I. ĐỊNH NGHĨA – KHÁI NIỆM
a. Gelatin trong dung dịch đường
Trong công nghiệp sản xuất thực phẩm, gelatin dùng nhiều nhất trong lĩnh vực kẹo nên cần quan tâm mối tương tác của gelatin đối với các loại đường sử dụng. Sau đó là xét đến ảnh hưởng của các phụ gia khác thường dùng kết hợp trong sản phẩm với gelatin.
Khi nghiên cứu các tính chất lưu biến học của hỗn hợp gelatin/ đường người ta nhận thấy rằng khi nồng độ đường trong hỗn hợp nhỉ hơn 30% thì hỗn hợp có khả năng tạo gel yếu thể hiện qua giá trị G’ ( môđun đàn hồi) lớn hơn G’’ (môđun nhớt) và khi nồng độ đường trong hỗn hợp lớn hơn 30% thì hỗn hợp có tính chất của một chất lỏng thể hiện qua giá trị G’’ > G’. Khi xem xét hỗn hợp gelatin/ đường thì các nhà nghiên cứu nhận thấy giá trị “
pseudoplateau” (giá trị cân bằng) của G’ giảm cùng với sự tăng nồng độ dung dịch đường. Điều này chứng tỏ mối tương tác nội phân tử của hỗn hơp gelatin/ đường yếu hơn dung dịch chỉ có gelatin. Sự giảm giá trị G’ khi có sự hiện diện của đường có thể là kết quả của sự tăng khoảng cách các điểm nút mạng giữa các đoạn của chuỗi phân tử do đó làm giảm cá điểm rối trong nút mạng. Sự phụ thuộc vào nồng độ đường còn có thể được giải thích bằng sự di chuyển chậm chạp của protein kết tụ do sự tăng độ nhớt khi có mặt của đường.
Giá trị “pseudoplateau” của G’ trong hỗn hợp gelatin với 10% các loại đường khác nhau được biểu diễn theo thứ tự sau: mẫu đối chứng ( mẫu không có sự hiện diện của dduownfg0 > sucruse>glucose>xylose. Và nhân tố quan trọng ảnh hưởng tới độ bền của dung dịch
gelatin- đường là nhóm e-OH của đường và giá trị G’ trong suốt quá trình phát triển của dung dịch đường – gelatin tăng theo sự tăng của nhóm e-OH theo thứ tự sucrose>glucose>xylose.