Trong quá trình lên men bia, nhiệt độ và thời gian lên men là hai yếu tố đóng vai trò rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ lên men, quá trình hình thành các hợp chất mùi từ đó ảnh hưởng đến chất lượng của bia non. Nhiệt độ trong quá trình lên men tăng dần do quá trình trao đổi chất của nấm men kèm theo hiện tượng giải phóng nhiệt. Do đó, để đảm bảo nhiệt độ luôn ổn định người ta thường điều chỉnh nhiệt độ trong quá trình lên men một cách tự động. Sau khi kết thúc quá trình lên men chính hạ nhiệt độ xuống 4 ÷ 5oC nhằm tạo điều kiện cho quá trình lắng men và hỗ trợ cho quá trình lên men phụ. Theo dõi sự thay đổi nhiệt độ và thời gian lên men ở hai tank 80 và 90 cho thấy, ở từng lô khác nhau có chế độ nhiệt độ và thời gian lên men khác nhau dẫn đến hàm lượng diacetyl khác nhau (lô 80 và 90 hàm lượng diacetyl lần lượt là 0,05 mg/L; 0,08 mg/L). Đồ thị Hình 3.8, biểu diễn sự thay đổi điều khiển nhiệt độ và thời gian lên men ở đời men F7.
Hình 3.8: Sự biến đổi nhiệt độ của tank theo thời gian lên men
Kết quả ở Hình 3.8 cho thấy, trong suốt quá trình lên men tại các tank khác nhau nhiệt độ của dịch lên men thay đổi theo từng giai đoạn, ở giai đoạn lên men chính nhiệt độ dao động từ 7 ÷ 9ºC và giảm dần ở giai đoạn lên men phụ, sự thay đổi nhiệt độ này không giống nhau qua từng lô khác nhau.
Kết quả khảo sát còn cho thấy có sự chênh lệch nhiệt độ cài đặt so với nhiệt độ thực tế ở các lô. Ở các lô khác nhau cũng có nhiệt độ không giống nhau. Điều này có thể giải thích là do sự điều chỉnh của thiết bị, các phản ứng nhiệt xảy ra, vì thế một lượng nhiệt năng đáng kể được giải phóng ra môi trường, một phần là do hoạt động của nấm men nên sinh ra nhiệt. Kết quả là nhiệt độ của dịch men sẽ tăng. Quá trình điều khiển nhiệt độ trong lên men chính và lên men phụ tùy vào hoạt động của nấm men, nhiệt độ môi trường, thể tích thiết bị lên men và nhiều yếu tố khác mà có thể điều chỉnh nhiệt độ thích hợp.
Sự chênh lệch nhiệt độ mặc dù nhỏ nhưng thời gian giữ nhiệt, hạ nhiệt cũng sẽ làm ảnh hưởng hàm lượng diacetyl. Cụ thể nhiệt độ lên men cao thì tốc độ khử diacetyl càng nhanh. Ở cùng đời men nhưng thời gian giữ nhiệt khác nhau dẫn đến hàm lượng diacetyl khác nhau. Lô 80 thời gian lên men phụ dài hơn lô 90 và nhiệt độ lên men phụ của lô 80 cũng cao hơn lô 90, thời gian giữ nhiệt ở 5oC của lô 80 kéo dài trong 9 ngày còn lô 90 chỉ trong 5 ngày, khi hạ nhiệt độ xuống 5oC, quá trình lên men bị hạn chế, hoạt động chủ yếu của nấm men là trao đổi chất nên khả năng đào thải diacetyl thành 2,3-pentandiol của lô 80 là tốt hơn nên hàm lượng diacetyl cũng sẽ thấp hơn lô 90. Như vậy có thể khẳng định nhiệt độ và thời gian lên men phụ là một trong các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hàm lượng diacetyl. Sự khử diacetyl phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ càng tăng thì tốc độ đào thải diacetyl càng nhanh. Ngoài nhiệt độ lên men thời gian lên men cũng ảnh hưởng đến hàm lượng diacetyl, thời gian lên men phụ càng dài thì khả năng loại diacetyl sẽ càng tăng, mùi vị và chất lượng bia cũng được cải thiện.