Xanthan bao gồm những cụm 5 gốc đường được lặp đi lặp lại, mỗi cụm gồm 2 gốc đường D – glucose, 2 gốc đường D – mannose, 1 gốc đường D – glucoronate và các gốc acetate, pyruvate với số lượng thay đổi.
Mỗi cụm đơn vị của mạch chính trong chuỗi polysaccharide bao gồm các gốc β – D – glucose, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 – glycoside.
Mạch nhánh gồm 1 gốc glucoronate nằm ở giữa, liên kết với 2 gốc D – mannose. Vị trí 1 của gốc D – glucoronate liên kết với vị trí 2 của một D – mannose, còn vị trí 4 của gốc D – glucoronate liên kết với vị trí 1 của một D – mannose khác.
Mạch nhánh liên kết với mạch chính tại vi trí 3 trên gốc cellulose của mạch chính và vị trí 1 trên gốc mannose của mạch nhánh. Mạch nhánh và mạch chính xoắn chặt với nhau tạo hình dạng bền chặt.
III/ TÍNH CHẤT
Hòa tan cả trong nước nóng và nước lạnh. Hòa tan và ổn định trong môi trường acid.
Mang tính chất giả dẻo → thuận lợi cho quá trình trộn, bơm, làm đầy và rót. Kháng lại sự phân hủy của enzyme.
Chống lại lực cắt xén → không mất chức năng trong quá trình chế biến và đóng gói. Hydrate hóa nhanh chóng và hiệu quả trong công thức hỗn hợp khô.
Tương tác tốt với muối, tương tác với những loại gum khác như locust bean gum, guar gum, tara gum,…
Ổn định hệ nhũ tương và huyền phù, ổn định dung dịch tốt khi đông lạnh và rã đông. Độ nhớt của dung dịch cao khi nồng độ thấp và không có sự thay đổi rõ ràng về độ
nhớt khi nhiệt độ tăng từ 0 đến 1000C → chất làm đặc hiệu quả.
Yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt: + Ảnh hưởng của muối:
Phụ thuộc vào nồng độ xanthan gum.
Ví dụ: Khi nồng độ xanthan gum nhỏ hơn 0.3% thêm muối thì độ nhớt sẽ giảm nhẹ. Tuy nhiên khi nồng độ xanthan gum lớn hơn 0.3% mà thêm muối thì độ nhớt lại tăng lên.
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ:
Sẽ làm thay đổi hình dạng của xanthan gum.
Sự thay đổi theo nhiệt độ còn phụ thuộc độ mạnh của lực ion và đặc trưng cấu trúc.
+ Ảnh hưởng của pH:
Ví dụ: Xanthan gum 0.3% trong 1% sodium cloride → chịu đựng tốt ở pH 10 và 4. Khi pH là 11 – 12 hoặc 1 – 2 sẽ ảnh hưởng độ nhớt. Độ nhớt của xanthan gum giảm khi pH < 3 nhưng sẽ phục hồi nếu dung dịch được trung hòa.
IV/ CƠ CHẾ TẠO GEL
Tạo gel thuận nghịch với nhiệt độ
Gel tạo thành khi làm nguội các hỗn hợp. Xanthan gum ở trạng thái keo có thể thực hiện sự chuyển đổi cấu hình xoắn ốc đôi thành chuỗi đơn bằng cách tôi luyện ở nhiệt độ 40 – 800C. Ở cấu hình chuỗi đơn, mạng lưới liên kết yếu đi, hình thành nên trạng thái giả dẻo (pseudoplastic) làm giảm độ nhớt của dung dịch.
Xanthan gum có khả năng kết hợp được với nhiều chất tạo gel, tạo sệt khác nhau như locust bean gum, konjac, guar gum.
V/ PHÂN LOẠI
Dựa vào tính chất mà người ta phân ra các dòng chế phẩm xanthan gum như sau: Chế phẩm xanthan gum Kích thước mạng lưới
Xanthan gum 80 Mesh RS-2 Xanthan gum 80 Mesh C Xanthan gum 200 Mesh SR Xanthan gum ED-J
Xanthan gum SM 80 80 200 60 60