DẪN XUẤT CỦA CELLULOSE
1.2 Tính chất của tinh bột biến tính
• Có khả năng làm đặc • Tạo mối liên kết tốt • Độ bền cao
• Tạo cho sản phẩm có tính cảm quan và tạo được gel • Giảm ái lực với iot
• Độ nhớt đặc trưng bé hơn • Áp suất thẩm thấu cao hơn
• Khi hồ hóa trong nước nóng hạt trương nở kém hơn
• Trong nước ấm có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa thì độ hòa tan cao hơn • Nhiệt độ hồ hóa cao hơn tinh bột
• Chỉ số kiềm cao hơn
1.3 Phân loại
• Theo International Numbering System for Food Additives (INS), tinh bột biến tính (modified starch) được đánh số và đặt tên theo các nhóm sau:
1401 Acid-treated starch 1402 Alkaline treated starch 1403 Bleached starch 1404 Oxidized starch
1405 Starches, enzyme-treated 1410 Monostarch phosphate 1411 Distarch glycerol
1412 Distarch phosphate esterified with sodium trimetaphosphate 1413 Phosphated distarch phosphate
1414 Acetylated distarch phosphate
1420 Starch acetate esterified with acetic anhydride 1421 Starch acetate esterified with vinyl acetate 1422 Acetylated distarch adipate
1423 Acetylated distarch glycerol 1440 Hydroxypropyl starch
1442 Hydroxypropyl distarch phosphate 1443 Hydroxypropyl distarch glycerol 1450 Starch sodium octenyl succinate
• Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia tinh bột biến tính bằng hoá chất thành 2 loại: tinh bột cắt và tinh bột bị thay thế .
Nhóm tinh bột cắt: trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tượng phân cắt liên kết C-O giữa các monome và những liên kết khác, giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số liên kết mới trong và giữa các phân tử. Cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá vỡ ít nhiều. Nhóm tinh bột này có rất nhiều ứng dụng như tinh bột biến tính bằng axit được dùng để phủ giấy, tăng độ
bền của giấy, cải thiện chất lượng in...Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột loại này dùng để tạo cấu trúc gel trong sản xuất bánh kẹo.
Tinh bột oxi hoá cũng được xếp và nhóm này. Một số loại tinh bột được oxi hoá bởi KMnO4 trong môi trường axit được sử dụng thay thế aga, pectin trong sản xuất bánh kẹo, kem, các sản phẩm sữa cũng như trong đồ hộp. Các sản phẩm tinh bột oxi hoá yếu cũng được dùng trong bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí của bột nhào, giảm thời gian lên men và tăng chất lượng của bánh. Tinh bột oxi hoá bởi hypoclorit, H2O2, HI và muối của nó được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp giấy.
Nhóm tinh bột thay thế: là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi do các nhóm hidroxyl ở cacbon 2, 3 và 6 liên kết với các gốc hoá học hay đồng trùng hợp với một hợp chất cao phân tử khác, hoặc 2 mạch polisaccarit có thể bị gắn vào nhau do các liên kết dạng cầu nối.
Mức độ biến tính tinh bột được đặc trưng bởi độ thế (Degree ofsubstitution – DS). DS là số nhóm hiđroxyl bị thế trên một AGU (Anhydrous Glucose Unit). Như vậy, độ thế có giá trị trong khoảng 0-3. Trong trường hợp này tính chất của tinh bột bị thay đổi rõ rệt.
Thông thường tinh bột loại này có độ nhớt và độ bền kết dính cao (được sử dụng để sản xuất các sản phẩm cần bảo quản) như tinh bột axetat, tinh bột photphat, tinh bột oxi hoá...