CƠ CHẾ TẠO GEL
1.5.2Trong công nghiệp bánh kẹo
Trong lĩnh vực này, tinh bột được sử dụng với nhiều chức năng, chẳng hạn như tác nhân tạo gel, tạo đặc, ổn định cấu trúc, làm bền bọt, ngăn cản kết tinh là chất kết dính, tạo màng… liên quan đến rau quả sản phẩm phổ biến có thể kể đến jelly gum mềm. Thành phần có thể gồm 5-17% tinh bột, 70-90% chất tạo ngọt, 0-20% các thành phần khác(chất tạo vị, chất màu, giầu, chất giữ ẩm, chất bảo quản) trong đó chất taojvij trái cây thường hay sửa dụng, gồm purre trái cây hoặc purre trái cây cô đặc , hoặc cũng có thể dung trái cây tươi nghuyên quả trong jelly gum
Chức năng chủ yếu của tinh bột ở đây là cung cấp cấu trúc. Có 3 loại tinh bột thường dùng:
Tinh bột dễ chảy: trong lạo jelly gum này tinh bột được chuyển hóa tạo độ nhớt thấp và nồng độ chất khô cao được sử dụng đẻ đat được cấu trúc mong muốn . kẹo được làm với
loại tinh bột này yêu cầu 48-72h để khô. Nếu tinh bột chuyển hóa quá nhiều hay dùng quá ít tinh bột sẽ tạo thành có độ nhớt cao, làm mứt cứng, có cặn …
Tinh bột có thể chuyển hóa bằng nhiều cách như oxihoas, nhiệt. acid hay enzyme alpha- amylase
Trộn với tinh bột có hàm lượng amylase cao: vì hàm lượng amylase cao tinh bột này có thể đông nhanh hơn
Tinh bột có hàm lượng amylase cao đặc biệt : với sự phát triển gần đây, người ta đã tạo ra tinh bột có hàm lượng amylase cao có thể nấu ở nhiệt độ thấp hơn mà vẫn không đông nhanh
Tinh bột amylase cao có từ nguồn nguyên liệu giàu amylase hoặc có thể biến tính tinh bột bằng các loại enzyme như pullulnase(E.C.3.2.1.41),isoamylase(E.C.3.2.1.68)…