CƠ CHẾ TẠO GEL
1.5.3 Trong thực phẩm đông lạnh
Làm lạnh và lạnh đong là phương pháp phổ biến để bảo quản thực phẩm. trong quá trình bảo quản có thể xảy ra những biến đổi trong sản phẩm do thay đổi nhiệt độ và làm tang sự thoát nước
Hệ quả không mong muốn trong quá trình bảo quản lạnh đông là do hiện tượng thoái hóa tinh bột. hiện tượng này phụ thuộc vào nhiệt độ và các báo cáo nghiên cứu cho thấy rằng mức đọ thoái hóa càng tăng khi nhiệt độ càng giảm . những chu trình lạnh đông, rã đông làm cho các phân tử amylase và những đoạn thẳng của amylopectin kết hợp lại bằng liên kết hidro dẫn tới việc tạo thành cấu trúc cứng hơn, mất độ trong, chất lỏng thoát ra, rỉ nước… thoái hóa gây huyền phù tinh bột trở nên xốp
Chu trình lạnh đông rã đông là thước đo ổn định của dung dịch huyền phù tinh bột với sự thay đổi nhiệt độ. Tinh bột có hàm lượng amylase cao kém ổn định hơn bởi vì các phân tử có xu hướng tái kết hợp tạo thành một dạng gel và thaois hóa nhanh hơn, tinh bột nếp ổn định hơn vì có hàm lượng amylopectin cao hơn
Biến tính bằng phương pháp hóa học(liên kết ngang hay thay thế) được dùng để tăng sự ổn định khi lạnh đông rã đông
Liên kết ngang : Các liên kết ngang được hình thành một cách ngẫu nhiên giữa các nhánh amilopetin củng cố cấu trúc và tăng độ bến vững của hạt,. điều này dẫn đến độ nhớt tăng chậm do sự kém trương nở của hạt tinh bột
Nhóm tinh bột thay thế :Nhóm tinh bột thay thế bao gồm nhóm tinh bột esther và tinh booth ether . laoij tinh bột này ngăn chặn sự thoái hóa bằng cách đưa các nhóm có phân tử lớn vào các khoảng trống sắp xếp các sợi tinh bột . do đó khả năng ổn định trong lạnh đông tăng lên bởi vì có nhiều cấu trúc nhánh hơn. Kết quả là tinh bột haaos thu nước dễ dàng hơn và hấp thu nhiệt hồ hóa từ 2-200C tùy vào mức độ thay thế
Sử dụng liên kết ngang và tinh bột thay thế sẽ tạo sự ổn định tốt hơn cho hạt tinh bột Những nghiên cứu gần đây đánh giá khả năng chịu đựng nhiệt khô lạnh đong của các hạt tinh bột khác nahu: tinh bột biến tính bằng phương pháp vật lý (PM), bằng phương pháp hóa học(CM), và tinh bột tự nhiên (N).