Quá trình lên men bia chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố: Chủng nấm men gieo cấy, tốc độ phát triển sinh khối, chất lượng nấm men, nồng độ cơ chất,… Trong đó, mật độ nấm men có tác động rất lớn đến sự hình thành ethanol, hiệu quả của quá trình lên men cũng như hình thành các sản phẩm phụ. Khi khảo sát cùng đời men F8 nhưng thay đổi mật số nầm men, lượng diacetyl hình thành sẽ khác nhau. Kết quả được trình bày ở Hình 3.7.
Hình 3.7: Sự thay đổi hàm lượng diacetyl theo mật độ nấm men
Kết quả từ Hình 3.7 cho thấy rằng, khi gia tăng mật độ nấm men từ 19.106 tế bào/mL lên 24.106 tế bào/mL thì hàm lượng diacetyl sau quá trình lên men giảm từ 0,07 mg/L xuống còn 0,05 mg/L. Điều này chứng minh rằng, mật số nấm men có ảnh hưởng đến quá trình hình thành các diacetyl trong bia. Mật độ nấm men ban đầu càng lớn thì tỉ lệ tế bào nảy chồi càng thấp, tốc độ sinh sản tương đối càng bé (Hoàng Đình Hòa, 2002). Khi tế bào nảy chồi càng ít thì cường độ trao đổi chất của tế bào non cũng thấp hơn, vì thế các sản phẩm bậc hai trong quá trình lên men bia sẽ giảm đi, trong đó có hàm lượng diacetyl. Mặt khác, lượng nấm men ban đầu liên quan mật thiết đến thời gian thiết lập trạng thái cân bằng động giữa quần thể nấm men với môi trường lên men (cơ chất), Tuy nhiên, không có sự khác biệt về hàm lượng diacetyl hình thành (0,07 mg/L) khi sử dụng mật độ nấm men ban đầu là 17,5.106 tế bào/mL và 19.106 tế bào/mL.