượng của bia sản phẩm. Tùy theo yêu cầu kỹ thuật công nghệ mà sử dụng chúng với những hàm lượng khác nhau và được chia thành 2 nhóm:
* Phụ gia gián tiếp: Sử dụng trong quy trình công nghệ nhưng không được phép có mặt trong thành phẩm.
- Harborlite, hyflo, standan, PVPP là các bột trợ lọc được nhập khẩu. Harborlite tạo màng lần 1, hyflo dùng để tạo màng lần 2, standan tạo màng lần 3 trong quá trình lọc ống.
- PVPP (poly vinyl polypyrolidone): Dùng làm bột trợ lọc trong máy lọc đĩa nhằm hấp thụ polyphenol làm tăng độ trong cho bia. Đây là hợp chất hữu cơ dạng bột không tan trong tất cả các dung môi và trương nở trong nước. Bột PVPP rất đắt tiền và có khả năng tái sinh nên được sử dụng vĩnh cửu.
* Phụ gia trực tiếp: Sử dụng trong quy trình công nghệ và được phép có mặt trong sản phẩm cuối với sự kiểm soát chặt chẽ về hàm lượng cho phép.
- Acid lactic
+ Ở nồi gạo và nồi malt: Để điều chỉnh pH thích hợp cho hoạt động của enzyme amylase.
+ Ở nồi đun sôi: Để điều chỉnh pH dịch nha đạt giá trị mong muốn.
- Canxi clorua (CaCl2): Được bổ sung vào nồi malt nhằm mục đích tạo tính bền cho enzyme, để điều vị và điều chỉnh pH khối cháo trong giai đoạn 65oC xuống 5,6 thích hợp cho β-amylase hoạt động.
- Caramel: Cho vào dịch nha khi đun sôi với houblon để tạo độ màu cho bia.
- Kẽm sulfat (ZnSO4): Kích thích sự tăng sinh khối của nấm men. Nếu thiếu kẽm nấm men lên men chậm, nhưng nếu quá cao sẽ gây độc cho nấm men.
- Enzym Ultraflo Max: Giúp hệ enzyme amylase bền nhiệt hơn để quá trình đường hóa tốt hơn.
- Enzym Termamyl SC: Enzyme dùng trong nấu và dịch hóa với họat tính α-amylase cao giúp phân cắt tinh bột rất nhanh, tạo điều kiện thuận lợi cho việc chuyển hóa tinh bột thành các thành phần mạch ngắn hơn một cách triệt để nhất. Do enzyme có họat tính mạnh và chịu được nhiệt độ cao nên dịch cháo sau khi nấu trở nên loãng hơn, dễ dàng bơm sang các bồn đường hóa.
- Maturex L (α-acetolactate decarboxylase): Là enzyme giúp rút ngắn quá trình lên men và hạn chế sự tạo thành dieactyl trong quá trình lên men.
- Vicant: Là phụ gia cho vào bia có thành phần cấu tạo là erythobate và sodium metabisulphite. Được sử dụng như là chất chống oxy hóa giúp ổn định mùi vị, màu sắc cho bia.
- Britesorb D300CE: Bản chất là enzyme protease dùng phân hủy các hợp chất cao phân tử hạn chế sự hình thành kết tủa lạnh gây đục bia trong quá trình bảo quản.
Một số hóa chất sử dụng trong nhà máy
- Chlorine: Là chất hóa học có tác dụng oxy hóa và sát khuẩn rất mạnh được dùng trong nhà máy với mục đích chính là khử trùng nhằm diệt hay bất hoạt các vi sinh vật trong nước.
- Trimeta HC: Là hóa chất tẩy rửa, vệ sinh có tính acid, sử dụng trong quy trình vệ sinh cho các tank lên men và tank chứa bia trong điều kiện vẫn còn CO2 (không cần bơm đuổi CO2 trước khi vệ sinh).
- Soude (NaOH): Được dùng làm vệ sinh trong quá trình làm vệ sinh thiết bị. Có tính năng chống khuẩn men dại phát triển, do trong bản thân bồn CIP chứa dung dịch do đó, có thể dự trữ dung dịch soude trong bồn CIP trong thời gian dài mà không bị nhiễm khuẩn. Khả năng tẩy rửa cao nhất là trong điều kiện nhiệt độ cao và trong cùng nồng độ thì khả năng tẩy rửa càng lớn hơn.
- Acid Nitric (HNO3): Là một acid mạnh, có tính tẩy rửa mạnh loại trừ được các cặn trong các tank lên men và các tank chứa bia.
- Oxonia Active (P3-Oxonia): Là chất vệ sinh khử trùng, có tác dụng diệt khuẩn đặc biệt hiệu quả trong mọi điều kiện kể cả trong điều kiện nước lạnh, không tạo bọt, không nhất thiết phải tráng rửa lại thiết bị. Là chất khử trùng trên căn bản là acid peracetide sử dụng cuối cùng trong các công đoạn vệ sinh thiết bị trong ngành chế biến thực phẩm.
- Glycol: Là chất được coi là chất tải lạnh làm lạnh các tank lên men và tank thành phẩm.
- Xà phòng và chất tẩy rửa: Dùng làm vệ sinh nền xưởng và bên ngoài các đường ống thiết bị.