Tinh bột đầu tiên được tách ra từ bột mỳ hoặc một loại ngũ cốc khác đã được biết đến từ thời xa xưa. Thời gian sau nó được sản xuất từ khoai tây ở Châu Âu và Nhật Bản, từ củ sắn và lúa gạo ở phương Đông và từ ngô ở Mỹ.
Tinh bột là nguồn cacbohiđrat dự trữ của thực vật vì vậy nó được tìm thấy phổ biến trong tự nhiên.Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất vật lí và thành phần hóa học khác nhau.Tinh bột được tách ra từ hạt như ngô và lúa mì, từ rễ và củ như sắn, khoai tây, dong là những loại tinh bột chính dùng trong công nghiệp.
Tính chất của tinh bột oxi hóa
Về hạt của tinh bột oxi hoỏ tương tự như tinh bột ban đầu. Chúng cho vết màu xanh với iot như tinh bột chưa biến hình nhưng chúng trắng hơn tinh bột ban đầu. Đó là do phản ứng tẩy trắng của natri hypoclorit lên các vết bẩn tinh bột. Quá trình xử lí bằng natri hypoclorit hoạt hóa quá trình hoà tan các vết bẩn làm cho chúng được rửa sạch khỏi tinh bột. Tuy nhiên, tinh bột này nhạy cảm với nhiệt hơn, nếu chúng được làm khụ ở nhiệt độ cao chúng có khuynh hướng đổi màu. Kết quả nghiên cứu của Schmorak và các cộng sự cho thấy quá trình oxi hóa làm tăng kích thước hạt tinh bột lúa mì khoảng dưới 16%. Ngược lại, không có sự thay đổi đối với tinh bột ngô nếp. Một số tính chất khác của tinh bột oxi hóa bằng natri hypoclorit là nhạy cảm với xanh metylen mà có khả năng thay đổi màu của chất nhuộm. Các hạt tinh bột chưa biến tính không có sự hấp thụ chọn lọc này.
Một số tính chất hóa học của tinh bột đó được khảo sát trong suốt quá trình oxi hóa bằng natri hypoclorit. Một số tác giả đã nghiên cứu sự thay đổi tính chất lí hóa của tinh bột
trong suốt quá trình oxi hóa bằng natri hypoclorit dưới ảnh hưởng của kiềm. Sự tạo ra nhóm cacboxyl và cacbonyl, sự đứt liên kết glucorit xảy ra trong suốt quá trình oxi hóa phụ thuộc vào mức độ phản ứng. Nói chung khi mức độ phản ứng tăng lớn thì trọng lượng phân tử giảm, độ nhớt thực giảm, số nhóm cacbonyl và nhóm cacboxyl tăng, tương quan giữa số nhóm cacbonyl và cacboxyl phụ thuộc vào điều kiện phản ứng . Quá trình oxi hóa làm giảm độ nhớt hoặc làm tăng độ chảy của hồ. Vì thế nó có thể hồ hóa trong nước ở nhiệt độ thấp hơn tinh bột chưa biến tính. Nói chung khi mức độ oxi hóa tăng thì độ lỏng tăng. Tuy nhiên, khi xử lí ở nồng độ natri hypoclorit thấp dưới điều kiện axit nhẹ hoặc kiềm loãng, hay quá trình oxi hóa bằng cách điện phân dung dịch kiềm natri clorua thì nhớt thực tăng lên .
Theo Farley và Hixton, tinh bột oxi hóa có nhiệt độ hồ hóa thấp hơn tinh bột ban đầu phụ thuộc vào mức độ oxi hóa, mức độ oxi hóa càng cao thì nhiệt độ hồ hóa càng giảm. Với phương pháp này độ nhớt của tinh bột giảm trong suốt quá trình hồ hóa. Sau khi hồ hóa trong nước nóng và lạnh, dạng hồ của tinh bột oxi hóa không đặc lên và gần như ở trạng thái lỏng. Vì vậy tinh bột oxi hóa được sử dụng để ổn định dạng hồ trong một số sản phẩm .
Khả năng phân lớp và ổn định hồ tinh bột oxi hóa cao hơn so với tinh bột biến tính axit. Đó là thuộc tính chủ yếu để phát hiện sự hiện diện của nhóm cacboxyl trong phân tử tinh bột trong suốt quá trình oxi hóa
Kết quả nghiên cứu của Felton và các cộng sự cho thấy dạng hồ của tinh bột oxi hóa bằng natri hypoclorit ứng dụng rất tốt trong sản xuất bánh kẹo. Trong sản xuất kẹo sinh gôm, tinh bột biến tính bằng natri hypoclorit được sử dụng rộng rãi hơn so với biến tính bằng axit và khả năng ổn định của nó cao hơn khi có mặt của đường và cho vị hoàn thiện hơn so với tinh bột biến tính bằng axit.
Tinh bột oxi hóa bởi natri hypoclorit có khuynh hướng tạo màng đồng nhất, ít bị co lại và ít bị gãy hơn so với những loại tinh bột biến tính bằng axit hoặc chưa biến tính. Dạng màng của nó có khả năng hoà tan trong nước cao hơn so với tinh bột chưa biến tính hoặc biến tính bằng axit. Thuộc tính này là do nhóm ưa nước cacboxyl được hình thành trong quỏ trình oxi hóa.
PECTIN
1. Định nghĩa pectin
Pectin là một hợp chất tự nhiên có nhiều trong màng tế bào của các loài thực vật bậc cao, phân bố chủ yếu ở các bộ phận như quả, củ, thân.Trong màng tế bào, pectin có mặt ở phiến