Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch. Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể trong dung dịch. Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể hydroxyl-hydroxyl, carboxyl-cacboxyl hoặc hydroxyl-carboxyl, kiểu liên kết này không bền, do đó các gel tạo thành mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel.
Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng
pectin, loại pectin và nhiệt độ.pH acid trung hòa bớt các gốc COO-, làm giảm độ điện tích các phân tử. Vì vậy, các phân tử có thể tiến lại tiến lại gần nhau để tạo thành liên tích các phân tử. Vì vậy, các phân tử có thể tiến lại tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel.Tuy nhiên, không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn sacharose gây kết tinh glucose và hóa gel nhanh tạo nên các vón cục. Do đó, cần duy trì pH acid để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường, ngăn cản sự kết tinh.
-Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng, do đó khi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâu hơn.Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào thì pH, nhiệt độ càng giảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh.
Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro
Tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+
Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca2+, ngay ở cả nồng độ<0,1%, không cần đường và acid. đường và acid.
Ở LMP, tỉ lệ các nhóm COO- cao, do đó các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ được tạo thành qua cầu nối là các ion hóa trị (II), đặc biệt là Ca2+ pectin sẽ được tạo thành qua cầu nối là các ion hóa trị (II), đặc biệt là Ca2+
Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào nồng độ Ca2+ và chỉ số methoxyl. Gel pectin có chỉ số methoxyl thấp thường có tính chất đàn hồi giống như agar-agar. pectin có chỉ số methoxyl thấp thường có tính chất đàn hồi giống như agar-agar.
Vai trò của các cấu tử trong việc tạo gel pectin
• pectin