3.4.1 Sàng rung
1. Lò xo.
2. Động cơ. 6. Máng thoát liệu. 3. Trục quay. 7. Bulông.
4. Cơ cấu lệch tâm. 8. Lưới sàng. 5. Thanh truyền. 9. Khung trên.
Hình 3.9: Thiết bị sàng
Khi hoạt động, từ cyclon chứa trung gian ở tầng trên, nguyên liệu được nhập vào ở phía dưới đỉnh mặt nghiêng của sàng 01. Nhờ có cơ cấu rung lắc, sàng sẽ chịu lực tác
dụng đồng thời theo phương nghiêng và phương đứng. Dưới tác dụng rung lắc, những hạt có kích thước nhỏ hơn lỗ sàng 01 và 02 sẽ lần lượt rơi qua 2 sàng này đến sàng 03, chuyển động theo mặt nghiêng sàng 03 đến máng gom và theo ống tháo liệu đến thiết bị tách kim loại.
Các thành phần tạp chất trong nguyên liệu sẽ bị giữ lại trên 2 sàng đầu. Trong đó, sàng 01 có nhiệm vụ tách tạp chất lớn như đá, rơm, giấy vụn, còn sàng 02 dùng để tách tạp chất nhỏ hơn. Khi sàng rung lắc, các tạp chất này liên tục bị giật lên, giật xuống rồi bị giật mạnh ngược lên đầu cao của sàng, rơi vào máng thu, theo cửa tháo của mỗi sàng ra ngoài. Trong quá trình sàng, dưới tác dụng rung lắc của sàng và lực hút của quạt, một phần bụi sẽ tách ra khỏi malt, theo đường ống ở đỉnh thiết bị sàng và đến cyclon chứa bụi. Một lượng bụi khác cũng được tách ra ở đáy sàng 03 và được thu hồi ở phía dưới thiết bị.
3.4.2 Thiết bị nghiền
1. Phễu chứa nguyên liệu 2. Trục phân phối nguyên liệu 3. Máng trượt 4. Roto 5. Sàng 6. Không khí vào 7. Hạt vào bộ phận 8. Búa 9. Bột nghiền ra 10.Sàng chống rung
Hình 3.10: Thiết bị nghiền búa
Nguyên tắc hoạt động: Khi hoạt động roto quay, gạo được chuyển xuống búa đập, hạt bị phá vỡ. Trong buồng nghiền của máy còn có cửa quan sát và van giảm áp. Cấu tạo của máy nghiền gạo gồm một vỏ máy, trên trục thẳng nằm ngang có gắn 6 đĩa, trên mỗi đĩa có gắn 4 búa làm bằng thép không gỉ hướng về 4 phía, gạo được đưa vào cửa của máy nghiền. Khi trục quay, búa dang thẳng và đập mạnh vào hạt gạo làm cho hạt vỡ ra. Những hạt có kích thước nhỏ hơn hoặc bằng lỗ sàng sẽ lọt sàng ở dưới ra ngoài, còn những hạt kích thước lớn hơn sẽ bị giữ lại để nghiền tiếp.
1. Đĩa nghiền Cấu tạo sàng nghiền 2. Búa nghiền
3. Trục nghiền 4. Sàng nghiền
Hình 3.11: Cấu tạo thiết bị nghiền
3.4.3 Nồi nấu gạo và malt
Hình 3.12: Cấu tạo nồi nấu malt và gạo
Nguyên tắc hoạt động: Bột gạo hoặc bột malt sau khi phối trộn với nước theo tỉ lệ thích hợp được đưa vào nồi nấu. Khởi động cánh khuấy để tránh hiện tượng đun nóng cục bộ. Chú thích: 1- Ống hơi 2- Đèn quan sát 3- Cửa quan sát 4- Vệ sinh CIP 5- Thành 6-Lớp cách nhiệt 7- Cánh khuấy 8- Động cơ
Nồi có cấu tạo 2 lớp: Lớp trong thân nồi chính chứa dịch nấu, trên thân nồi lắp các đường ống nối với đường cấp dịch, nước vào nồi. Lớp ngoài cho hơi vào để gia nhiệt dịch nấu bên trong. Bên ngoài có phủ một lớp sợi thủy tinh cách nhiệt. Phía trên có các đường ống để cấp hơi vào và bộ phận ngưng tụ ở phía dưới. Ở giữa đáy nồi có cánh khuấy được truyền động bởi môto giảm tốc gắn bên ngoài. Đỉnh nồi dạng hình nón có lắp ống thoát hơi ra ngoài.
3.4.4 Thiết bị lọc
Nguyên tắc hoạt động: Dung dịch nấu được bơm vào trong nồi lọc thông qua đường ống kín bên thiết bị (1). Ống nhập liệu (1) và thoát liệu (2) là hai đường ống khác nhau. Bên trong nồi lọc có hệ thống cánh khuấy tạo áp suất thẩm thấu. Dịch lọc thu được theo các ống thu dịch lọc (12) về thùng chứa. Từ thùng chứa, dịch được đưa tới ống số (2) và bơm vào nồi trung gian. Tại những lần lọc đầu tiên, dịch lọc có độ đục không đạt yêu cầu (trong thùng chứa có thiết bị đo độ đục). Vì thế, dịch lọc có độ đục từ những lần lọc đầu tiên sẽ theo bốn ống tuần hoàn quay về nồi lọc.
1. Dịch vào 7. Đáy lưới giả 2. Dịch ra 8. Đường chạy CIP 3. Cánh gạt bã 9. Đèn
4. Cánh xới bã 10. Cửa quan sát 5. Cửa thoát bã hèm 11. Lớp cách nhiệt 6. Động cơ 12. Các ống gom dịch.
3.4.5 Thiết bị lắng xoáy
Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị lắng xoáy whirlpool là thùng lắng có đáy hơi nghiêng so với mặt phẳng ngang (1,5º). Dịch được bơm vào với vận tốc lớn (12 ÷ 14 m/s) theo phương tiếp tuyến với thành thùng. Khối dịch sẽ quay bên trong không gian thùng và đầy dần lên thông thường ở 1/3 chiều cao thùng tính từ dưới đáy lên. Cặn tập hợp lại ở giữa. Dịch trong sẽ được lấy ra ngoài ở phía dưới thùng lắng xoáy. Cặn dễ dàng được loại bỏ.
Hình 3.14: Thiết bị lắng xoáy
3.4.6 Tank lên men
Hình 3.15: Tank lên men
Nguyên tắc hoạt động: Quá trình lên men chính và phụ thực hiện trong một tank. Trên tank có 3 áo lạnh. Áo lạnh dưới đáy giúp quá trình tế bào nấm men lắng xuống. Quá trình lên men có xảy ra hiện tượng đối lưu. Dịch nha lạnh sau khi được cấp O2và nấm men theo đường ống dẫn vào tank lên men, dịch đi từ dưới lên. Công ty hiện có 28 tank lên men trong đó gồm 4 tank lên men lớn và 24 tank nhỏ.
Chú thích: 1- Ống hơi. 2- Cửa quan sát. 3- Vệ sinh CIP. 4- Dụng cụ phá bọt . 5- Đường dịch vào. 6- Đường dịch ra. 7- Đường tháo cặn.
3.4.7 Thiết bị lọc cơ học (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 3.16: Thiết bị lọc cơ học
Nguyên tắc hoạt động: Trước khi lọc, tiến hành phủ bột trợ lọc trên bề mặt các ống lọc (gồm 87 ống) để lọc nấm men còn sót trong bia. Bột trợ lọc gồm 3 loại có kích thước của các hạt khác nhau: Harborlite có kích thước hạt to trắng được bổ sung đầu tiên với lượng nhỏ để tạo thành lớp màng mỏng, tiếp theo cho Celite (hyflo) có kích thước hạt vừa và trắng, cuối cùng cho bột standard vào bột có kích thước nhỏ mịn màu vàng. Bia non được bơm vào bên dưới thiết bị lọc, đi qua lớp áo lọc và đi vào trong ống sau đó đi lên phía trên rồi được bơm ra ngoài. Sau khi lọc xong thì bột được tháo bỏ, vệ sinh thiết bị để lọc mẻ tiếp theo.
3.4.8 Thiết bị lọc PVPP
Hình 3.17: Thiết bị lọc PVPP
Nguyên tắc hoạt động: Bột PVPP (poly vinyl propydol) được đựng trong một thùng có cánh khuấy. Trước khi lọc tiến hành bơm bột vào thiết bị lọc đĩa gồm 10 đĩa. Khi tất cả các đĩa đã phủ một lượng bột cần thiết mới tiến hành quá trình lọc. PVPP có tác dụng tách các hợp chất polyphenol gây vị đắng khó chịu ra khỏi bia. Lượng bột này sau khi lọc được rửa, tái sinh để sử dụng cho mẻ tiếp theo.
Bia sau lọc ống được bơm vào thiết bị lọc đĩa từ trên đỉnh, bia đi qua lớp bột PVPP, sau đó đi vào ống trung tâm rồi được đưa ra ngoài. Bia sau khi lọc đĩa được bơm qua thiết bị lọc an toàn để lọc lần cuối.
3.4.9 Thiết bị lọc an toàn (Securox)
Hình 3.18: Thiết bị lọc an toàn
Nguyên tắc hoạt động: Bia sau khi qua máy lọc PVPP được đưa qua máy lọc an toàn, bia được bơm từ dưới lên trên vào trong đến đầy thân thiết bị và đi từ ngoài ống lọc vào trong rồi đi ra ngoài qua bồn trung gian.
3.5 VỆ SINH AN TOÀN TRONG SẢN XUẤT
Vệ sinh là công việc luôn được nhà máy quan tâm, được thực hiện một cách nghiêm ngặt và nghiêm túc. Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố trong sản xuất, bên cạnh đó khâu vệ sinh đóng vai trò cũng rất quan trọng.
3.5.1 Vệ sinh công nhân
Công nhân trực tiếp tham gia sản xuất phải khỏe mạnh, không mắc các bệnh mãn tính hay truyền nhiễm. Khi làm việc, công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động, sạch sẽ, gọn gàng và luôn có ý thức bảo vệ chung. Trong khu gây men giống thì chỉ những người có trách nhiệm mới được ra vào để đảm bảo vô trùng. Trong khâu lọc bia, công nhân cần đeo khẩu trang và hạn chế nói chuyện.
Mọi công nhân trong nhà máy cần thường xuyên được kiểm tra sức khỏe theo định kỳ. Để đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khoẻ mới được tiếp tục làm việc trong cơ sở sản xuất. Cơ thể phải sạch sẽ trước khi bắt tay vào làm việc. Rửa tay kỹ bằng chất tẩy rửa (hoặc chất khử trùng khi cần thiết), làm khô tay ngay sau khi rửa trước khi bắt tay vào làm việc, sau khi tạm dừng làm việc trong một thời gian ngắn, thay đổi công việc, sau khi đi vệ sinh, hoặc sau khi tiếp xúc với chất, vật khác không phải thực phẩm. Không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm thuốc chữa bệnh thậm chí nói to, ho… có thể ngây nhiễm bẩn. Không vứt giấy lộn (giấy kẹo, bao
thuốc lá…) tóc, mẩu thuốc, dược phẩm, mỹ phẩm trong các khu vực xử lý thực phẩm. Tuyệt đối không được khạc nhổ trong các khu vực sản xuất. Chấp hành đúng các qui định sử dụng các phương tiện vệ sinh, vứt khăn sử dụng một lần vào nơi qui định, cất giữ quần áo và đồ dùng cá nhân bên ngoài khu vực sản xuất.
(Nguồn: Yêu cầu về con người khi thực hiện ISO22000 – HACCP)
3.5.2 Vệ sinh nhà xưởng
Tầng suất làm vệ sinh là hằng ngày, dùng hóa chất tẩy rửa lau sàn để lau nền trong khu vực sản xuất. Sự thiết kế và bố trí mặt bằng cho phép dễ dàng làm sạch, tẩy trùng và hạn chế ở mức tối thiểu ô nhiễm do không khí. Tường và vách ngăn có bề mặt nhẵn, nền dễ thoát nước và dễ làm vệ sinh.
Khu vực nhà nấu, hoàn thiện sản phẩm cần thoáng mát, giải quyết tốt vấn đề thông gió và hút bụi. Kho nguyên liệu cần bố trí hợp lí, rộng rãi, thoáng mát, có nhiệt kế, ẩm kế theo dõi, tránh để cho vi sinh vật phát triển làm hỏng nguyên liệu.
3.5.3 Vệ sinh thiết bị và máy móc
Tất cả các thiết bị, dụng cụ tham gia vào dây chuyền sản xuất cần phải được vệ sinh sạch sẽ theo định kỳ. Tầng suất làm vệ sinh hàng tuần hay sau mỗi lô sản xuất. Phải tuân thủ theo các bước trong quá trình làm vệ sinh thiết bị và máy móc.
Thiết bị và đồ dùng phải được thiết kế bằng vật liệu không gây độc hại cho việc sử dụng trong sản xuất, thiết bị phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để duy tu bảo dưỡng, để làm sạch, tẩy trùng, giám sát thích hợp, ví dụ như dễ kiểm tra sinh vật gây hại. Đối với máy móc thiết bị ở các phân xưởng phụ trợ, phải kiểm tra, bảo trì thường xuyên.
3.5.4 An toàn PCCC
Công ty trang bị đầy đủ các thiết bị và phương tiện cho việc PCCC như: Máy bơm chữa cháy, lăng vòi chữa cháy, bình chữa cháy,… Đảm bảo và đầy đủ, sẵn sàng để sử dụng khi có cháy nổ. Mỗi khu sản xuất đều có thiết bị chữa cháy, đặt ở vị trí hợp lý để có thể dễ dàng tìm thấy khi có sự cố.
Ngoài ra, nhà máy còn lắp đặt hệ thống báo cháy tự động có thể đo một số thông số về cháy của khu vực nơi lắp đặt báo cháy như nhiệt độ, nồng độ khói... Hệ thống báo cháy bao gồm báo khói, báo nhiệt, trung tâm báo cháy tự động, chuông báo cháy hệ thống cấp nước chữa cháy…
Hằng năm, nhà máy đều thực tập phòng cháy chữa cháy cho công nhân. Song song đó, tuyên truyền, từng đơn vị đều xây dựng phương án chữa cháy thật cụ thể đề phòng khi cháy nổ xảy ra.
3.5.6 An toàn lao động
An toàn lao động cũng rất quan trọng trong sản xuất vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng người lao động và tuổi thọ thiết bị. Vì vậy, phải tuân thủ các quy
định như phải nắm vững các quy định công nghệ trước khi vận hành máy, thận trọng khi thao tác các bộ phận đang chuyển động, các bộ phận ở vị trí cao. Chấp hành nghiêm chỉnh an toàn lao động và an toàn kỹ thuật lao động, trước khi vận hành máy phải kiểm tra xem máy có hư hỏng hay không. Ngoài ra, công ty còn trang bị thêm một số trang bị để có thể sơ cấp cứu tạm thời và tại chỗ.
3.5.7 Hệ thống CIP (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Trước khi nước nha được đưa vào tank lên men ta phải vệ sinh các thiết bị chứa, ống dẫn để loại các tác nhân gây ảnh hưởng đến quá trình lên men và thành phẩm.
Quy trình vệ sinh tank:
Chạy nước lạnh (5 ÷ 10 phút)
Chạy soude lạnh (45 phút) và tuần hoàn Chạy nước lạnh rửa soude (10 phút)
Chạy acid trimeta HC (15 phút) và tuần hoàn Chạy nước lạnh rửa acid trimeta HC (10 phút)
Chạy desi để tiệt trùng tank lên men và kiểm tra sau khi CIP xong
Quy trình CIP tank TBF: Định kỳ CIP tank TBF tháng lần theo quy trình CIP tank lên men. Nhưng thông thường thì CIP theo quy trình sau:
Chạy nước lạnh (5 ÷ 10 phút)
Chạy acid trimeta HC (15 phút) và tuần hoàn Chạy nước lạnh rửa acid trimeta HC (5 ÷ 10 phút)
Chạy desi để tiệt trùng tank TBF và kiểm tra sau khi CIP xong
Quy trình CIP các đường ống: Chạy nước lạnh (5 ÷ 10 phút) Chạy soude nóng (30 phút) Chạy nước nóng 85oC (10 phút)
Chạy acid trimeta HC (20 phút) và tuần hoàn Chạy nước lạnh rửa acid trimeta HC (10 phút)
Chạy desi để tiệt trùng đường ống và kiểm tra sau khi CIP xong
CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1 KẾT LUẬN
Nhà máy Bia Sài Gòn – Miền Tây nằm trong khu công nghiệp Trà Nóc có vị trí giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và bia thành phẩm. Nhà máy sản xuất theo tiêu chí ngày càng hoàn thiện sản phẩm, nâng cao chất lượng để phù hợp với yêu cầu của khách hàng. Chính vì thế các thông số kỹ thuật, cũng như theo dõi các biến đổi trong sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu tồn trữ sản phẩm trong kho luôn được nhà máy chú trọng. Nhà máy sử dụng công nghệ sản xuất bia hiện đại nên sản phẩm đạt chất lượng cao, tự động hóa, an toàn và bảo vệ môi trường. Nhà máy có đội ngũ cán bộ chuyên nghiệp và công nhân lành nghề nên việc tiếp nhận và vận hành thiết bị đạt hiệu quả cao. Nhà máy có hệ thống xử lý nước thải, thể hiện trách nhiệm của nhà máy trong việc bảo vệ môi trường.
Việc khống chế hàm lượng diacetyl trong bia phụ thuộc nhiều yếu tố. Trong phạm vi tìm hiểu chỉ đánh giá được yếu tố đời men, mật độ nấm men, nhiệt độ, thời gian lên men. Qua đó, xác định được đời men càng trẻ thì khả năng hoạt động mạnh sẽ làm giảm hàm lượng diacetyl sinh ra. Mật độ nấm men càng cao thì khả sinh sản thấp khi đó sự trao đổi chất sẽ ít thì hàm lượng diacetyl được sinh ra cũng ít đi. Bên cạnh đó, nhiệt độ thấp và thời gian lên men phụ kéo dài giúp quá trình khử diacetyl diễn ra tốt hơn. Ngoài ra, nhiệt độ cao trong quá trình lên men chính cũng ảnh hưởng đến hàm lượng diacetyl, khi nhiệt độ tăng sẽ thúc đẩy quá trình hoạt động của nấm men và khử diacetyl mạnh.
4.2 KIẾN NGHỊ
Có thể sử dụng đời men trẻ để có khả năng khử diacetyl tốt hơn, hạn chế sử dụng đời men già. Điều khiển nhiệt độ ổn định trong quá trình lên men chính và lên men phụ, tránh để dao động nhiệt độ để quá trình khử diacetyl diễn ra tốt hơn.
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang vii
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2009. Bài giảng công nghệ sản xuất rượu, bia và nước giải khát. Trường Đại học Cần Thơ.
Hoàng Đình Hòa , 2005. Công Nghệ Sản Xuất Malt và Bia. Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật
Hoàng Đình Hòa, 2002. Công Nghệ Sản Xuất Malt và Bia. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
Nguyễn Thị Hiền, 2007. Công Nghệ Sản Xuất Malt và Bia. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thật Hà Nội.
Nguyễn Thị Thu Thủy, 2006. Bài giảng sinh hóa. Trường Đại Học Cần Thơ. Tài liệu quản lý Công Ty cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Tây.