1. Các nguồn gây ơ nhiễm thực phẩm
Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm từ 4 nguồn chủ yếu:
- Do mơi trường khơng đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từđất, nước bẩn, khơng khí, dụng cụ, vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm.
- Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân khơng đảm bảo, tiếp xúc với thực phẩm trong thời gian đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính, thức ăn nấu khơng chín kỹ, thức ăn ăn sống.
- Do bảo quản thực phẩm khơng hợp vệ sinh, khơng che đậy để cơn trùng, vật nuơi tiếp xúc với thức ăn, mang theo các vi khuẩn gây bệnh.
- Do bản thân gia súc gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ (lao, thương hàn..) hoặc bản thân thực phẩm, gia súc khi giết mổ hồn tồn khoẻ mạnh khơng chứa vi khuẩn gây bệnh nhưng trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẩm đã bị nhiễm vi khuẩn và các chất độc hại khác.
2. Những yếu tốảnh hưởng đến sự tồn tại của vi khuẩn trong thức ăn
Cĩ 6 yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự phát triển và sinh sản của vi khuẩn gồm: Thành phần thực phẩm, độ acid, nhiệt độ, thời gian, oxy và độẩm.
- Thành phần thực phẩm :Vi khuẩn phát triển nhanh ở mơi trường cĩ lượng đạm và nước cao, chậm hoặc ngừng phát triển khi thực phẩm cĩ lượng đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, cĩ lượng cồn hoặc hố chất diệt khuẩn (hố chất bảo quản thực vật, thuốc kháng sinh...với dư lượng lớn). Tĩm lại: thực phẩm quá mặn, quá chua, quá ngọt, quá khơ đều làm chậm sự phát triển của vi sinh vật.
- PH < 4,5: khơng thuận lợi cho vi khuẩn phát triển, 4,6 - 7,0: thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. - Nhiệt độ cĩ ảnh hưởng rõ nhất đến sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm: + 20 - 370 C: nhiệt độ lý tưởng nhất cho sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn. +10 - 200 C và 40 - 600C bất lợi hơn cho sự phát triển của vi khuẩn.
+ 5 -100 C :vi khuẩn chậm phát triển và dưới 00C vi khuẩn ngừng phát triển. + 60 - 700 C vi khuẩn bắt đầu chết.
+ Ở 800 C đa số vi khuẩn bị chết, song bào tử chịu nhiệt khơng bị phân huỷ, khi gặp điều kiện thuận lợi chúng lại sinh sơi nẩy nở.
Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản thực phẩm cĩ thể giữ nguyên chất lượng và thành phần dinh dưỡng của đa số thực phẩm (trừ thịt, cá tươi sống) là <50 C (bảo quản lạnh). Thực phẩm chế biến sẵn giữ được 7 ngày ở 50 C và chỉ 4 ngày ở 7,50 C.
Nhiệt độ bảo quản: Mát : 60C - 100C Lạnh : 10C - 5 0C Đơng đá : < 00C
- Thời gian : Càng ngắn với các điều kiện lý tưởng và ngược lại.
- Ơxy : Cĩ lợi cho hầu hết vi khuẩn Một số vi khuẩn cĩ thể phát triển trong điều kiện khơng cĩ oxy gọi là vi khuẩn yếm khí.
- Độẩm: Hoạt độ nước < 0,85, nước đá khơng cĩ hoạt độ nước nên bất lợi cho hoạt động của vi sinh vật.
3. Một số loại ngộđộc thức ăn cĩ nguyên nhân từ vi khuẩn
3.1. Nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn do Salmonella
3.1.1. Đặc điểm
- Là loại nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn, trong đĩ nhiễm trùng chỉ xảy ra ngắn ngủi, tiếp theo là các biểu hiện nhiễm độc, chủ yếu là rối loạn tiêu hĩa.
- Liên quan đến việc vi phạm các điều lệ vệ sinh khi chế biến, bảo quản, phân phối và sử dụng thức ăn ở các cơ sởăn uống cơng cộng. Vì vậy, cơng tác kiểm tra, quản lý chặt chẽ trong các khâu này hết sức quan trọng giúp việc phịng các vụ ngộđộc thức ăn cĩ hiệu quả hơn.
- Bệnh thường xảy ra về mùa hè. - Gặp ở mọi lứa tuổi, mọi giới. 3.1.2. Bệnh nguyên, bệnh sinh
Các vụ ngộ độc thường gặp chủ yếu là các vi khuẩn phĩ thương hàn, trong đĩ hàng đầu là S. Typhimurium, S. cholerae suis, S. enteritidis.
Salmonella là trực khuẩn gram (-), khơng cĩ nha bào, cĩ khả năng sống lâu ngồi cơ thể người và động vật. Vi khuẩn cĩ nhiều trong phân người và động vật, trong các thực phẩm bị ơ nhiễm.
- Nhiệt độ cho vi khuẩn phát triển là 5- 450C, nhiệt độ thích hợp 370C.
Khả năng chịu nhiệt kém: Đun sơi 500 chết sau một giờ, 1000/ 5 phút. Như vậy thức ăn nghi ngờ bị nhiễm Salmonella sau khi đun sơi khơng cịn khả năng gây ngộđộc thức ăn .
- Muối ăn ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn : Ở nồng độ muối 6- 8% vi khuẩn phát triển chậm, 8- 19% vi khuẩn ngừng phát triển, vi khuẩn chỉ chết khi ướp muối với nồng độ bão hịa trong một thời gian dài.
- PH acid cũng kìm hãm sự phát triển của Salmonella. Khả năng gây ngộđộc thức ăn của Salmonella cần 2 điều kiện:
- Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn (>105VK /1g thức ăn) vì khả năng gây ngộđộc của Salmonella yếu.
- Vi khuẩn vào cơ thể phải phĩng ra lượng độc tố lớn, vấn đề này phụ thuộc vào phản ứng cơ thể của từng người.
3.1.3. Lâm sàng
Các dấu hiệu đầu tiên:buồn nơn, nhức đầu, chống váng, khĩ chịu, nhiệt độ tăng ít, sau đĩ xuất hiện nơn mửa, ỉa chảy nhiều lần, phân tồn nước, đơi khi cĩ máu, đĩ là triệu chứng của viêm dạ dày - ruột cấp.
Đa số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1- 2 ngày, khơng để lại di chứng. Tỷ lệ tử vong thấp < 1%, chủ yếu gặp ở trẻ em, người già do sức đề kháng kém.
Tuy nhiên, cá biệt bệnh nhân cĩ biểu hiện như một bệnh thương hàn, cảm cúm với sốt cao 39- 400C, mệt mỏi tồn thân, đau vùng thắt lưng và cơ bắp, các triệu chứng rối loạn tiêu hĩa biểu hiện rất nhẹ vì vậy chẩn đốn dễ nhầm lẫn.
- Chẩn đốn xác định cần phải:
+ Xét nghiệm phân và máu để tìm vi khuẩn gây bệnh. + Điều tra dịch tễ, hỏi tiền sử.
3.1.4. Điều trị
- Khơng cĩ thuốc điều trị đặc hiệu mà phải tìm cách đưa thức ăn bị nhiễm khuẩn ra khỏi cơ thể bệnh nhân như rửa dạ dày, gây nơn
- Nếu bệnh nhân mất nước nhiều phải truyền dịch, ủ ấm cho bệnh nhân, cĩ chế độ ăn kiêng đặc biệt trong 3 -5 ngày cho đến khi trở lại bình thường.
3.1.5. Dịch tễ học -Nguồn truyền nhiễm:
+ Phân của súc vật (trâu, bị, lợn) bị bệnh phĩ thương hàn, gà ỉa phân trắng...là nguồn truyền bệnh nguy hiểm.
+ Nguồn thứ 2 là người bệnh đào thải phân cĩ chứa vi khuẩn kéo dài một thời gian sau khi khỏi bệnh.
- Vai trị của thức ăn
+ Thức ăn gây độc thường cĩ nguồn gốc động vật như thịt gia súc, gia cầm.
+ Thức ăn gây độc thường cĩ độ ẩm cao, PH khơng acid, đặc biệt là thức ăn đã nấu chín dùng làm thức ăn nguội như patê, dồi tiết, xúc xích...thường là nguyên nhân của những vụ ngộđộc thức ăn do Salmonella.
Với trứng cĩ thể bị nhiễm Salmonella rất sớm ngay khi mới đẻ, đặc biệt trứng vịt, ngan, ngỗng. Vì vậy, cần phải chế biến chín hồn tồn, tuyệt đối khơng ăn sống hoặc lịng đào nhưđối với trứng gà.
+ Cần chú ý là thức ăn bị nhiễm Salmonella dù là bị ơ nhiễm nặng, vi khuẩn phát triển với số lượng lớn nhưng protid khơng bị phân giải, đặc tính sinh hĩa của thức ăn khơng bị thay đổi, nên trạng thái cảm quan khĩ phát hiện thấy sự thay đổi.
3.1.6. Phịng bệnh
- Đảm bảo thời gian cất giữ thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu. - Thức ăn đã chế biến tốt nhất là bảo quản lạnh.
- Đun sơi thức ăn trước khi dùng là biện pháp phịng bệnh tích cực cĩ hiệu quả.
- Thực hiện đúng quy chế vệ sinh thực phẩm trong các khâu: chế biến, bảo quản, phân phối, sử dụng. - Thường xuyên kiểm tra sức khỏe nhân viên trực tiếp chế biến thức ăn.
- Tăng cường kiểm tra thú y trước khi giết mổ súc vật.
3.2. Ngộđộc thức ăn do tụ cầu khuẩn (staphylococcus)
3.2.1. Đặc điểm
Ngộđộc thức ăn do tụ cầu là bệnh nhiễm độc đơn thuần do ngoại độc tố Enterotoxin. 3.2.2. Bệnh nguyên
Tụ cầu cĩ rải rác khắp nơi trong tự nhiên: Đất, nước, khơng khí, da, niêm mạc mũi, họng của người bình thường, sữa của bị bị viêm vú...Điều này làm cho thức ăn rất dễ bị nhiễm bởi vi khuẩn này.
Điều kiện thuận lợi cho tụ cầu phát triển là 20-350C. Các thực phẩm giàu đạm, đường, bột là mơi trường tốt cho tụ cầu phát triển và tích lũy độc tố.
Tụ cầu tạo ra hàng loạt độc tố trong đĩ chỉ cĩ độc tố ruột Enterotoxin là nguyên nhân chính gây viêm đường tiêu hĩa và các hội chứng nhiễm độc.
Nếu chỉ cĩ vi khuẩn sống mà khơng cĩ độc tố ruột thì cũng khơng gây nhiễm độc được, nĩ chỉ gây độc khi hình thành độc tố.
Độc tố ruột khơng bị phá hủy bởi rượu, clo, formaldehyt, PH acid; nĩ giữđược độc tính trong 2 tháng khi bảo quản ở nhiệt độ thấp. Khả năng chịu nhiệtü cao: muốn khửđộc phải đun sơi thức ăn trong 2 giờ. Cách nấu nướng bình thường khơng làm giảm độc lực của nĩ.
Tốc độ phát triển và sinh độc tố của tụ cầu phụ thuộc vào điều kiện mơi trường:
- Vi khuẩn phát triển chậm 4- 60C, phát triển yếu 12-150C, phát triển nhanh 20-220C, và nhanh nhất 25-350C.
- Bền vững với nồng độđường cao. - Nồng độ NaCl 12% ngừng phát triển. 3.2.3. Lâm sàng
- Ủ bệnh ngắn 1- 6 giờ, trung bình 3 giờ. Đây là dấu hiệu quan trọng để chẩn đốn phân biệt với nhiễm độc thức ăn do Salmonella.
- Thời kỳ phát bệnh: chĩng mặt, buồn nơn, nơn mửa dữ dội, đau bụng và ỉa chảy; đau đầu, mạch nhanh, nhiệt độ bình thường. Bệnh khỏi sau 1- 2 ngày, ít khi tử vong.
3.2.4. Dịch tễ học
- Nguồn truyền nhiễm: da, niêm mạc của người, đặc biệt người bệnh vì dễ cĩ điều kiện lây nhiễm qua hắt hơi, ho, sổ mũi. Bị, dê cái bị viêm vú cĩ thể làm ơ nhiễm sữa.
- Vai trị của thực phẩm: thơng thường nhất là các sản phẩm được chế biến bằng sữa và các chế phẩm của sữa như kem sữa, bánh sữa, các đồ ngọt khác, kem đá, là những thức ăn thuận lợi cho tụ cầu phát triển. Ngồi ra thịt, cá cũng là mơi trường thuận lợi cho tụ cầu phát triển, sinh độc tố và gây độc.
3.2.5. Phịng bệnh
- Tăng cường kiểm tra vệ sinh thực phẩm, giữ vệ sinh khi chế biến thức ăn. - Kiểm tra sức khỏe của nhân viên phục vụăn uống.
- Đảm bảo vệ sinh ở các cơ sở chế biến thức ăn: sữa của những con bị bị viêm vú khơng được dùng làm thức ăn, thức ăn chế biến xong phải bảo quản lạnh 2- 40C.
3.3. Ngộđộc thức ăn do clostridium botulinum (botulism)
3.3.1. Đặc điểm
- Là bệnh cấp tính rất nặng vì chất độc cĩ đặc tính phá hủy hệ thần kinh trung ương.
- Tử vong cao gần 60- 70% trước khi cĩ kháng huyết thanh. Thống kê của Mayer trong 50 năm gần đây tỷ lệ tử vong do botulism chiếm khoảng 34, 2%. Ở Mỹ tỷ lệ này là 63,7%. Tỷ lệ này đã hạ thấp từ khi cĩ kháng huyết thanh.
3.3.2. Bệnh nguyên
- Vi khuẩn gây ngộđộc là Clostridium botulinum. Hiện nay người ta phân biệt được 5 loại A, B, C, D, E theo huyết thanh, trong đĩ gây độc chủ yếu là týp A, B.
- Clostridium botulinum là loại vi khuẩn kỵ khí tuyệt đối, cĩ nha bào. Chúng tồn tại trong đất, phân động vật, ruột cá, từđĩ vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.
- Vi khuẩn phát triển thuận lợi ở 26- 280C, ít chịu nhiệt nhưng bào tử của nĩ lại rất bền vững với nhiệt:1000C bào tử chịu đựng được 6 giờ, 1050C /2 giờ, 1100C/ 35 phút, 1200C/ 5 phút và bền vững với nồng độ muối cao.
Các phương pháp chế biến thơng thường khơng cĩ tác dụng đối với bào tử của clostridium botulinum. Trong điều kiện thuận lợi, VK tiết ra ngoại độc tố là Botulotoxin. Độc tố này là một chất độc hữu cơ mạnh nhất, cĩ độc tính cao hơn hẳn độc tố của các vi khuẩn khác.
Tuy vậy, nĩ dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ: 1000/ 10- 30 phút độc tố sẽ bị phá hủy hồn tồn nhưng lại bền vững với men tiêu hĩa.
3.3.3. Lâm sàng
Thời kỳ ủ bệnh cĩ thể kéo dài 9-10 ngày. Điều này nĩi lên bản chất nhiễm khuẩn và nhiễm độc của bệnh chứ khơng phải nhiễm độc thuần tuý. Sự phát triển của bào tử và sinh độc tố cĩ thể diễn ra cả trong cơ thể người chứ khơng phải chỉ trong thực phẩm.
Thời kỳủ bệnh thường ngắn 6- 24 giờ hoặc kéo dài đến 10 ngày. Thời kỳủ bệnh càng ngắn bệnh càng nặng.
- Dấu hiệu lâm sàng chủ yếu là liệt thần kinh do tổn thương thần kinh trung ương và hành tủy với các dấu hiệu như hoa mắt, khĩ nuốt, khĩ thở... Liệt dạ dày - ruột dẫn đến táo bĩn, chướng bụng. Mạch nhanh trong khi nhiệt độ cơ thể vẫn bình thường.
- Nếu khơng điều trị sớm, bệnh nhân cĩ thể chết vào ngày thứ 3 do liệt hơ hấp và tim mạch. - Thuốc điều trị duy nhất cĩ hiệu quả là huyết thanh kháng độc tố, nhưng cần được chẩn đốn và điều trị sớm. Ngồi ra, phải rửa dạ dày - ruột ngay để loại trừ bớt chất độc thấm vào máu.
3.3.4. Dịch tễ học - Nguồn truyền nhiễm
+ Đất là nơi tồn tại thường xuyên của vi khuẩn và nha bào.
+ Phân động vật và ruột cá là nguồn mang vi khuẩn. Từ phân, đất, vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm như thịt, cá, rau quả.
- Vai trị của thức ăn:
Những loại thức ăn thuận lợi cho vi khuẩn kỵ khí phát triển, tiết ra độc tố, tích lũy trong thức ăn và gây độc (nhưđồ hộp).
3.3.5. Phịng bệnh
Cần hạn chế sự phát triển của vi khuẩn và hình thành độc tố:
- Trong sản xuất chế biến đồ hộp phải dùng nguyên liệu tươi, chất lượng tốt, sạch.
- Phải theo đúng quy trình vệ sinh trong quá trình sản xuất, chấp hành chế độ khử khuẩn một cách nghiêm ngặt.
- Thành phẩm phải để nơi thống, sạch.
Với đồ hộp, khi cĩ dấu hiệu phồng phải coi là nhiễm trùng nguy hiểm (trừ phồng lý hĩa), muốn phân biệt phải nuơi cấy vi khuẩn.
Để chọn được thực phẩm đồ hộp đảm bảo chất lượng và an tồn khơng gây ngộđộc, người tiêu dùng cần chú ý những đặc điểm sau:
- Hộp phải sáng bĩng, khơng rỉ, hộp kín khơng phồng. Phần lớn nguyên nhân làm hỏng đồ hộp là do vi sinh vật.
- Khi mỡ hộp, nếu lớp vecni khơng cịn nguyên vẹn, bị hoen ố hay thơi mùi vị tanh của kim loại, cĩ mùi khĩ chịu của H2S hoặc NH3 tức là khơng cịn mùi vị thơm ngon đặc biệt của từng loại thực phẩm.
Thực phẩm trong hộp cĩ một trong các đặc điểm trên thì khơng nên sử dụng. Khi mua cần phải chú ý đến các thơng tin ghi trên nhãn mác để tránh bị ngộ độc do dùng phải hàng giả khơng đảm bảo
- Thịt cá bị ơi thiu khơng được dùng làm thức ăn nguội hoặc đĩng hộp.
- Biện pháp tích cực nhất là đun sơi trước khi ăn, với thức ăn nghi ngờđun sơi lại ít nhất là 1 giờ.