VI.1/ Với alcohol:
Tuy xanthan gum không hòa tan trực tiếp được trong alcohol nhưng lại có khả năng tương thích với nó. Những sản phẩm có chứa xanthan trong công thức thành phần thường chiếm đến 60% dung môi alcohol như ethanol. Ta có thể dùng tính chất này để làm cho cocktail, rượu có mùi chocolate trở nên đặc hơn.
VI.2/ Với các loại enzyme:
Hầu hết các dung dịch keo đều bị thoái hóa ở một giới hạn nào đó bởi các enzyme có mặt trong thực phẩm như cellulase, pectinase, amylase, protease. Tuy nhiên, xanthan không bị thoái hóa bởi chúng.
Khả năng kháng lại tác động của enzyme là do sự xắp xếp các nhánh chính và nhánh phụ, sự sắp xếp này chống lại tác động của enzyme lên liên kết 1,4 trong nhánh chính. Nhờ đó mà ngăn cản được sự ngưng trùng hợp do enzyme, acid và kiềm. Ứng dụng tính chất này trong một số sản phẩm thực phẩm như bánh mứt táo, thực phẩm có chứa tinh bột, gia vị trộn.
VI.3/ Với galactomannan và glucomannan:
Xanthan gum có tác dụng tương hỗ mạnh mẽ với các galactomannan như locust bean gum (LBG), guar gum, tara gum và cassia gum, cũng như các glucomannan như konjac mannan
Tóm lại: Số lượng vùng không có galactose càng lớn → tác dụng tương hỗ với xanthan gum càng lớn.
VII/ NGUỒN KHAI THÁC
VII.1/ Phương pháp sinh tổng hợp:
Xanthan được sản xuất bằng phương pháp sinh tổng hợp nhờ vi khuẩn Xanthomonas campestris được cô lập từ cây cải bắp, nó chính là loại vi khuẩn gây ra bệnh nấm làm cho cây có màu đen.
VII.2/ Nguồn Nitơ:
Ta có thể dùng nước ngâm hạt ngũ cốc, dịch thủy phân casein,dịch chiết nấm men, dịch chiết từ đậu nành, tuy nhiên nguồn nitơ thường được dùng nhất là muối amoni. Xanthan được sản xuất có chất lượng tốt nếu như X. campestris được nuôi dưỡng trong một môi trường tổng hợp đơn giản bao gồm NH4Cl, glucose và muối