Hồ hóa là khả năng trương nở của tinh bột trong nước khi tăng nhiệt độ tạo thành dung dịch keo. Vì vậy, tạo cấu trúc lỏng lẻo để các enzyme amylase dễ dàng tác dụng nhằm giúp cho quá trình đường hóa dễ dàng hơn.
Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo: 61 ÷ 83oC.
Bổ sung malt lót: Nhằm bổ sung hệ enzyme amylase trong malt để giúp quá trình thủy phân tinh bột một phần, làm giảm độ nhớt của khối cháo.
Bảng 3.1: Khối lượng mẻ nấu và thành phần phụ gia bổ sung trong quá trình nấu
Nồi
nấu Nguyên liệu
Đơn vị tính
Số lượng
Thời điểm cho vào
nồi Chi chú Tank nhỏ Tank lớn Nồi gạo Gạo Kg 945 1040
Acid lactic mL 171 187 Ngay khi xuống bột gạo
Nồi malt
Malt Kg 2825 3120
E.Ultraflo Max mL 266 294 Bỏ sau 10 phút xuống bột malt
Đang sử dụng 100g/L tấn malt Acid lactic mL 300 500 Ngay khi xuống
bột malt
pH = 5,5 ÷ 5,6 CaCl2 Kg 3,77 4,16
Nồi
chờ E.Termamyl SC mL 171 187 Khi bắt đầu rửa bã
Đang sử dụng 45g/L tấn malt
Nồi đun sôi
Houblon cao Kg 1,827 2,008 50 phút đầu, khi đạt 95 ÷ 97oC. Houblon viên Batch Houblon viên HPE Kg 2,866 2,175 3,200 2,363 Sau 20 ÷ 25 phút cuối. Acid lactic mL 1600 2000 pH = 5,3 ÷ 5,4 Caramel mL 1800 2500 Độ màu nước nha
đạt 9,0ºEBC ZnSO4 gr 9,5 10,4
(Nguồn: Tài liệu Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Tây)
Malt lót lần một cũng ngăn ngừa hiện tượng cháy khét đáy nồi nhờ lớp vỏ malt. Xuống gạo: Gạo được hoà từ từ vào nước 30oC theo phương tiếp tuyến để ngăn ngừa hiện tượng vón cục khi vào nồi gạo.
Giai đoạn 72oC lần 1: Nâng lên 72oC amylose hòa tan mạnh, hoạt động của enzyme tăng lên (chủ yếu là hệ amylase). Làm cho tinh bột của tấm bị thủy phân một phần, còn amylopectin thì hấp thụ nhiều nước tạo nên sự trương phồng của tinh bột.
Giữ 72oC, thời gian 15 ÷ 20 phút: Là nhiệt độ tối thích cho enzyme α-amylase hoạt động. Enzyme này thủy phân tinh bột thành các maltose, glucose, maltotriose và các
dextrin phân tử thấp. Giai đoạn này gọi là dịch hóa một phần tinh bột và làm giảm độ nhớt của tinh bột dưới tác dụng của enzyme α-amylase.
Giai đoạn 83oC chỉ giữ trong 5 phút: Giai đoạn này enzyme α-amylase hầu như đã bị vô hoạt. Nhằm tăng khả năng hồ hóa tinh bột (dịch hóa) bởi tinh bột gạo hồ hóa ở nhiệt độ 61 ÷ 83oC, giai đoạn này cũng làm tăng độ nhớt của khối cháo.
Giai đoạn 72oC lần 2 giữ 15 ÷ 20 phút: Enzyme α-amylase thủy phân tinh bột thành các maltose, glucose, maltotriose và các dextrin phân tử thấp.Đồng thời làm giảm độ nhớt của khối cháo, tiếp tục dịch hóa tinh bột lần hai và giúp cho quá trình đun sôi dễ dàng hơn.
Giai đoạn 100oC giữ trong 1 phút: Enzyme α-amylase đã bị vô hoạt hoàn toàn khi tăng lên 80oC, làm nhừ khối cháo và hồ hóa hoàn toàn tinh bột.