Cuối thế kỷ 19, ngành cơng nghiệp hố chất ởĐức và Anh phát triển rất mạnh. Các nước này đã sản xuất được nhiều hố chất khác nhau, trong đĩ cĩ chất nhuộm tổng hợp dùng trong cơng nghiệp để thay thế dần các phẩm màu tự nhiên. Sau đĩ người ta đã phát hiện một số trường hợp bị ngộ độc do sử dụng các phẩm màu này nên Chính phủ các nước Châu Âu đã cấm sử dụng các phẩm màu tổng hợp để nhuộm màu cho thực phẩm cĩ nguy cơ gây ngộđộc.
Ở Việt Nam hiện nay, tình trạng sử dụng phụ gia thực phẩm đang rất khĩ khăn trong việc kiểm sốt. Hoặc là dùng những phụ gia ngồi danh mục, những phụ gia đã bị cấm, hoặc là dùng quá giới hạn, dùng khơng đúng cho các chủng loại thực phẩm. Ví dụ: dùng muối diêm tiêu để xát vào thịt quay, dùng phẩm màu ngồi danh mục cho các thực phẩm ăn ngay tới 36-51%, dùng hàn the cho bánh cuốn, bánh tẻ, giị, chả tới 60-70%, trong đĩ hàm lượng trên 1mg% chiếm tỷ lệ rất cao. Nhiều vụ ngộđộc thực phẩm do phụ gia thực phẩm vẫn thường xảy ra ở các địa phương.
Những nguy hại của PGTP bao gồm:
1. 1. Gây ngộ độc cấp tính: nếu liều lượng chất phụ gia được dùng quá giới hạn cho phép nhiều lần.
2. 2. Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số CPG được tích luỹ trong cơ thể cĩ thể gây tổn thương cơ thể. Ví dụ: khi sử dụng thực phẩm cĩ hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hơi 3%, cịn 15% được tích luỹ trong các mơ mỡ, mơ thần kinh, dần dần tác hại trên nguyên sinh chất và đồng hố các albuminoit, gây ra hội chứng
ngộđộc mạn tính (mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tĩc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh…)
3. 3. Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai: Một số CPG tổng hợp cĩ khả năng gây các hậu quả trên. Do vậy, chỉ cần khi phát hiện một CPG nào đĩ gây ung thưở một lồi động vật thí nghiệm, dù với liều lượng nào cũng sẽ bị cấm sử dụng cho người.
4. 4. Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: Một số CPG sử dụng để bảo quản thực phẩm đã phá huỷ một số chất dinh dưỡng và vitamin, ví dụ: dùng Anhydrid sulfur để bảo quản rượu vang sẽ phá huỷ vitamin B1, dùng H2O2 để bảo quản sữa sẽ cơ lập nhĩm Thiol và làm mất tác dụng sinh lý của sữa.
Các chất cho thêm vào thực phẩm cĩ ý nghĩa vệ sinh quan trọng, đặc biệt lưu ý khi khi dùng cho các đối tượng khác nhau: người lớn, trẻ em, người già, phụ nữ cĩ thai và cho con bú; cũng như những người tiếp xúc với những chất độc nghề nghiệp khác nhau. Dù trong bất cứ trường hợp nào, các chất cho thêm vào thực phẩm cũng chỉđược sử dụng trong điều kiện hồn tồn vơ hại.
Trước tình hình sử dụng tràn lan các chất cho thêm vào thực phẩm, đồng thời đã cĩ nhiều bằng chứng cho thấy một số hĩa chất này đã ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Nhiều tổ chức quốc tế về an tồn thực phẩm đã đưa ra những qui định cần thiết về phẩm chất và tiêu chuẩn sử dụng các chất cho thêm vào thực phẩm. Các tổ chức này cũng đã lập danh mục những chất được sử dụng trong loại thực phẩm nào, với liều tối đa là bao nhiêu. Mỗi nước lại cĩ riêng một bảng danh mục riêng cho quốc gia mình, và cĩ một số chất được phép sử dụng ở quốc gia này lại bị cấm sử dụng ở một số quốc gia khác. Song tất cảđều thống nhất là đểđề phịng sự lạm dụng các chất cho thêm vào thực phẩm và đạt mục đích sau cùng là an tồn cho người tiêu dùng.
NGỘ ĐỘC THỨC ĂN
Mục tiêu học tập
1. Mơ tả được nguyên nhân và những yếu tố nguy cơ gĩp phần gây ra các vụ ngộ độc thức ăn. 2. Phát hiện được các vụ ngộ độc thức ăn tại cộng đồng
3. Nêu được các biện pháp dự phịng ngộ độc thức ăn theo từng nguyên nhân
4. Sử dụng những hiểu biết đĩ để tuyên truyền cho cộng đồng cùng tham gia thực hiện vấn đề vệ sinh ăn uống nhằm hạn chế những hậu quả nghiêm trọng của nĩ.
I. ĐẠI CƯƠNG VỀ NGỘĐỘC THỨC ĂN 1. Định nghĩa
Ngộđộc thức ăn (NĐTA) là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải các thức ăn bị ơ nhiễm các chất độc hại đối với sức khoẻ con người.
Ngộđộc thức ăn biểu hiện dưới hai dạng: Ngộđộc cấp tính và ngộđộc mãn tính.
Ngộđộc cấp tính:
Thường 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ơ nhiễm, cĩ các biểu hiện rối loạn tiêu hố kèm các dấu hiệu ngộđộc nhưđau đầu, hoa mắt, chĩng mặt...
Nguyên nhân thường do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh hay các hố chất với số lượng lớn.
Ngộđộc mãn tính:
Thường khơng cĩ dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải thức ăn bị ơ nhiễm, nhưng chất độc cĩ trong thức ăn sẽ tích luỹở những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hố, rối loạn hấp thu, suy nhược cơ thể, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác. Cũng cĩ khi chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư.
Ngộđộc mãn tính thường do ăn phải các thức ăn bị ơ nhiễm các chất hố học liên tục trong thời gian dài.
2. Tình hình ngộđộc thức ăn
Ngộđộc thức ăn phổ biến trong mọi thời kỳ phát triển của xã hội lồi người. Với sự tiến bộ của khoa học, ngày nay, người ta đã xác định được nguyên nhân gây ra các vụ ngộđộc thức ăn. Mặc dù cho đến nay đã cĩ khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong cơng tác bảo vệ và an tồn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP), cũng như các biện pháp quản lý giáo dục như ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh thực phẩm, nhưng các bệnh do chất lượng vệ sinh thực phẩm và thức ăn kém vẫn chiếm tỷ lệ khá cao ở nhiều nước: Ở Mỹ cĩ 12,6 triệu người bị ngộđộc thức ăn trong năm tức là cứ 18 người cĩ 1 người mắc. Ở Canada trên 2 triệu người bị ngộđộc trong năm tức là cứ 11 người cĩ 1 người mắc. Mỗi năm ở Nhật vẫn cĩ hàng chục nghìn người bị ngộ độc thức ăn; ví dụ năm 1997 cĩ 1960 vụ với 39989 người mắc, 8 người chết. Ở Úc: mỗi năm đất nước cĩ 19 triệu dân này cĩ 4,2 triệu ca ngộđộc thức ăn cấp tính gây tổn thất cho nền kinh tế quốc gia 2,6 tỷđơla Úc (AUD), nếu tính theo mỗi ngày thì tại nước này xảy ra 11500 ca, tức là gấp đơi số ca ngộđộc thức ăn cả năm được thống kê tại Việt nam (trung bình 7000 ca / năm).
Ở Việt Nam, tình hình VSATTP đang ở mức báo động. Trong những năm gần đây khi nền kinh tế nước ta chuyển sang kinh tế thị trường, các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều đặc biệt là dịch vụ thức ăn đường phố, cơng tác VSATTP chưa được quan tâm thoảđáng, nhiều vụ ngộđộc thức ăn xảy ra: bếp ăn tập thể xí nghiệp tỉnh Đồng Nai với 621 người bị ngộđộc, xí nghiệp tỉnh Bình Dương với trên 1000 người mắc. Theo thống kê chưa đầy đủ của Bộ Y tế từ1999 đến 2004 cả nước cĩ 1386 vụ ngộ độc thức ăn trong đĩ cĩ tới 1056 vụ ngộđộc do thức ăn đường phố và bếp ăn tập thể gây ra
Thừa Thiên - Huế, năm 2000 cĩ 104 trường hợp với 2 tử vong, nguyên nhân chủ yếu do ăn cá nĩc độc và nấm độc. Năm 2001 cĩ 189 người mắc với 1 tử vong; nguyên nhân chủ yếu do vi sinh vật. Năm 2002 cĩ 136 trường hợp, khơng cĩ tử vong; nguyên nhân chủ yếu là do vi sinh vật và 2 tháng đầu năm 2003 cĩ 6 mắc với 1 tử vong do ăn cá nĩc tươi.
Tự các con sốđã nĩi lên tầm quan trọng và sự cần thiết của cơng tác vệ sinh phịng bệnh. Vì vậy, vấn đề bảo vệ thực phẩm và ATVSTP đề phịng ngộđộc thức ăn cĩ ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong chương trình phát triển kinh tế, xã hội, bảo vệ mơi trường sống của các nước đã và đang phát triển.
Tổ chức Y tế thế giới đã nhấn mạnh sự cần thiết phải tăng cường cơng tác tuyên truyền giáo dục vệ sinh thực phẩm, chấp hành luật vệ sinh ăn uống trong nhân dân trên tồn cầu.
3. Phân loại
Nguyên nhân gây ngộđộc thức ăn rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp. Hiện nay, ngộđộc thức ăn được chia làm 4 loại dựa vào nguyên nhân gây bệnh:
- Ngộđộc do thức ăn bị nhiễm vi khuẩn và độc tố của nĩ, do virut, ký sinh trùng. - Ngộđộc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ơi thiu.
- Ngộđộc do bản thân thức ăn cĩ sẵn chất độc.
- Ngộ độc do ơ nhiễm bởi các chất độc hĩa học, hố chất bảo vệ thực vật, các chất phụ gia thực phẩm.