- Nồng độ của pectin trong dung dịch càng lớn thì sự liên kết giữa các phân tử xảy ra càng nhanh và sự đông tụ tạo ra càng bền. càng nhanh và sự đông tụ tạo ra càng bền.
- Nhưng không phải tất cả lượng pectin đều tham gia vào việc đông tụ. Vì vậy, độ bền gel không phải xác định theo số lượng nhiều ít mà xác định theo chiều dài mạch bền gel không phải xác định theo số lượng nhiều ít mà xác định theo chiều dài mạch phân tử và mức độ metoxyl hóa.
- Pectin chất lượng tốt sẽ tạo ra sợi chỉ dài và chắc trong quá trình đông tụ làm cho keo đàn hồi do đó keo loãng cũng khó bền. keo đàn hồi do đó keo loãng cũng khó bền.
- Nếu pectin tạo đông tụ yếu do các sợi chỉ được tạo ra ngắn hơn, mạng lưới giữa pha lỏng của keo kém hơn do đó sự đông tụ sẽ yếu và có khả năng đưa đến sự rửa nát( vì lỏng của keo kém hơn do đó sự đông tụ sẽ yếu và có khả năng đưa đến sự rửa nát( vì nhả nước)
• Nước
- Độ ẩm của khối keo tăng thì quá trình tạo keo tụ càng nhanh( vì tăng tốc độ định hướng của các phân tử pectin do độ nhớt cùa dung dịch phân tán giảm hướng của các phân tử pectin do độ nhớt cùa dung dịch phân tán giảm
- Thời gian tạo đông của khối keo phụ thuộc vào độ ẩm, độ ẩm càng cao thì thời gian tạo đông càng giảm. tạo đông càng giảm.
- Thời gian tạo đông của khối keo phụ thuộc vào độ ẩm, độ ẩm càng cao thì thời gian tạo đông càng giảm. tạo đông càng giảm. pectin, phụ thuộc vào số lượng và chất lượng pectin mà dùng lượng đường khác nhau.