Sau khi kết thúc quá trình đường hóa trong nồi malt tồn tại hai phần. - Pha rắn: Gồm các cấu tử không hòa tan gọi là bã hèm.
- Pha lỏng: Gồm nước và các chất hòa tan trong mẻ nấu được trích ly từ malt và gạo được gọi là dịch đường hay dịch nha.
Trong quá trình lọc dịch luôn giữ ở nhiệt độ ổn định 75 ÷ 77oC, để đảm bảo enzyme α-amylase vẫn hoạt động tốt nhằm tiếp tục thủy phân lượng tinh bột còn sót lại và làm giảm độ nhớt giúp tăng vận tốc lọc dịch, nếu nhỏ hơn sẽ có tác động ngược lại. Nhà máy sử dụng thiết bị lọc Lauter. Đây là thiết bị lọc hiện đại nhất, hiệu suất thu hồi cao và thu được dịch đường trong.
Quá trình lọc chia thành hai giai đoạn:
Giai đoạn 1: Lọc dịch cốt ra khỏi bã. Bơm nước từ đáy nồi để lót, lượng nước khoảng 6 hL với nhiệt độ là 80oC. Dịch đường hoá có nhiệt độ 76oC được bơm qua thiết bị lọc, thời gian bơm là 8 ÷ 10 phút. Sau đó chờ lắng khoảng từ 5 ÷ 10 phút rồi bơm tuần hoàn (đến độ đục <40ºEBC bắt đầu chuyển sang lọc). Dịch đường qua lớp vải lọc và theo rãnh trên khung lọc vào đường ống chung đi qua nồi chờ.
Giai đoạn 2: Rửa bã, sau khi lọc dịch ra khỏi bã trong bã còn lại một lượng đáng kể các chất chiết. Rửa bã nhằm thu hồi hoàn toàn lượng chất chiết còn trong bã, tăng hiệu suất thu hồi. Nước rửa bã có nhiệt độ 75oC, quá trình rửa bã kết thúc khi oPlato của nước rửa bã cuối ≤ 1,5oP. Bã hèm được sử dụng làm thức ăn gia súc.
Tốc độ lọc và độ trong của dịch đường phụ thuộc vào các yếu tố sau:
Nhiệt độ: Nhiệt độ tăng thì độ nhớt giảm, dẫn đến tốc độ lọc tăng lên. Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng quá cao sẽ xảy ra hiện tượng biến tính và kết tủa protein. Do đó, làm cho độ nhớt cao, chúng sẽ bám trên màng lọc, tạo thành kết tủa dẻo, cản trở nhiều đến tốc độ lọc. Mặt khác, nhiệt độ cao thuận lợi cho quá trình hồ hóa tinh bột chưa hòa tan còn sót trong bã. Bột hồ hóa có độ nhớt cao, làm giảm tốc độ lọc. Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng cao sẽ làm mất hoạt lực của hệ enzyme amylase. Do đó, hệ enzyme amylase sẽ không thủy phân tinh bột sót còn lại.
Trong quá trình lọc dịch thì lượng dịch ở nồi trung gian phải giữ nhiệt độ cao hơn 70oC, tránh sự oxy hóa các chất trong dịch đường như các loại đường khử DE, các acid amin… làm ảnh hưởng đến quá trình lên men, chất lượng sản phẩm sau này chủ yếu về mặt cảm quan. Nước rửa bã có nhiệt độ 75oC, nếu nhiệt độ cao hơn 78oC sẽ làm cho enzyme amylase bị vô hoạt, lượng tinh bột sót đã được hồ hóa nhưng chưa được đường hóa sẽ làm đục dịch đường và sản phẩm bia sau này sẽ khó trong. Đồng thời các chất khác của malt hòa tan vào dịch đã qua đường hóa sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bia sau này. Vỏ malt chứa nhiều tanin, polyphenol, chất đắng… Sự oxy hóa các hợp chất này làm tăng độ màu không tốt cho dịch đường lên men. Nhiệt độ càng cao, pH càng tăng và thời gian đun nấu kéo dài thì lượng hòa tan của các chất kể trên càng lớn.
Độ nhớt: Độ nhớt của dịch đường ngoài nhiệt độ còn phụ thuộc vào nồng độ đường và thành phần riêng của nó. Nếu dịch đường có chứa nhiều hydrat cacbon dạng polyme như β-glucan hoặc các chất dạng keo thì độ nhớt của nó tăng đáng kể, do đó làm giảm tốc độ lọc.
Độ chua pH của dịch đường: Khi pH hạ xuống đến mức nào đó thì tốc độ lọc sẽ giảm và pH tối ưu cho quá trình lọc bã malt là khoảng 5,5.
Rửa bã: Là giai đoạn thứ hai của quá trình lọc dịch đường. Trong dịch rửa bã hàm lượng đường malt thấp nhưng hàm lượng protein, polyphenol, chất chát và các chất khoáng lại cao hơn (chủ yếu là SiO2). Dịch rửa bã thu được càng nhiều thì thành phần của nó càng bị thay đổi và càng về cuối thì chất lượng dịch đường càng giảm. Nước rửa bã cũng ảnh hưởng khá lớn đến chất lượng của dịch đường.