1. Yêu cầu về kiến trúc xây dựng
1.1. Địa điểm xây dựng
- Cao ráo, sạch sẽ, phải cĩ đủ diện tích để xây dựng và bố trí các phịng như: phịng sản xuất, phịng ăn, phịng kho
- Thuận lợi cho người ăn, cho việc vận chuyển lương thực, thực phẩm
- Xa các nơi nhiễm bẩn nhiễm độc như nhà vệ sinh, nơi đổ rác phải xa nhà bếp, phịng ăn ít nhất 50m.
- Hướng của các phịng phải theo quy định: nhà bếp và phịng sản xuất: hướng Bắc; nhà ăn: hướng Nam.
1.2. Cách bố trí các phịng trong nhà ăn uống cơng cộng
Trong quy hoạch các phịng, cần dự tính sự liên hệ về sản xuất giữa các nhĩm phịng với nhau. Nếu khơng tuân theo yêu cầu này sẽ gây khĩ khăn cho việc tiến hành các quy trình kỹ thuật cũng như các điều kiện vệ sinh trong sản xuất.
Trong quy hoạch phải thiết kế các phịng sau:
- Ở phịng ăn, bàn ghế phải xếp thành hàng, lối để khơng cản trở người đi lại. Khăn hoặc vải sơn phủ bàn phải luơn luơn sạch. Các gia vị phải đựng vào lọ kín và người dùng khơng được thị đũa, thìa riêng vào. Trên bàn cĩ sẵn giấy lau miệng, phải cĩ chậu rửa cĩ sẵn xà phịng, khăn lau sạch.
Hàng ngày phải rửa bàn một lần, phải làm vệ sinh tồn bộ bàn ăn, tường và sàn nhà.
- Các phịng phân phối: Theo quy trình kỹ thuật, phịng này phải ở gần nhà bếp, phịng ăn và phịng rửa tay. Tại đây tập trung một lượng lớn dụng cụ nhà ăn.
- Phịng sản xuất: Tường cĩ chiều cao > 3m. Hành lang từ kho đến phịng sản xuất phải đủ rộng (1,5m). Trên bếp, phải cĩ hệ thống thơng khĩi và thốt hơi nước ra ngồi. Sàn khơng được trơn, sàn phải dốc ra phía rãnh thốt nước.
- Phịng ướp lạnh: nhìn về hướng Bắc. Trong phịng ướp lạnh phải đảm bảo chếđộ về nhiệt độ và độì ẩm nhất định. Các ống cấp và thốt nước khơng được đi xuyên qua phịng lạnh.
- Phịng hành chính: Nơi làm việc cho những người cơng tác gián tiếp với sản xuất, phịng cho nhân viên để quần áo...
1.3. Hệ thống cấp và thốt nước
Lượng nước cung cấp cho các nhà ăn uống cơng cộng rất lớn. Khối lượng nước đĩ dùng để rửa dụng cụ nhà ăn và để làm thức ăn.
Tiêu chuẩn cung cấp cho ăn uống, sản xuất phải tính theo: 18 - 25lit nước cho một bữa ăn / người. Lượng nước nĩng tiêu thụ 4,5 - 5l một bữa / người.
Hệ thống cấp và thốt nước phải đầy đủ và hợp lý. Thốt nước theo hệ thống kín để tránh ơ nhiễm.
Khơng được phép đặt các ống thốt nước trên phịng ăn, phịng sản xuất, kho.
2. Yêu cầu vệ sinh về vật liệu của thiết bị, dụng cụ và bát đũa
2.1 Cấu tạo hình dáng và vật liệu để chế tạo các thiết bị, dụng cụ nhà ăn
- Cấu tạo, hình dáng và vật liệu để chế tạo các thiết bị, dụng cụ và bát đĩa phải đảm bảo khả năng cọ rửa dễ dàng, tránh các kết cấu gĩc nhọn hay vuơng giữa các mặt phẳng gây khĩ khăn cho việc cọ rửa. Tốt nhất là gĩc tù hoặc hơi trịn.
- Vật liệu của thiết bị phải chịu đựng tác dụng ăn mịn của các chất khác nhau cĩ trong thực phẩm đồng thời mặt ngồi phải đẹp mắt.
- Bàn làm việc phải phủ bằng kim loại khơng bị acid ăn mịn hoặc làm bằng đá cứng thiên nhiên hoặc nhân tạo cĩ màu sáng.
- Thớt phải bằng gỗ rắn, sau khi dùng xong phải cọ rửa và rắc muối để tránh sự phân hủy của các chất hữu cơ.
2.2. Yêu cầu vệ sinh về vật liệu của xoong chảo, bát đĩa
- Sắt và gang: thường khơng thích hợp để làm bát đĩa vì nĩ hịa tan trong các acid yếu, làm thực phẩm cĩ màu nâu nhạt, làm cháo đặc, rượu ngọt cĩ màu xanh đen ở chỗ tiếp xúc. Muối sắt được tạo ra sẽ làm biến đổi các sắc tố thực phẩm.
Sắt và gang chỉ dùng để chế tạo chảo nấu ăn vì mỡ hạn chế cường độ rĩ của kim loại.
- Nhơm: Chịu được chất kiềm, hịa tan dưới tác dụng của các acid mạnh và bị rĩ dưới tác dụng của chlorua. Nhưng độ hịa tan của nhơm dưới tác dụng của các chất tạo thành thực phẩm khơng đáng kể và nhơm được coi là vật liệu tốt để làm nồi xoong vì nhơm nhẹ, bền, dẫn nhiệt cao, hợp chất của nhơm khơng độc.
- Kẽm: Kẽm khơng bền dưới tác dụng của các acid thực phẩm và cĩ thể biến thành chất độc. Vì vậy sắt tráng kẽm chỉ được dùng để chế tạo sơ múc nước, ấm đun nước, lớp phủ bàn để chế biến thực phẩm.
- Các hợp kim của Kẽm, Crom, Sắt: Hợp chất này rất bền vững đối với tác động của acid thực phẩm. Nĩ được sử dụng rộng rãi để chế tạo chảo để nấu ăn.
- Các loại men phủ mặt dạng thủy tinh
- Các loại phủ mặt đồ sứ (men sứ) và đồ sắt (men sắt) phải đảm bảo các yêu cầu nhất định: Men phủ khơng được chứa các hợp chất độc dưới dạng hịa tan khi thử với dung dịch acid acetic 4%.
Men sắt rất bền đối với tác động hĩa học và cơ học, một số cĩ sức chịu nhiệt cao. Bởi vậy men sắt là một vật liệu phủ rất tốt về phương tiện vệ sinh.
Là những hợp chất hữu cơ cao phân tử, cĩ tính dẻo, cĩ khả năng kết hợp với các chất gia cố hợp thành chất đủ cứng và bền đối với các tác động hĩa học. Chất dẻo thường dùng là nhựa aldehytphénic và nhựa formaldehyt Ure.
Cho phép dùng bát đĩa cốc chén bằng chất dẻo nếu khi kiểm tra với acid acetic 1% khơng cĩ quá 30mg focmaldehyt trong 1 lít acid.
Cấm dùng các dụng cụ sản xuất từ đồng, kẽm, sắt hoặc các hợp kim cĩ chứa > 0,5% chì, 0,03% asen. Chỉ sử dụng đồ sành, sứ khi nhiệt độ nung trong quá trình sản xuất phải đạt 12000C để khơng thơi các kim loại nặng ra thức ăn.
Hạn chế tối đa sử dụng các đồ dùng chứa đựng thực phẩm làm bằng gỗ.
3. Yêu cầu vệ sinh về rửa các dụng cụ nhà bếp và bàn ăn
Người sử dụng tiếp xúc với các dụng cụ bàn ăn và các thiết bị nhà bếp, vì vậy cĩ thể bị nhiễm trùng các dụng cụ bởi các vi trùng gây bệnh chủ yếu khi cĩ tiếp xúc với miệng. Do đĩ trong quá trình làm sạch và rửa dụng cụ cần phải sát trùng.
Phương pháp sát trùng chắc chắn các dụng cụ là xử lý bằng nhiệt, tối thiểu 800C. Phương pháp làm sạch và rửa dụng cụ gồm các giai đoạn sau:
- Làm sạch dụng cụ bởi các thức ăn cịn sĩt lại.
- Rửa lần đầu bằng nước nĩng 45 - 500C với xà phịng. - Rửa lần hai cũng bằng nước nĩng 45- 500C.
- Sát trùng bằng nước sơi > 800.
4. Yêu cầu vệ sinh cá nhân đối với nhân viên
4.1. Chếđộ khám sức khoẻ
- Khám sức khoẻ khi tuyển dụng:
Tồn bộ nhân viên mới vào làm việc ở nhà ăn phải qua kiểm tra sức khỏe. Cần chú ý đến các bệnh truyền nhiễm như: lao, các bệnh ngồi da, các bệnh viêm đường hơ hấp mạn tính, các bệnh đường ruột (cần xét nghiệm phân để phát hiện người lành mang vi khuẩn gây bệnh như thương hàn, lỵ,...) và xét nghiệm phân tìm ký sinh trùng.
Những người mắc một trong các bệnh sau đây khơng được tuyển dụng vào làm việc trực tiếp động chạm đến thực phẩm: Lao đang thời kỳ tiến triển, giang mai đang thời kỳ lây, lậu cấp tính, viêm phế quản hơi thối, loét lở cĩ mủ, bệnh ngồi da cĩ lây như ghẻ lở, hắc lào, bệnh nấm tĩc ởđầu, da, mĩng tay, cĩ lổ dị hậu mơn, những người lành mang vi khuẩn đường ruột nhĩm thương hàn, lỵ.
- Khám sức khoẻđịnh kỳ:
Mỗi năm khám một lần để phát hiện các bệnh nĩi trên. Các nhân viên trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm, với dụng cụ nhà bếp và bàn ăn, hàng tháng phải đi khám sức khỏe một lần, xét nghiệm phân tìm ký sinh trùng.
Khi xuất hiện các bệnh về đường ruột ở gia đình hoặc bản thân nhân viên phục vụ thì họ phải ngừng cơng tác cho đến khi điều trị khỏi hoặc chuyển cơng tác đi nơi khác.
4.2. Yêu cầu vệ sinh cá nhân của nhân viên
Nhân viên cơng tác trực tiếp với thực phẩm cần phải:
- Giữ gìn vệ sinh cá nhân, tắm rửa thường xuyên, đầu tĩc gọn gàng sạch sẽ. Đặc biệt phải chú ý vệ sinh đơi tay. Nhân viên nhà ăn phải tránh để tay tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đặc biệt là thực phẩm đã chế biến. Rửa tay, biện pháp tuy đơn giản nhưng cĩ giá trị rất lớn. Rửa tay kỹ là cách tốt nhất để giảm nguy cơ làm thực phẩm bị ơ nhiễm. Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm, khi chế biến, chia thức ăn, trước khi ăn. Rửa tay sau khi đi vệ sinh, khi tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào rác, gãi ngứa, hút thuốc, đụng tay vào súc vật. Rửa tay bằng xà phịng và nước sạch, lau khơ tay sau khi rửa bằng
khăn giấy hoặc khăn bơng sạch, mĩng tay luơn cắt ngắn khơng để mĩng tay dài, tháo bỏ đồ trang sức trước khi rửa để chế biến thức ăn.
- Khi làm việc phải mặc quần áo cơng tác, hoặc quần áo bảo hộ, cĩ mủ, khẩu trang - Khi ốm phải báo ngay cho phịng y tếđểđược khám và điều trị ngay.
4.3. Tổ chức các lớp tập huấn
Tổ chức các lớp tập huấn để nâng cao kiến thức tối thiểu về vệ sinh an tồn thực phẩm, trên cơ sở đĩ mà nâng cao ý thức vệ sinh, rèn luyện họ thành tập quán.